El sector del ibérico, al menos en lo que se refiere a las organizaciones de productores y a la industria, ha alcanzado un acuerdo, largamente negociado, sobre la Norma de Calidad, el reglamento por el cual se rige la actividad. El texto final se ha remitido al Ministerio de Agricultura, que ya trabajaba en una nueva norma, pero que también había pedido el consenso del sector. No lo hay, como confirmaba ayer a este periódico José Luis García Palacios, presidente de Asaja-Huelva, que abogaba por diferenciar bien entre la raza pura de ibérico y el cruzado, y por no introducir la alimentación de cebo en la norma de calidad. Ése no ha sido el camino, y, como Palacios, buena parte del sector se ha quedado fuera del acuerdo.

El principal punto del pacto, culminado el pasado 14 de junio en el seno de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), es la reducción de las ocho modalidades existentes en alimentación a solo dos: bellota y cebo. Ahora mismo, por ejemplo, coexisten el ibérico de pura raza con alimentación de cebo, el que está en el campo y que también se sustenta con piensos o el que es alimentado de forma mixta, con bellotas y productos elaborados. Esa variedad se simplificaría al máximo: si está alimentado con bellota es bellota y si come piensos o cereales es cebo. No habría más categorías.

En lo que se refiere a la raza las denominaciones actuales se mantienen: ibérico puro, para los que no tienen cruce, e ibérico, para los que están cruzados con Duroc. Este mantenimiento del statu quo ha sido uno de los puntos de fricción con zonas como la dehesa onubense, que diferencian entre ibérico (raza pura) y cruzado de ibérico (raza mixta).

Otro de los aspectos clave del acuerdo es el de establecer un aforo máximo en la dehesa de cerdos ibéricos. Se trataría, reza el comunicado de Asici, de "establecer un sistema de aforo de todas las explotaciones de dehesa que permita, con criterios técnicos homogéneos, adecuar la carga ganadera a la producción de bellota de cada explotación". Así se evita la sobrepoblación de hace unos años, que, además de menguar la calidad, afectaba de forma evidente al ecosistema. Y se dificulta el fraude de que se declaren más jamones de bellota de los que permite la cabaña, además de adaptar las producciones al mercado.

En cuanto al cebo, se aboga por eliminar las edades mínimas de sacrificio y por sustituir este criterio por el del peso, con un mínimo de 120 kilos una vez sacrificado y procesado en el matadero. También se establecen unos requisitos mínimos para la explotación, "con mayores superficies por animal y parques en el exterior sin puerta que limite su uso". Con esta propuesta, cuya aplicación tendría un periodo de adaptación, se pretende incidir en la separación entre las categorías de cerdo ibérico y blanco, y evitar el estigma de que el cebo está asociado a la explotación intensiva.

Por lo demás, el sector apuesta por reforzar los controles con un papel más activo de la interprofesional y, a la vez, por simplificar los requisitos exigidos, incidiendo en aquellos que pueden ser objeto de auditoría externa. Los controles y prevenciones no se limitarían, además, a la fase de producción. También se pide el precintado de jamones y paletas hasta su comercialización, el establecimiento de un sistema de trazabilidad para el producto loncheado y deshuesado, la fijación de un peso mínimo para las piezas ya curadas y la exclusión de cualquier mención o asociación al campo de todos los productos que no sean de bellota, para evitar confusiones.