De confitura de madera a vodka de trufa: tendencias de 'Madrid Fusión'

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La confitura de madera argentina, mariscos exclusivos como el abalón, el vodka de trufa valenciana o la algas digestivas son sólo algunas de las nuevas tendencias gastronómicas que se abren paso en Madrid Fusión, el congreso dedicado a la alta gastronomía que esta semana desarrolló en la capital española su decimosexta edición. La confitura de la corteza de yacaratiá, un árbol tropical que crece en la región argentina de Misiones, en el norte del país lindando con Brasil y Paraguay, fue un éxito entre los asistentes al congreso que pudieron probar este dulce con sabor terroso de la madera y que procede de la cocina nativa de los guaraníes. El fruto de este árbol que apenas tiene resina es parecido a la papaya, pero en su forma natural tiene un sabor extremadamente ácido, por lo que los nativos la cocinaban al rescoldo y se volvía dulce.

El abalón, también conocido como oreja de mar, es uno de los mariscos más exclusivos del mundo y procede de Japón, pero desde 2012 se cosecha también en el municipio gallego de Muros, desde donde ha llegado por primera vez este año a Madrid Fusión. Esta ostra ha entrado en la alta gastronomía por la potencia de su sabor y su textura, además que de estéticamente es llamativa por su concha brillante con matices turquesa.

El vodka de trufa valenciana resultó otra de las novedades en esta edición de Madrid Fusión, donde se presentó por primera vez esta bebida que ha sido destilada sin azúcares ni maceración de uvas. En el norte de Valencia , en la región que limita con Teruel y no lejos del Mediterráneo se cultiva en la Tinença de Benifassa, a 1.200 metros sobre el nivel del mar, una trufa con la que se elaboran no sólo aceites y otros condimentos, sino también patés de aceitunas e incluso licor de crema de trufa, algo que los italianos, los grandes maestros de este hongo, aún no han ideado. El alga konbu, un alga carnosa y laminaria, es uno de los ingredientes estrella que presentó Japón, país invitado en Madrid Fusión. Este alga de la provincia de Fukui, a unos 500 kilómetros al oeste de Tokio, se emplea desde hace siglos en la cocina zen regional, pero ahora se está imponiendo en la gastronomía sobre todo tras los estudios realizados en Estados Unidos y Japón que certifican sus propiedades benéficas para equilibrar la flora intestinal.

También por sus facultades digestivas tiene buena acogida el agar-agar, un alga insípida e inodora especialmente adecuada no sólo para personas con intolerancias alimentarias por su empleo como sustituto de la masa de trigo en la cocina, sino también por tener efecto coagulante. Además, está indicada para bajar el colesterol, el azúcar y la tensión.

Pese a todas las novedades de Madrid Fusión y las nuevas oportunidades que ofrece de descubrir sabores, los visitantes no perdieron la oportunidad de catar un buen jamón. Y eran varios los puntos de degustación dependiendo de las distintas regiones de España donde se cura. Además, tampoco cabía una aguja en los stands de las marcas cerveceras. Los chefs y cocineros asistentes al congreso también saben apreciar los sabores tradicionales.

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