avenida de la buhaira

Si hay algo de lo que se siente orgullosa María del Mar Martínez es que en su cocina "todo es casero y se elabora cada día". Junto a su hijo Gustavo Suárez, esta leonesa afincada en Sevilla desde hace más de 20 años, lleva las riendas de Zarandaja, un local que ha acercado a la Buhaira el sabor más tradicional de la cocina de las dos tierras que forman parte de la historia de su familia.

Durante siete años, María del Mar, Gustavo y el resto de la familia regentaron en Umbrete otro restaurante con el mismo nombre. Hace tres que decidieron trasladarse a Sevilla y la experiencia, cuentan, "ha sido muy positiva". El secreto de la buena aceptación de este local es una carta llena de platos tradicionales en los que prima la calidad del producto pero que tienen también un toque innovador. Así, pescados y carnes -principalmente de buey y de ternera traídos del norte- cocinados a bases de recetas de toda la vida conviven en la carta con propuestas como las piruletas de langostino, los canelones de puerro rellenos de carne de ternera y salsa de roquefort y los raviolis de cola de toro. La fusión con recetas de otros países también tiene cabida en Zarandaja, donde se sirven regularmente, por ejemplo, tapas de tataki y tartar.

El sabor de este negocio familiar se diferencia también por ese toque leonés que no falta en la cocina de María del Mar, que ha recuperado para Zarandaja recetas que aprendió cuando era sólo una niña en su tierra natal. Es el caso del cocido maragato, típico de una zona de León y que se caracteriza por comerse al revés: primero la carne, luego los garbanzos y la sopa. Es uno de los guisos del día que propone durante el invierno Zarandaja, que sirve también el clásico revuelto de morcillas de cebolla de León. En el apartado de postres -también caseros-, hay que probar el brownie de chocolate, la sopa de chocolate blanco con helado de fresa o la tarta de queso. Vinos andaluces y leoneses, además de riojas y riberas, conforman, por último, la carta de vinos.

Autodidacta, exigente y defensora de la comida saludable y equilibrada, María del Mar conoce su cocina y los platos que salen de ella como nadie. "Todo lo elaboramos aquí y eso nos permite, por ejemplo, saber qué lleva exactamente cada receta y cada salsa. Es muy útil cuando tenemos que preparar platos para personas celíacas o con cualquier tipo de intolerancia", cuenta la cocinera.

Zarandaja, que en castellano antiguo describe a una cosa menuda o sin valor, ha hecho precisamente de los pequeños detalles su sello personal para conquistar el estómago y el corazón de todos los que lo visitan.