NACIÓ en la capital de México hace 51 años, y se siente oriunda de Deva, el pueblo guipuzcoano del que también es su marido, el prestigioso chef José María Egaña, quien la ha introducido en el mundo de la hostelería, que él sí tiene acendrado porque representa la cuarta generación de Egaña en el sector de la cocina, y se fogueó nada menos que en el restaurante Zalacaín, de Madrid.

En noviembre del pasado año, han relanzado el establecimiento, tras plantearse una reforma que les obligó a parar varios meses. Con una plantilla de 30 personas, pueden atender al público en seis ambientes distintos: los veladores en la calle; la barra del bar; el pequeño restaurante contiguo con vistas a la Universidad, al que llaman Pequeño Oriza; el gran comedor; los comedores en salones privados, y un quiosco-salón para tomar delicatessen y copas hasta entrada la madrugada.

Oriza está abierto todos los días en su servicio de bar, y se dispone a afrontar su particular maratón, pues los comedores principales sólo se abren tres domingos: el de Resurrección y el de principio y final de la Feria. Los tres para atender al público taurino que llega a Sevilla, y en esta ocasión son consecutivos por haber solamente una semana entre los cirios apagados y los farolillos encendidos.

-¿Por qué eligieron Sevilla para abrir su propio restaurante?

-Las graves inundaciones en el País Vasco, en 1983, provocaron que se fuera al garete un proyecto que teníamos en Bilbao. Hicimos un viaje a Sevilla, nos gustó la ciudad, y nos planteamos la aventura. Primero con el Oriza de la calle Betis. Pero era un edificio con problemas, y necesitábamos ampliar las posibilidades. Fue cuando nos fijamos en la casa actual, donde estamos desde 1987. Pusimos mucha ilusión, aunque la familia era muy reticente. "Estos locos, dónde van", decían. Eso nos motivó para mantenernos y salir adelante porque sí.

-En esos años, ustedes representaron también a la ciudad que se renovaba al son de la Expo 92.

-Desde el principio, nos sentimos integrados en la ciudad. Y la Expo originó oportunidades de negocio. Por eso nos metimos en la calle San Fernando, junto al Alcázar. Una casa con grandes dificultades urbanísticas. Pero por ser de fuera y desconocer la idiosincrasia de la ciudad, nos metimos de lleno, lo trabajamos. Fue la primera licencia que se dio en la calle San Fernando y a raíz de la nuestra fue cuando se empezó a arreglar toda la calle. Y Oriza se convirtió en un boom que se prolongó después del 92. Porque en Sevilla no ha habido crisis en el sector turístico hasta el 2009, que fue un año demoledor.

-¿Cómo les ven hoy en día los transeúntes?

-En un sitio como éste, de tanto paso de público, hemos reforzado la imagen de que somos un establecimiento para cualquier bolsillo. Para el que se toma un café, o una tapa, o un tentempié, o para el que gusta de una buena mesa. Tenemos que dar servicio de calidad a esos diversos momentos, breves o largos, todos demandan ser satisfactorios. Porque la gente no renuncia a salir, procura hacerlo a menor coste. Y deja la gran comida para una celebración especial. No es lo mismo tomarte una ensaladilla de patatas que un bogavante asado, pero la ensaladilla puede estar tan buena y tener su sitio. Es lo que hemos querido transmitir. Irnos adaptando a lo que demanda la población, renovarnos porque estamos en un momento de crisis económica pero también en un momento de cambios muy importantes en los hábitos. Hay más formas de hacer turismo. Tienes que darles servicio a todas, no sólo a la cena más de gala, también a la más informal. Por eso hemos potenciado nuestra oferta de noche, y estamos abiertos hasta la 01:30 de la madrugada.

-¿Qué tareas tienen repartidas en la gestión de Oriza?

-José Mari lleva la cocina, que es el corazón de todo. Yo llevo el cuerpo: la organización del establecimiento en todo lo relacionado con la atención al público. Yo tengo que saber crear las condiciones adecuadas para disfrutar de lo que se elabora en la cocina, y que el cliente se vaya satisfecho por el conjunto de detalles y servicios.

-En la alta cocina española ha habido una tremenda evolución para ser admirada a nivel mundial. ¿Por qué Andalucía no va al mismo ritmo?

-Los cambios aquí se producen con más lentitud. Nosotros procuramos ponernos al día. José Mari tiene una gran formación de cursos y masters. Yo también he hecho cursos en el Instituto San Telmo, en el IESE, etc. Y los congresos de gastronomía están favoreciendo los intercambios de experiencias entre colegas, eso es importante tanto desde el punto de vista culinario como organizativo.

-¿Ha seguido la irrupción de la nueva generación de cocineros que en los últimos diez años ha abierto restaurantes en Sevilla con una cocina mucho más elaborada?

-Sí lo hemos seguido. Es una pena que la crisis se haya llevado por delante a algunos de los mejores. Porque hay malos que sobreviven y buenos que no pueden. Ha habido un cambio en Sevilla en el sector de los restaurantes. Pero es una ciudad difícil y muy costumbrista. De un modo o de otro, la ciudad vive del turismo. Y a esos establecimientos nuevos, pequeños, no les llega la clientela del turismo que se mueve por itinerarios masivos. Y la ciudad genera poco movimiento en los restaurantes. Esta ciudad es muy ingrata en su forma de desenvolverse, y tiende a sus costumbres. Ante las innovaciones, se plantea a sí misma que tiene poco poder adquisitivo, en general. Es una ciudad con una renta baja. Como no lo sepas hacer muy bien y no estés en un sitio idóneo, pues no te llega el público por muchos esfuerzos que hagas.

-¿Cómo funciona el sector de los restaurantes en Sevilla?

-La Semana Santa y la Feria condicionan a la ciudad todo el año. Mucha gente hace buena parte del gasto en esas dos semanas, y el resto del año está de mantenimiento. Eso genera una actitud del sevillano que deja muy pocas posibilidades a gremios como el nuestro. Porque la gente casi no va a restaurantes ni en Semana Santa ni en Feria. En Sevilla se ha desarrollado la hostelería del cátering, el alquiler de casas palacios para eventos, la cocina de menús para grandes grupos. Y mucho menos esa hostelería de autor. En ciudades y pueblos, quien más quien menos tiene un buen restaurante y la gente va los fines de semana. En Sevilla no se da la costumbre familiar de la comida semanal en un restaurante. Si es reducido el público sevillano que puede sostener esa actividad, entonces es muy difícil salir adelante.

-¿Tanto marcan las dos fiestas grandes?

-Mucho, no hay otra ciudad en España que tenga dos fiestas tan fuertes, y además tan juntas. A mí me costó verlo y aprenderlo. Al gastarse tan poco el resto del año, y haber un poder adquisitivo bajo, no sólo tiene dificultad el que entra en un negocio pequeñito para sacarlo adelante, sino cualquier producto nuevo que quieras introducir en esta ciudad. Pensemos en la Feria. Sería el momento para que los restaurantes tuvieran más clientes. Sin embargo, muchos cierran para irse a trabajar a las casetas, en unas condiciones que nada tienen que ver con las idóneas, para dar de comer y beber a la ciudad paralela que se monta en la Feria. Es uno de los ejemplos de por qué la hostelería en Sevilla tiene grandes dificultades. En las demás ciudades (Pamplona con los sanfermines, Valencia con las Fallas...), las fiestas grandes no se convierten en competencia de los restaurantes, al contrario, les aportan más trabajo. La idiosincrasia de esta ciudad no es propicia para desarrollar unos buenos establecimientos hosteleros.

-¿Por qué no tiene Sevilla un certamen del tapeo que sea noticia a nivel nacional, como ya lo tienen otras ciudades?

-Eso me digo yo. Aquí se les ocurrió llevarlo a un recinto de feria de muestras. Eso no se hace en ninguna ciudad de España. Es al revés, se trata de dar vida a los bares. Vean cuánta gente acude a Valladolid para su certamen de tapas, a Pamplona con los pinchos, a Vitoria con las cazuelitas. Se anima la ciudad. Para organizar bien eso, tendría que haber un buen gremio de restauración, y en Sevilla lo que hay es un gran gremio de catering. De restauración hay muy poquitos profesionales. Cocineros que tengan fuerza, casi no hay.

-¿Alguna iniciativa en marcha que le agrade?

-En Triana sí se han organizado los bares y es ahora la mejor zona de tapeo, en relación calidad-precio. Y así funciona desde el bar pequeño hasta el grande. Si hay una parte de la cadena que no funciona, andamos mal. Y eso es lo que pasa en esta ciudad. Otro ejemplo de dificultad añadida: las ferias de muestras, en cualquier otra ciudad de España, cierran a las ocho de la tarde, y eso hace que el público vaya a los establecimientos de la ciudad. En Sevilla, las ha habido abiertas hasta las dos de la madrugada, con barras montadas allí para la consumición. Contra eso, cómo luchas. Por eso, para mantener un establecimiento como el nuestro, tienes que trabajar muchísimo para lograr un alto nivel de ocupación.

-Como ciudadana, ¿qué propone para mejorar Sevilla?

-Desarrollar muchísimo más el turismo cultural. Centrarse en hacer infraestructuras, y ordenar la ciudad con mejor gestión. Es una ciudad pequeña con problemas de ciudad grande. Es una barbaridad tardar seis años en hacer una línea de Metro. Y que en el Prado no haya un gran aparcamiento subterráneo, debería haber existido desde 1992. En Sevilla hace falta un equipo de gestión mucho mejor. Y que promueva los acuerdos. Lo que más perjudica a esta ciudad es la rivalidad tan grande que hay. Qué pocas veces se va todos a una.