Ángel León, el triunfador de 'Madrid Fusión'

  • El chef gaditano arrasa en la cumbre gastronómica con sus crustáceos de cáscara comestible y su 'cochinillo' de mar

Ángel León, durante su demostración de ayer, con un bogavante en la mano. Ángel León, durante su demostración de ayer, con un bogavante en la mano.

Ángel León, durante su demostración de ayer, con un bogavante en la mano. / M. ayuso

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"Ahora el cangrejo de Cádiz, que no tenía ningún valor gastronómico, se puede comer", explica el chef gaditano. "Lo hemos hecho frito en un adobo. Se come absolutamente todo el bicho". Y esta es solo una de las locuras que ha explorado el denominado Chef del mar y su equipo. Un año más el auditorio de Madrid Fusión se puso en pie y le aplaudió a rabiar. El artífice, Ángel León, del tres estrellas Michelin Aponiente (El Puerto de Santa María), con su investigación sobre cómo hacer comestible la cáscara de los crustáceos y nuevos trabajos con la piel del pescado. Sin duda ha sido uno de los momentos más espectaculares de esta decimosexta edición de la cumbre gastronómica en la capital.

Durante su demostración, León sacó del horno una enorme morena rellena, con el aspecto y la textura de un cochinillo y la partió con un plato, como si todo el público estuviera en Segovia. Gritos. Aplausos. El público en pie. Gente dándose codazos para llegar al plato y tocar la piel. Es el resultado de un proyecto que, aunque se estrena en su restaurante esta temporada, tiene detrás un enorme trabajo de investigación. La idea viene de una reflexión del cocinero sobre los ingredientes de mar que más se usaban en el mundo. Su conclusión es que el producto de uso más globalizado es el chilli crab, el cangrejo de cáscara blanda. Sencillamente, porque puede comerse entero.

Todos los crustáceos tienen la cáscara blanda en algún momento cuando mudan, pero dado que no se puede controlar el mar y pescar los animales justo en este momento, Ángel León y su equipo han buscado un proceso por el cual se pudiera lograr reblandecer la cáscara de cualquier crustáceo, emulando la descalcificación que se produce cuando mudan.

Tras varios intentos fallidos trabajando codo con codo con la Universidad de Cádiz hallaron a la fórmula mágica: una mezcla de 60% de agua, 40% de una enzima común (que se ha encontrado estudiando las algas) y un 10% de vinagre. "Conseguimos una reacción química que hacen que se descalcifiquen todos los crustáceos y nos da muchas posibilidades para comerlos de forma diferente", apunta León. El proceso, además, se lleva a cabo sin que la carne sufra, lo que abre un mundo de infinitas posibilidades.

"A un cocinero gordito como yo de Cádiz lo que más me puede gustar es comer una galera, pero que no pinche", señala León. "Le hemos metido las enzimas, 35 minutos, la hemos pasado por la llama, cojo el interior de coral de la galera, la rellenamos y se deshace. En boca es una locura". Más inventos. Ya que se puede descalcificar la cáscara de cualquier crustáceo, ¿por qué no cocinar un bogavante que pueda comerse entero? "Es lo que más nos ha costado, por el calcio que tiene", reconoce el chef. "Pero este año vamos a dar pavía de bogavante". Un bogavante rebozado que corta ante el público atónito como si fuera mantequilla.

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