La Cuaresma tiene sus ritos gastronómicos, también en repostería. La miel y las almendras traen al paladar sabores de otros tiempos y a los sentidos, olores de casas de abuelas y calles de otros momentos. Torrijas, cocochas, pestiños, gañotes, piñonates, palabras que vuelven a formar parte, como cada previa de Semana Santa, de la hora de la sobremesa en muchos hogares sevillanos. Recetas que, en algunos casos, se pierden en siglos pasados y renacen con todo su esplendor en las vitrocerámicas, herederas de los fogones.

Tanto es así, que se suceden los concursos de dulces de Cuaresma. En período de inscripción aún está el de Mairena del Alcor. El pasado año el ganador fue, con 30 votos, Federico Trigueros León por sus empanadillas de cidra. El Concurso de Postres Tradicionales de Cuaresma dentro del programa de actividades preparado para celebrar la Semana Cultural de la Mujer. El concurso se celebrará mañana en el centro cívico Federico García Lorca.

El que ya se ha celebrado es el de Estepa, que cumple su segunda edición y en la que han participado 30 recetas. La Denominación de Origen Estepa ha patrocinado el concurso obsequiando a cada uno de los ganadores una botella de su aceite. Había dos categorías, una para profesionales y otra para los aficionados. En la primera, los ganadores han sido: las magdalenas y los roscos trenzados de Confitería Reina; los hochíos y mostachones de la Confitería Julia Ávalos, las cocochas de la Pastelería Virgen de los Remedios y los almendrados de Productos Cristina.

En Estepa, las cocochas no tienen nada que ver con el pescado. Son pequeñas magdalenas de huevo, coco, azúcar y canela. Las de Virgen de los Remedios tienen mucha fama en toda la comarca. Según explica Virginia Fuentes, de Virgen de los Remedios, antiguamente existía en Estepa la tradición cuaresmal de hacer los regalos. Esto era llevar los ingredientes necesarios para hacer los dulces típicos a los hornos y cada vecino hacer los suyos. Actualmente no se hace de este modo, pero se siguen comprando los dulces típicos para regalarlos en esta época.

Las flores de miel son otra de las señas de identidad de la Estepa cuaresmal. Su elaboración exige cuidado para que no se rompa y el desmolde sea el adecuado para crear las rosas hechas de masa y miel. Carmen María Palacios ha sido una de las ganadoras de la categoría no profesional con una receta de su bisabuela para estas flores dulces. "La receta es tan antigua que las medidas para el aceite están en cascarones de huevo", explica.

En la cocina de Cuaresma de la provincia hay casos destacables como el de Casa Curro en Osuna, donde desde el Miércoles de Ceniza la carta se llena de referencias cofrades. Por ejemplo, el postre, arroz con castaña, se llama Ahí queó.

Uno de los grandes fortines de la repostería de Cuaresma son los conventos. En Écija, las Marroquíes y las Florentinas muestran sus dulces, las primeras, y el bizcocho de coco, las segundas, a quienes se acercan al torno. Otro tanto ocurre con los conventos de San Andrés y de La Purísima en Marchena; el de Santa Clara en Morón de la Frontera o el de la Encarnación en Osuna.

En Morón de la Frontera hay una ruta de los dulces de los conventos por la que se pueden visitar dos de ellos que hacen repostería. Aunque en Cuaresma, las reinas de los dulces son las torrijas en este municipio, el pastel típico, la pastaflora, suelen ser también muy consumidas. Es un bizcocho abierto en capas entre las que se pone cidra. Una vez montado, se cubre de chocolate. Es rara la pastelería de Morón que no la tiene entre sus productos estrella, y es muy consumido en esta época.