Marea grande, San Fernando 27, Urbano, Komo, La buena pesca y Tre Fratelli. Éstos son algunos de los restaurantes de prestigio y nivel que han cerrado en el último año debido a la actual situación de crisis económica. Otros se han visto obligados a reconvertirse para adaptarse a la nueva demanda de los clientes, que en la mayoría de los casos optan por la barra, por la tapa o por raciones para compartir. Muchos de estos establecimientos hosteleros han ampliado la oferta gastronómica en la barra, han incluido mesas altas y van cambiando los menús. En definitiva, ofrecen al cliente más opciones y ofertas. Como dice Rafael Juliá, dueño del Restaurante Los Monos, "mantener un restaurante en crisis es complicado, por eso ahora se explota más la barra".

Tiempos de crisis. Tiempos de cambios. "Hay que seguir avanzando para subsistir, por ello es necesario que transformemos y actualicemos los establecimientos hosteleros en función de la demanda", indica Pedro Robles, que confirma que son muchos los restaurantes que han recurrido al cambio y que han vuelto a aumentar su oferta de tapas en la barra o mesas.

No es el único hostelero que piensa así. La mayoría de sus compañeros del sector creen o han hecho lo mismo. "Todos los restaurantes de una forma u otra estamos fortaleciendo la tapa y estamos potenciando la barra", cuenta Antonio Palomino, dueño de la Alicantina y de Puerto Delicia, y vicepresidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Sevilla.

La demanda en los restaurantes ha bajado mucho en los últimos años. En cambio, el servicio en la barra ha aumentado un 20% este año, cuenta Jesús Becerra, dueño del Becerrita, que explica que los establecimientos hosteleros de nivel que han cerrado en Sevilla tenían un propietario o socio mayoritario que se dedicaba a otra actividad. El resto de los restaurantes conocidos y de prestigio de Sevilla están sobreviviendo, eso sí, adaptando sus cartas e infraestructuras a los nuevos tiempos, tal y como indican los hosteleros.

El presidente de la Asociación Empresarial de Hosteleros, Pedro Sánchez-Cuerda, del Grupo la Raza, también confirma esta tendencia. "Los restaurantes han relanzado sus cartas a conceptos más económicos, dándole más relevancia a la barra, que cada vez funcionan más, mientras que los restaurantes son los que más se están resintiendo". Sánchez-Cuerda afirma que la facturación en los establecimientos hosteleros ha bajado entre un 15 y un 20% respecto al año 2009.

Mercedes Martínez, directora del restaurante Oriza, uno de los establecimientos reconvertidos que ha recuperado la barra y ha ampliado su oferta gastronómica, está de acuerdo con sus compañeros del sector en que, desde hace un par de años, la demanda ha bajado mucho. Uno de los motivos es evidente: la crisis. Sin embargo, Martínez dice que una de las causas por la que la facturación en los restaurantes de nivel ha bajado mucho es por el descenso de turismo. "El sevillano siempre ha querido la barra y la tapa, pero nuestro sector no vive del sevillano, vive del turismo. Falta un porcentaje muy grande de turistas que nos dan de comer a todos", revela la directora del restaurante Oriza, reinaugurado recientemente tras su reforma.

Enrique Becerra también ha reformado su restaurante de la calle Gamazo. Ha reducido el salón comedor y ha optado por incluir seis mesas altas. "La barra y la tapa es lo que salva a un restaurante en época de crisis", añade Becerra. "El cliente cada vez pide más la barra y prefiere el tapeo. Hay que adaptarse a éstas nuevas tendencias", cuenta Javier Becerra, hijo de Enrique que, junto a su hermana Rocío, echa una mano a su padre en el restaurante. "La mayoría de los establecimientos hosteleros se han visto obligado a recuperar la barra y añadir en sus cartas tapas más elaboradas", declara.

Salvador Rojo, dueño del restaurante que lleva su nombre, se ha trasladado a la Avenida Manuel Siurot. Rojo ha aprovechado el cambio de ubicación para incluir un bar dentro del restaurante y, de esta manera, ofrecer tapas.

Salvador Rojo, Enrique Becerra, Becerrita, Oriza, Puerto Delicias, Robles Aljarafe, Robles Tapas, Robles Laredo, Casa Robles, Robles Placentines, Tribeca, Pando, Baco y Los Monos. Éstos son algunos de los restaurantes, según los hosteleros consultados por este periódico, que con la crisis han decidido cambiar y adaptarse a las circunstancias económicas y, sobre todo, a la demanda de los clientes. "En esta época los hosteleros tenemos que ser imaginativos para ofrecer variedad, menús y cartas renovadas. Eso sí manteniendo la calidad. Lo ideal es ser polivantes. Ofrecer a los clientes varias posibilidades y que escoja la que más le convenga. Si es verdad, que la barra es fundamental en esta época de coyuntura económica", concluyen los hosteleros.

Renovarse o morir.