"Mi primer arroz con pollo fue una guarrada auténtica"

-Muéstreme un plato de su carta para epatar.

-Aquí le traen una huerta de verduras que resume lo que es la alta cocina.

-¡Qué bonitos tomates!

-No son tomates.

-Veo tres tomatitos de colores.

-Parecen tomates, con su textura y su brillo, pero no lo son. Hemos hecho que lo parezcan de forma artesanal. Pruebe, pruebe.

-Da pena romperlos.

-El verde está relleno de tomate verde y albahaca; el amarillo, de pipirrana de toda la vida y el rojo, de tomate y remolacha. Abajo hay salmorejo, puntos de aceitunas, pequeños pepinos, calabacines y remolacha. Está lleno de sorpresas. Se le va en la boca ¿verdad?

-Umm…

-Eso es la alta cocina. ¿Nota algo raro? ¿A que son sabores de toda la vida? Por eso no entiendo que se hable solo del nitrógeno.

-Es que suena muy químico.

-Si yo le digo que la textura de ese plato está hecha con nitrógeno igual le echa para atrás. Pero es una congelación de lujo, con infinidad de usos industriales.

-¿Como cuáles?

-Una bolsa de patatas chips contiene nitrógeno gasificado. ¡Pero tú no comes nitrógeno!

-¿Es que la nueva cocina se basa en la química?

-Es lógico que un cocinero se pregunte qué proceso químico se produce al montar una mayonesa. Si un científico le explica que huevo y aceite deben ir a la misma temperatura, que se necesita un punto de acidez y la grasa exacta, no se le vuelve a cortar la mayonesa.

-Eso evita el ensayo-error.

-Exacto. Y luego, en un paso posterior, el cocinero recurre a la técnica científica y se pregunta, por ejemplo, por qué la industria es capaz de hacer nubes de gominolas para los niños.

-¿Y cuánto tardan en hacer estas maravillas?

-A veces se tarda una semana en hacer un plato. Otras, ocho meses. Este que está probando es una evolución de uno del año pasado.

-¿Por qué se hizo cocinero?

-Cuando llegué a COU me aburría la idea de sentarme delante de los libros. Leí un anuncio de La Cónsula, una escuela de hostelería, y decidí apuntarme.

-Pero algo le gustaría.

-La cocina me gustaba desde pequeño. Los domingos lluviosos mi padre hacía leche frita y yo le ayudaba. Mi familia, tíos y primos incluidos, siempre se ha reunido en torno a una mesa o un acontecimiento gastronómico.

-¿Y qué comían?

-En invierno nos juntábamos en el campo para hacer unas gachas, unas migas, una paella o una cazuela de fideos. En verano, en la playa, una moraga. Mi padre espetaba sardinas súper bien.

-O sea, que algo aprendió en casa.

-Íbamos todos los inviernos a Trebujena, un pueblo pegado al Guadalquivir donde se pescaba mucha angula. Las comprábamos vivas, en casa las matábamos con tabaco, las metíamos en un paquetito y las congelábamos.

-¿Cuándo dio el salto a la nueva cocina?

-Fui a Guipuzcoa con 19 años, a hacer un año de prácticas con Martín Berasategui. Llegué a una cocina con cincuenta cocineros. ¡Yo eso no lo había visto en mi vida! Me tocó la partida de pescado y para mí aquello era una fiesta.

-Se ve que disfrutaba.

-Jamás hubiera esperado que la cocina pudiera llegar a esos puntos de creatividad y genialidad. Recuerdo un plato de almejas en salsa verde, de tal sofisticación que estábamos dos personas para hacer treinta y cinco raciones por la mañana y otras por la tarde.

-¿Qué les hacían a las almejas?

-Era una copita con una parte blanca y otra verde, como dos flanes. La blanca se hacía con el caldo, un poco de nata y se cuajaba. Ahí se ponían dos almejas abiertas con mucho cuidado, ponías la parte verde del perejil y lo metías al baño de maría. Era una pasada.

-¿Cuál fue su primer plato personal?

-Un ajo blanco malagueño con granizado de mango. Tenía claro que mi cocina tenía que ser de Andalucía, de mi tierra. Estoy orgulloso de llevar el gazpacho a la alta cocina. El lujo aquí, cuando empecé, era la cocina francesa.

-¿En la cocina hay algo de ideología?

-Lógicamente. Nuestra manera de pensar se refleja en la cultura gastronómica, igual que el clima. Nuestra cocina es muy fresca, muy mediterránea. La cocina vasca es mucho más contundente y afrancesada.

-¿Ellos son los mejores?

-Si, por muchos motivos. Es un pueblo que sabe comer, muy inteligente en ese sentido. Pero nosotros tenemos un listín infinito de recetas tradicionales. Casi le diría que nuestra cocina tiene más chispa, más alegría, más vida.

-¿Nunca se le ha quemado el guiso?

-Cuando empecé a estudiar hostelería en Málaga me tocaba cocinar para mis compañeros de piso. Una noche hice un arroz con pollo y setas al parmesano que no se les olvida.

-¿Y eso?

-Llevaba una semana en la escuela y no tenía ni idea. El gravísimo problema fue que no había calculado que el arroz crecía al doble y empezó a fluir. Fue una guarrada auténtica.

-Una última duda: ¿su postre de 'El Torcal' lleva piedras?

-Parecen piedras, pero como ya imagina a estas alturas de la conversación, no lo son. Es un postre de chocolate, naranja y vodka y mola muchísimo.

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