LA cantina que une -y separa- el mercado de Feria y la iglesia de Ómnium Sanctórum salió en el New York Times. Pero además es la constatación empírica de que en las ciudades queda un poso cultural de las civilizaciones pretéritas. En este rincón donde el paladar y la charla encuentran su asiento se cumple al pie de la letra algo que un autor escribía de la vida en las ciudades andaluzas hace más de un milenio.

"Lo típicamente árabe es la presencia primaria de un mercado al abrigo de un santuario, alrededor del cual se agrupan las viviendas con la libertad de un campamento beduino". La referencia a los beduinos tendría hoy diferentes interpretaciones, pero el resto de la frase se ajusta a la estricta realidad. Pertenece al libro La civilización hispano-árabe (Alianza Universidad), de Titus Burckhardt (Florencia, Italia, 1908; Lausana, Suiza, 1984).

Almanzor, el amanuense que llegó a acumular más poder que el mismísimo califa, fue el primero que se llevó fuera del centro de la ciudad la administración pública y las estancias de las tropas para que le fuera más fácil intervenir "en caso de disturbios populares". De Almanzor destaca el autor su "talento napoleónico como hombre de Estado y estratega"; hombre de poder omnímodo arropado por un ejército de mercenarios con "bereberes norteafricanos, catalanes cristianos y eslavos". La muerte de Almanzor hizo que les faltara la paga y se convirtieran en "un verdadero azote del país". Tal vez los primeros catalanes insurrectos.

Una imagen de la Giralda aparece en la página 179 del libro, en el capítulo Fe y Ciencia. La Fe es el símbolo del Giraldillo. Además de la proximidad de mercado y santuario -donde está la iglesia hubo una mezquita-, Burckhardt escribe que en las callejuelas anexas al mercado estaban los diferentes oficios: sastres, cintureros, zapateros, silleros, trenzadores y forjadores de cobre. Con la salvedad de los alfareros y curtidores, que tenían que irse fuera de este cogollo para poder instalar sus respectivos hornos y fosas.

"La ciudad islámica carecía de aquellos rasgos que el urbanismo romano había legado al cristianismo medieval, es decir, el cruce de las calles axiales". El plan Cerdá en Barcelona, el barrio de Salamanca, la collación de la calle San Vicente. Junto al mercado, se mantiene el bulle-bulle de oficios: panaderos, enmarcadores, reparadores de bicicletas, vendedores de instrumentos musicales, sacristanes. Y los oficios del propio mercado.

Desde su puesto de recova, Juanma (Juan Manuel Gómez Suárez) ve fundirse la torre mudéjar de la iglesia y la plaza de abastos e imagina que no debe ser muy diferente trabajar de pollero o recovero en Fez o en Marraquech. Llega en el oficio desde los 11 años. "Empecé de casualidad. Mi padre me mandaba a por desperdicios para el perro. Yo veía al que sería mi jefe despiezando la carne y me gustaba. El aprendiz que tenía de ayudante se fue a hacer la mili y me dijo que si quería trabajar tenía que estar allí a las seis de la mañana. Él lo decía de broma, pero al día siguiente yo estaba allí antes de amanecer".

El jefe, su particular catedrático en el aprendizaje del oficio, se llamaba José Fernández Rodríguez. "Lo primero que hizo fue hablar con mis padres. Yo estaba aquí a las seis de la mañana, a las nueve entraba en el colegio Padre Manjón y a la salida venía a limpiar y recoger el puesto". Juanma se fue a la mili, primero en Madrid, después en el cuartel de Ingenieros de la Borbolla donde vivió Cernuda, pero en su caso al irse de Sevilla no perdió su silla. "Cuando volví de la mili, me independicé, con 19 años". Nació dos meses menos nueve días antes de la muerte de Franco, que suena a tiempos de Almanzor. Mañana es su cumpleaños. Se despide de los cuarenta.

Por la cantina que separa -y une- el mercado y la iglesia, ese binomio del pasaje evangélico del azote de cordeles, se ve a Salvador, frutero con medio siglo de vivencias en la plaza de abastos de la calle Feria. A quien madruga en el mercado, le ayuda el Dios de la iglesia. El madrugón de Salvador tiene la recompensa de volver a su casa en Villanueva del Ariscal y revisar la finca de Espartinas, la pinacoteca particular de sus frutas y hortalizas.

En el libro de Burckhardt que indujo esta visita a la cantina aparecen imágenes del Alcázar de Sevilla, cuya finura atribuye el autor a alarifes granadinos.