Ajuzgar por el estudio que organismos públicos han hecho en Granada, la tapa ahora es el origen de los males de la restauración de la capital granadina. Y no me queda más remedio que decir que, si en la tapa nacieron y se expandieron los errores que han llevado a plantearse la realización de este texto, es que NO hemos (han) entendido de qué va este sector.

Que en Granada con dos tapas has comido es cierto, pero siempre y cuando hablemos de ese bocadillo escuálido en el que el mal pan es el protagonista. La historia cambia, y para mucho mejor, cuando sobre la barra se posan bocados excelsos como una rebanada de lomo a la sal con tomate seco o un panecillo jugoso de salmorejo, pistachos, miel D.O.P. Granada y lomo ibérico.

Y ese cambio no significa sólo que detrás de estos obsequios culinarios hay grandes profesionales interesados en conquistarte, sino que en tras cada uno de estos bocados nace la inquietud de pasar de lleno a la sala para probar la cocina elaborada, donde realmente están los problemas a solucionar y analizar, señores.

En una ciudad como Granada, con ocho D.O.P, con la Costa Tropical a menos de 100 kilómetros, con una vega rica y zonas de montaña llenas de caza, el bacalao sigue siendo el rey de los pescados en la mayoría de las cartas y el cordero mozárabe o las chuletillas las estrellas de este baile de comandas. Es insuficiente.

Esto, de verdad, ¿no resulta preocupante? Aunque tenemos cocineros, restauradores, sumilleres y gestores competentes, hemos abusado de la tradición sin rumbo, sin timonel que maneje el barco.

¿No sería mejor empezar (como ya están haciendo unos poquitos) a apostar por los productos de la tierra, pero en serio, y así conquistar no sólo a los turistas, sino a los propios granadinos que reclaman a gritos que la restauración asuma su papel? ¿No sería mejor no hacer saltos mortales para apostar así por la calidad?

¡Ah!, y de paso, restauradores granadinos, continuemos trabajando en la sala. Sin buenos profesionales de este oficio nunca tendremos una restauración de calidad.

La mala follá granaína está muy bien para nosotros, los de casa, pero el que viene de fuera, creánme, no la entiende.