Un sabroso viaje por las seis comarcas sevillanas es lo que propone la guía Sabores de la Provincia de Sevilla, editada por Prodetur, y un recorrido que estos días se puede hacer sin salir del Patio de la Diputación, gracias a la Muestra de Sabores.

En la provincia es importante el impulso del sector gastronómico en los últimos años, tanto en lo que se refiere a cocina tradicional como a la cocina de vanguardia. En cualquiera de los casos, siempre sostenidas por los productos autóctonos de nuestros municipios. Una oferta que está contribuyendo en la identificación del destino provincia de Sevilla como un destino, no solo cultural o de naturaleza, sino, también gastronómico. Dos paraísos en los extremos de Sevilla aguardan al visitante: El Norte, tierra de sierra y naturaleza y El Sur, la gran desconocida.

En la Sierra Norte nos encontramos con la Sevilla ibérica. Una amplia comarca con diez localidades singulares, genuinas, pero unidas por una geografía y un clima que se hacen denominador común y que generan una identidad inequívoca. Desde la zona occidental de El Real de la Jara y Almadén de la Plata, hasta el núcleo de Guadalcanal, Alanís, San Nicolás del Puerto, Constantina, Cazalla de la Sierra y El Pedroso, y por supuesto la zona oriental de Las Navas de la Concepción y La Puebla de los Infantes. Una gastronomía fácilmente reconocible y un entorno paisajístico, el del Parque Natural de la Sierra Norte, en plena Sierra Morena, único. Encontraremos inmejorables jamones y paletillas,chorizos y salchichones, sin olvidarnos del morcón o la caña de lomo, pero con un aspecto y elaboración parecida a ésta, lo singular del embutido de Alanís lo aportará la lengua de cerdo embuchá, que se da mucho más en Castilla, pero que por el sur es en este pueblo serrano donde se elabora y se come. Riquísima la sopa de conejo, de campo por supuesto, que se hace fácil y se come todavía con menos dificultad.

En el extremo opuesto, la contrastada variedad de la cocina de la Sierra Sur de Sevilla le viene dada por la riqueza de su tierra, que da muchísima y buena verdura, además de carnes de caza mayor e inmejorable aceite, entre otras innumerables materias primas de primer nivel.

Pero su propia geografía, ese enclave fronterizo con pueblos de Málaga, Cádiz y hasta de Córdoba, pues igualmente condiciona o matiza su cocina, influida sin duda por esa estratégica colocación y los platos, y recetario de la zona.

También es rica en arroces. Uno muy peculiar es el arroz con violines, un plato de invierno, de época de matanza. El violín es el hueso de la cadera del cerdo, sin olvidar las tagarninas y los postres como el borrachuelo y ochío.

Por riguroso orden alfabético, la Sierra Sur debe comenzar por Aguadulce, con una cocina marcada por los excelentes productos de sus huertas, así como por un aceite de mucha calidad. En Algámitas existe una nueva variante del salmorejo muy interesante, con atún y naranja: la famosa porra algamiteña.

Prosigue el viaje por Badolatosa, Casariche y Coripe, éste último presume de espárragos. El Coronil, El Saucejo, Estepa, Gilena, Herrera y La Roda de Andalucía para finalizar en los pueblos de Lora de Estepa, Los Corrales, Marinaleda, Martín de la Jara, Montellano o Morón de la Frontera. La gastronomía continúa por Pedrera y Pruna para finalizar en Villanueva de San Juan.