Isabel González Turmo vive en una casa agradable y luminosa, con un pequeño jardín que ella misma cuida y anaqueles repletos de libros que se han expandido hasta la cocina. Como un gran altar a los dioses lares, en las paredes del salón se aprietan los retratos de antepasados que formaron parte de la burguesía agraria andaluza. Aunque su vocación por la Antropología es tardía, ha sido capaz de desarrollar una interesante carrera investigadora que se ha centrado en la  cocina y los hábitos alimentarios a ambos lados del estrecho. "A través de la alimentación se habla de casi todo -asegura-. Tenga en cuenta que, como mínimo, comemos una vez al día y, con suerte, lo hacemos hasta cinco. Cuando se escribe de alimentación se puede hablar de salud, de redes sociales y familiares, de rituales, de gustos, de economía... de todo". Pero para ella la cocina no es sólo una materia de investigación, sino algo para disfrutar y alegrar los días. "Acabo de estar en Conil y me he traído un papelón de manteca colorá...", dice con un gozo apenas disimulado. Fue una de las autoras del dossier para que la Unesco declarase patrimonio inmaterial a la dieta mediterránea y, entre sus libros, destacamos Sevilla, banquetes, tapas, cartas y menús, 1863-1995; Comida de rico, comida de pobre: los hábitos alimenticios en el occidente andaluz; y el más reciente El que no sepa sonreír que no abra tienda. Marruecos, de zocos, medinas y mercados.

-Antropóloga de la alimentación. ¿Qué caminos le llevaron a su profesión?

-Cuando estaba en cuarto de carrera vino a Sevilla un grupo de investigadores del CNRS francés que querían hacer una comparativa de la alimentación en zonas de desembocaduras de ríos. Se eligieron el Ródano, el Danubio, el San Pedro (México) y el Guadalquivir. Participé como becaria haciendo trabajo de campo en la zona de Villamanrique y, a la larga, ese estudio se convirtió en mi tesina.

-¿Hay una gastronomía propia del Bajo Guadalquivir?

-Sin duda, porque hay una diversidad y calidad de productos importante, además de una cultura culinaria de siglos. Cuando yo empecé este trabajo, en los ochenta, la situación en Doñana era distinta, porque todavía había gente que vivía dentro del Coto, algo que, prácticamente, ya no se puede ver. Es cierto que en aquellos años ya habían abandonado muchos, porque la motorización les permitía dormir en los pueblos (Hinojos, Villamanrique, Sanlúcar de Barrameda...), pero guardaban la memoria de sus padres y abuelos, quienes, hasta los años 60, habían vivido aislados en el Coto.

-Una vida casi salvaje.

-Los recoveros les llevaban garbanzos, aceite, café y azúcar, pero el resto de los alimentos lo conseguían gracias a lo que cazaban, recolectaban o cultivaban. Era un mundo muy diferente. Por ejemplo, los pescadores de Sanlúcar, muchos de los cuales pusieron luego restaurantes en Bajo de Guía, tienen unas peripecias vitales curiosísimas y riquísimas. Durante medio año, habitaban Sanlúcar, una localidad que había estado conectada internacionalmente desde siglos atrás, ya que había sido la cuna del capitalismo agrario andaluz, un puerto del que salía vino y aceite para América y recibía trigo de Anatolia en el siglo XVI. Sin embargo, durante los otros seis meses se iban a vivir en chozos a Doñana, casi como en el Paleolítico, totalmente asilvestrados. Como le decía, con el tiempo pusieron restaurantes que llegaron a ser representantes de las cocinas de España en Nueva York.

-¿Y el langostino ya estaba de moda o era, como dicen, despreciado?

-El marisco siempre estuvo de moda en todas las cocinas de España durante los siglos XIX y XX. Lo que ocurría es que, antiguamente, el pescado viajaba mal. El principal puerto del país es Madrid, pero lo es mucho más desde que la motorización permitió los desplazamientos rápidos. El langostino siempre fue apreciado por la gente que tenía acceso a él y se lo podía permitir. Cuando había sobreabundancia, las mujeres de los marineros hacían unos guisos de langostinos con tomate que estaban riquísimos.

-Vivimos momentos contradictorios en el campo de la gastronomía. Por una parte existe un gran interés por las cuestiones culinarias, pero la globalización está igualando mucho los fogones.

-Se está perdiendo mucha cultura y diversidad alimentaria. En los últimos cincuenta años han desaparecido el 75% de las variedades cultivables del planeta. Ahora mismo, el 65% de la población mundial se alimenta de apenas 12 especies animales y vegetales. Si se produjese una epidemia como en su día la de la patata o la filoxera, la humanidad sería muy vulnerable. Fíjese en el pescado, en los hipermercados apenas hay seis o siete variedades. Lo mismo pasa en las carnes; antes se comía en las casas chivo, pichones, casquería... hoy no.

-También se ha perdido mucha elaboración. La cocina doméstica de hoy parece un haiku si se la compara con las recetas de la Parabere.

-Sí, lo que lleva a la pérdida de mucho léxico; palabras y expresiones que se van perdiendo. En un estudio que he realizado sobre recetarios de entre mediados del XVIII y mediados del XX me ha llamado la atención que las mujeres describían la relación con lo que cocinaban con expresiones muy afectivas: "cuando la grasa esté sonriente"; "cuando esté en alegría"; "cuando te lo pida"... Para llegar a esa comunicación se requiere estar mucho tiempo en la cocina.

-Hay un mito, aceptado por los propios andaluces, que dice que en el sur de España se come mal y en el norte bien. ¿Es cierto?

-El origen de esa opinión está en los viajeros románticos ingleses y franceses, que denigraron a la cocina andaluza por el exceso de aceite y ajo. Luego ha habido viajeros gastronómicos que han defendido nuestros platos. Se cocina bien donde se cocina mucho, y Andalucía es uno de esos lugares. Tenemos buena materia prima, buenos profesionales y mucha afición a reunirnos a comer en familias y con grupos de amigos que todavía son extensos.

-Hábleme un poco más de la aversión de los viajeros románticos a nuestra comida.

-Se quejaban, con razón, de dos cosas. La primera es que, en España y en Andalucía en particular, no se invitaba a las casas a comer, que es donde se solía hacer mejor cocina. El lucimiento de los señores era en las calles, pero no en el ámbito doméstico, de ahí que existiesen tantos bares y restaurantes. La segunda queja era de la mala calidad de la comida de las ventas donde se veían obligados a parar. Los alimentos nadaban en aceite malo y el ajo era abundante.

-La mala calidad de las ventas sigue siendo un problema.

-En algunos lugares sí, pero de Despeñaperros para abajo son muy buenas. En concreto, las de la provincia de Cádiz son un prodigio.

-Háblenos de su libro Comida de ricos, Comida de pobres, un título muy sugerente.

-Es el resultado de un trabajo que estuve realizando durante seis años por diez pueblos de Huelva, Cádiz, Sevilla y Córdoba. Tenía una información muy diversa recogida en casas, lugares de trabajo, fiestas, romerías... En el libro se demuestra que las diferencias territoriales en alimentación no eran importantes. Por ejemplo, cuando se analizan los recetarios antiguos se comprueba que en Andalucía, durante los siglos XVIII y XIX, el segundo embutido más importante después de la morcilla era la butifarra. También que en Ronda se hacían los chipirones en su tinta antes de que aparecieran en los recetarios vascos. Del mismo modo, los catalanes ya hacían el gazpacho al mismo tiempo que nosotros... Eso que se ha hecho después de imponer fronteras a la cocina es algo muy artificial y que, en el caso de España, ha tenido una utilización política. Lo que sí había, y de ahí el título de la obra, es una diferencia en el acceso que se tenía a un tipo u otro de cocina. La gente que tenía medios podía adquirir carne, pescado, aceite, mantequilla y, sobre todo, servicio doméstico que se podía dedicar a aprovechar los restos para hacer friturillas, croquetas, ropavieja... En definitiva, para eternizarse en la cocina y, por tanto, diversificarla. Sin embargo, las mujeres del pueblo que tenían muchos hijos, trabajaban en la calle y apenas tenían dinero para comprar ingredientes, apenas podían hacer un puchero y no tenían tiempo para hacer virguerías. Procuraban hacer un guiso justito y, si sobraba, se lo daban a las gallinas o se lo comían ellas, porque normalmente era la mujer la que comía los restos.

-¿Y cuándo nace eso de la cocina regional?

-Después de la Guerra Civil, la Sección Femenina hizo por primera vez un trabajo de campo en esta materia, mandando grupos de mujeres a hacer entrevistas por los pueblos para ver su gastronomía dentro de la idea del régimen de mantener la unidad pero respetando las variedades regionales. Nació así el famoso libro Cocina regional, creando una división que antes no existía. La cocina regional española la creó el franquismo.

-¿Hay una relación entre nacionalismo y gastronomía?

-Tanto Cataluña como el País Vasco han creado una cocina nacional y para ello han invertido muchos fondos públicos.

-¿Y en Andalucía?

-Por el contrario, nosotros dimos los fondos públicos a las diputaciones, de ahí que se hable de la cocina de Huelva, de Cádiz... La clase política ha promovido con fondos públicos unos determinados modelos culinarios.

-Imagino que las decisiones políticas son decisivas en la evolución de la alimentación.

-Mucho. En 1938, por ejemplo, aún en plena Guerra, Franco creó la Ley de Mínimos Industriales por el miedo a la fiebre de Malta. Ésta afectó, sobre todo, al queso, cuyas variedades quedaron reducidas a un puñado. El resto se perdió o pasó a la clandestinidad. España, que tenía más variedad de quesos que Francia, perdió un aunténtico patrimonio alimentario que ahora se está intentando recuperar. A partir del siglo XVIII, las políticas agroalimentarias son estatales en toda Europa.

-¿Cuál es el verdadero peso de al-Andalus en nuestra gastronomía actual?

-Apenas queda nada: los escabeches; los dulces de sartén (pestiños, torrijas, flores, etcétera), que son de toda la zona peninsular donde había aceite y que los andalusíes llevaron luego al Magreb; y algunas calderetas. Nuestra cocina popular está fundamentalmente relacionada con Castilla, con Cataluña... En general con las líneas migratorias que han existido desde la Edad Media de norte a sur y de este a oeste; familias que durante décadas recorrían España siguiendo el calendario de los cultivos en busca de trabajo.

-¿Y las clases altas?

-Se compartían los recetarios y, en el caso de los reyes, los cocineros.

-Hablemos del aceite de oliva, el gran pilar de nuestra gastronomía.

-El olivo llegó a Andalucía con los griegos y tuvo su gran expansión durante la época romana. Sin embargo, posteriormente, hubo momentos de involución en los que tuvo unas ratios muy cortas de comercialización y unos usos muy denigrados, sirviendo para combustible o para hacer conservas. La gente que tenía memoria de lo que se comía antes de la Guerra recordaba que el aceite sólo se consumía en las comarcas olivareras: los pudientes en gran cantidad y los pobres de una manera muy comedida. Sin embargo, en las comarcas no productoras la grasa que prevalecía era la manteca de cerdo, que era incluso más apreciada que el aceite.

-El cerdo... otro grande de nuestra gastronomía.

-La importancia del cerdo es en toda Europa. El propio Fernand Braudel dedicó atención al mito del campesino y su cerdo. Sin embargo, hay que destacar que la cabaña vacuna en Andalucía fue importantísima. La encuesta de Pascual Madoz para la provincia de Sevilla, que según los historiadores es muy fiable, desvela que la principal carne que se consumía en la ciudad de Sevilla en el siglo XIX era la de caza, y después el chivo... El cerdo estaba muy por detrás.

-¿Por qué decidió iniciar su libro Sevilla, banquetes, tapas, cartas y menús (1863-1865) precisamente en esa fecha del XIX?

-Porque pasa una cosa importantísima para los historiadores: comienza a salir la Guía Gómez Zarzuela, en la que no sólo aparece la descripción de todos los establecimientos, sino también la de sus vajillas, mantelerías, clientela, personas célebres que habían comido allí, personal... Es una información imprescindible para saber qué y cómo se comía fuera de casa.

-¿Y cuál ha sido a su entender el gran restaurante de Sevilla?

-Antiguamente, El pasaje de oriente, que se encontraba donde ahora está la oficina de Hacienda de la calle Albareda. Fue un establecimiento precioso por el que se introdujo en Sevilla la cocina francesa.