Dicen que, cuando se pierde alguno de los cinco sentidos, se agudizan los demás. Francisco Rivero Teyssiere, natural de Cazalla de la Sierra, es sordo de nacimiento, pero eso no le ha impedido lograr el primer puesto en el VII Campeonato de España de Cortadores de Jamón celebrado en Madrid durante el pasado mes de marzo, consiguiendo el máximo título de Maestro Cortador y alcanzando un segundo premio al Plato más Creativo de España. Y es que Rivero tendrá que comprar estanterías nuevas en su casa para albergar tanto galardón.

-¿Cuál es el secreto para conseguir 27 premios nacionales de corte de jamón?

-El secreto es mucho trabajo, esfuerzo, constancia, horas de dedicación, horas de pensar en la creación de platos artísticos… Un buen cortador profesional de jamón tiene que tener numerosos aspectos positivos que son los que se valoran en los concursos como son: estilo del cortador; rectitud en el corte; grosor y tamaño de la loncha; presentación de un plato de cada parte del jamón (maza, babilla y punta); presentación de un plato creativo; uniformidad de las lonchas de jamón; emplatado general; limpieza y pelado del jamón; limpieza en la zona de trabajo; pesado de los despojos para saber el rendimiento del jamón...

-¿Cómo aprendió a cortar jamón, teniendo en cuenta su discapacidad?

-Mi afición nace desde pequeño, ya que tenemos una empresa familiar, Ibéricos Sierra de Cazalla Rivero, relacionada con el mundo del jamón. Nos dedicamos a la elaboración artesanal del cerdo ibérico, desde la crianza en campo hasta la montanera, donde la vida del cerdo ibérico llega a su fin, con los posteriores procesos de secado, curación del jamón y venta de carne y embutidos del cerdo ibérico.

-¿Es consciente de que usted es todo un ejemplo para las personas sordas, un faro que puede iluminar el camino de muchos discapacitados para decirles que Sí se puede ?

-Soy consciente y quiero decirles que luchen y se esfuercen por conseguir sus sueños, porque no existen barreras. Claro que se puede.

-¿Ha tenido usted que esforzarse más que ninguno para conseguir ser un referente en su profesión?

-Soy como cualquier compañero cortador de jamón. Mi único inconveniente en los concursos de corte de jamón era el auditivo, pero para mí no fue en ningún momento un problema, puesto que siempre iba acompañado por una persona que me hacía de intérprete y era la que me retransmitía el desarrollo del concurso. Ser un buen cortador es mantener una rectitud impecable, un tamaño de loncha adecuado, fácil de comer, con cuerpo para poderla masticar y degustar. El trabajo de un cortador debe transmitir serenidad, tener un estilo y un gran conocimiento del jamón. El tipo de cuchillo y el tipo de jamonero son muy importantes. Para hacer un buen trabajo de corte de jamón es necesario tener unas buenas herramientas de trabajo.

-¿Hasta qué punto ha sido importante el apoyo familiar en el cumplimiento de sus objetivos?

-Cuando luchas por un objetivo en tu vida que para ti es un sueño, es muy importante que la familia, amigos y la gente que te rodea te dé su apoyo.

-Además de la buena gastronomía serrana, ¿qué otras aficiones tiene? Como diría Perales, ¿a qué dedica el tiempo libre?

-Mi afición favorita es la caza mayor. También me gusta montar a caballo, ir al campo a pasear y ver la evolución de mi ganadería porcina y vacuna.