Lourdes Arce. Investigadora y profesora de Química Analítica en la Universidad de Córdoba

"El método instrumental para clasificar el aceite está ya cerca"

  • Opina que el 'panel test' será siempre la mejor opción para juzgar un virgen extra, sin embargo, cree que serán los análisis instrumentales los que darán seguridad a un envasador a la hora de poner una etiqueta.

LA profesora de Química Analítica de la Universidad de Córdoba Lourdes Arce está -junto a la doctora Rocío Garrido- entre los primeros investigadores que a nivel mundial han usado la Espectrometría de Movilidad Iónica (IMS) para resolver problemas agroalimentarios. Desde 2009, ambas trabajan en el desarrollo de un método analítico para distinguir un aceite virgen extra de otros de menor categoría (virgen o lampante). Esta investigación está teniendo un gran impacto en el sector oleico español, ya que hasta el momento no existe ninguna metodología analítica validada que permita realizar la clasificación de aceites de oliva virgen; por lo que el único método oficial que se reconoce es un análisis organoléptico, el del panel test.

-¿Podemos esperar en un futuro cercano contar con un método físico químico que detecte los defectos del aceite, que hasta ahora se hace a través del 'panel test'?

-Sí, se podrá tener un método que use técnicas instrumentales para determinar los compuestos volátiles que se aprecian en nariz (por ejemplo, aldehídos, alcoholes o cetonas). La cromatografía de gases acoplada a detectores de espectrometría de masas o espectrometría de movilidad iónica son las técnicas candidatas a ser usadas en los laboratorios agroalimentarios para identificar los compuestos químicos asociados a defectos o atributos positivos del aceite. También se deben usar la cromatografía líquida o electroforesis capilar para detectar los compuestos que se detectan en boca en el análisis sensorial (por ejemplo, los polifenoles). Para optimizar estos métodos analíticos es imprescindible la ayuda del análisis sensorial. Un trabajo colaborativo entre expertos en análisis sensorial e instrumental es fundamental para la puesta a punto de una metodología que de seguridad jurídica a las empresas cuando ponen la categoría de un aceite en una etiqueta.

-De su respuesta se puede deducir que los métodos instrumentales deben calibrarse con un 'panel test'...

-Por un solo panel test no, al menos deberían catarlas dos y usarlas en la calibración si sus resultados son coincidentes. Es bien sabido que existen casos en los que una misma muestra se ha mandado a dos o más paneles y sus resultados no han sido los mismos; por lo tanto, es muy importante no trasladar el error del panel test al método instrumental. Este será el cuello de botella para desarrollar un buen método analítico.

-¿Servirá este método sólo para distinguir los diferentes tipos de aceite o también variedades y cualidades, como en una cata?

-Los métodos instrumentales también podrían servir si se calibran para dar respuesta a estas preguntas. En la literatura científica se pueden encontrar ejemplos que han demostrado el potencial de las técnicas analíticas para distinguir entre aceites elaborados con aceitunas de distintas variedades y relacionar los defectos del aceite con determinados compuestos químicos.

-¿Será siempre un método complementario y no alternativo?

-Personalmente pienso que el panel test siempre será el que juzgue que aceite virgen extra (AOVE); es el mejor y es necesario para asociar los compuestos químicos presentes en un AOVE con sensaciones como afrutado, picante, olor a hierba etc. Sin embargo, los métodos instrumentales bien calibrados deberían ser los que permitan darle a un envasador la seguridad para etiquetar su aceite como AOVE y que cualquier organismo inspector pueda contrastar con un método instrumental si es cierta la categoría que pone en la etiqueta.

-¿Solucionará esa demanda de la industria de tener un método fiable para garantizar la calidad?

-Si el sector oleico y los expertos en análisis sensorial quieren, estoy segura que será posible. En estos años hemos analizado con técnicas instrumentales un alto número de muestras representativas de distintos aceites. Gracias al buen trabajo realizado por la doctora Rocío Garrido se ha encontrado una huella espectral común para un AOVE, otra para un aceite virgen y otra para los lampantes. Estas huellas espectrales se han obtenido usando toda la información de los compuestos volátiles analizados y calibrando los métodos con la información suministrada por el panel test. El problema está en las muestras dudosas. Para este tipo de muestras estamos buscando compuestos químicos asociados a defectos (marcadores) que permitan clasificar una muestra en un determinado grupo dependiendo de su concentración. Aquí es donde hay que consensuar las distintas opiniones y establecer unos límites que permitan clasificar a las muestras dudosas. En este caso, las técnicas instrumentales darían la información de determinados compuestos encontrados en las muestras de aceite dudosas a los expertos en análisis sensorial y son ellos los que deberían indicarnos donde establecer el corte para clasificar una muestra en una categoría u otra.

-¿Hay circunstancias que pudieran dar lugar a que un aceite virgen extra se deteriore antes de llegar al consumidor?

-No hay que olvidar que un AVOE es una muestra que evolucionará con el tiempo de almacenamiento y la gran diferencia con el vino es que un aceite siempre evoluciona a peor; es decir, debido al efecto de la luz y la temperatura un aceite va perdiendo algunas de sus características organolépticas. Por eso es muy importante conservarlo protegido de la luz y evitar las altas temperaturas.

-¿Debería tener el aceite una fecha de consumo y unas normas determinadas de envasado?

-Sin duda debe tenerla, y creo que se deben revisar las fechas que actualmente se ponen para evitar dañar a un sector que invierte mucho esfuerzo en poner un gran producto en el mercado. Sobre todo, estas fechas son muy importantes de cara al mercado internacional. En nuestro país tenemos unos hábitos alimentarios que hacen que una botella de aceite se consuma de forma muy rápida, y por lo tanto no es muy preocupante el tema de la fecha del consumo preferente; pero no hay que olvidar que la situación es completamente opuesta si pensamos en países que no siguen la dieta mediterránea, donde una botella les puede durar varios meses. Con respecto a los envases, hemos demostrado en un trabajo de investigación que hay envases que conservan durante mas tiempo la calidad virgen extra.

-¿A qué otros productos se está aplicando esta técnica?

-En el grupo de investigación hemos desarrollado varios trabajos de investigación usando la IMS en el análisis de pescado, grasas de cerdo ibérico, loncheados de jamón, quesos y vinos, obteniendo en todos los casos resultados muy prometedores para evitar fraudes o para vender mejor un producto.

-¿Sirve para distinguir si un cerdo se ha alimentado con bellota?

-Sí, ya que se realizó un estudio muy completo en el que se analizó la grasa de cerdos alimentados en montanera, la de otros alimentados a base de piensos normales y la de otros alimentados con piensos que imitaban el perfil de ácidos grasos de la bellota. Los resultados demostraron el potencial de la técnica para dar luz a un problema de fraude que no se ha podido resolver con los clásicos análisis por cromatografía de gases.

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