Ijada - Ventresca de bonito con pisto de maíz y calabacín"Necesitamos escuelas de nivel en Andalucía"

  • Para cuatro personas:800 g de ventresca n 1 cebolla n 1 tomate maduro n 2 dientes de ajo n 2 pimientos verdes choriceros n 2 calabacines n 1 lata de maíz dulce n 1 dl de aceite de oliva virgen extra n 1 copa de Vermouth blanco dulce n Medio litro de leche de coco o en su defecto crema de leche. n Cilantro fresco picado n Cebollino fresco picado n Sal y pimienta. Elaboración:Montaje del plato:Fernando Córdoba es el gerente de El Faro, en El Puerto, que pertenece al grupo familiar gaditano del mismo nombre · Los platos saludables y la cocina de mercado son su sello

l Picar muy fina la cebolla y los dientes de ajo.

l Cortar en finas tiras de 3 cm de largo los pimientos verdes y los calabacines en cuadraditos.

l Rehogar la cebolla y los dientes de ajo en una cazuela al fuego con aceite de oliva durante unos minutos. A continuación añadir los pimientos y después el calabacín.

l Seguir rehogando unos minutos más y agregar el tomate pelado cortado en dados y a continuación el maíz, sin el líquido de conservación, bien escurrido.

l Salpimentar y mojar con la copa de Vermouth dulce.

l Bañarlo con la leche de coco o la crema de leche y dejarlo cocer hasta que la salsa reduzca y se vaya espesando.

l Precalentar el horno a 200º C. Una vez terminado el pisto, introducir la ventresca previamente salpimentada al horno durante 8 minutos. Una vez asada, sacarla del horno y dejar reposar 4 minutos a temperatura ambiente.

l Disponer una cama de pisto en la base del plato y colocar encima los trozos de ijada - ventresca.

l Añadir el cilantro y el cebollino picados y decorar con tiras de cebollino. Por último, regar con unas gotas de aceite de oliva virgen.

lBuen provecho.

Este año se han cumplido dos décadas de la apertura del local de El Puerto de Santa María, una "decisión familiar ya que estábamos todos los hermanos trabajando en el Faro de Cádiz y pensamos que era muy arriesgado 'tener todos los huevos en el mismo canasto'. Los comienzos fueron difíciles, sobre todo porque siempre surgían las comparaciones con el Faro y con mi padre, Gonzalo", explica Fernando Córdoba.

Con la colaboración de "mis hermanos, Luis Núñez, mi primo Javier y mi padre, que sigue asesorándonos", Fernando se ocupa de la cocina del restaurante de El Puerto, que abre sus puertas todo el año. "La sala la tengo delegada a Jaime e Ignacio, que llevan conmigo desde que abrimos este restaurante", añade.

-¿Cómo fueron tus comienzos en la hostelería?

-Estudié hasta tercero de Empresariales y empecé ayudando en la contabilidad del Faro. Me resultaba un poco aburrido y me di cuenta de que lo que me gustaba de verdad era la cocina. Decidí entonces salir de casa y me dirigí a Santander, a formarme con el restaurador Víctor Merino. Allí aprendí mucho, él me dio muchas ideas y me trasmitió la seguridad que necesitaba para dedicarme definitivamente a la cocina. También estuve una época con Paul Schiff.

-¿Qué opinas de la cocina actual y las nuevas tendencias?

-Pienso que hay muchos jóvenes que empiezan en esta profesión porque ven los éxitos que han tenido grandes cocineros y pasa como con el fútbol, que todos quieren jugar en el Barcelona o el Real Madrid, pero no todos llegan a eso. Aunque, como en todo, los que más se esfuerzan y trabajan tienen más posibilidades.

También observo que el público cada vez es más culto, conoce más... Y eso te obliga a ser mejor y no dormirte. Creo que en Andalucía el problema es que no gozamos de una renta como en otras regiones de España que nos permita decir que este tipo de restaurantes funcionan. El orgullo que tenemos es que somos referentes en cada ciudad y pueblo.

Otro asunto es la cocina de laboratorio, mediática... que lo que hace es marcar tendencia igual que la ropa de los grandes diseñadores. Personalmente enfoco mi cocina realizando platos que a la gente le sienten bien, que sean saludables, cocina de mercado...

-Tal vez uno de los fallos en la hostelería es la situación actual de la formación...

-Necesitamos escuelas de nivel en Andalucía. A mí me llegan currículos de gente que quieren trabajar como camareros o cocineros pero que no tienen ninguna experiencia en el sector. Es lo que no puede ser, que la gente crea que camarero y cocinero lo es cualquiera y que no hace falta preparación. Los dos grandes inconvenientes son los horarios y el sueldo, que es lo que la gente mira. La cocina en Andalucía yo no la veo tan mal como algunos de mis colegas.

-Yo siempre les digo: "Si te gusta a ti, le gustará a todo el mundo".

-Mi filosofía es que el cliente coma bien, se le atienda bien y se marche contento. He tenido a un chico de prácticas que se ha ido entusiasmado porque quien entra en mi cocina lo ve todo, y si eres un poco listo y aprovechas el tiempo, tienes la oportunidad de ver una gran cantidad de platos. El chico me decía que llevaba un año haciendo exclusivamente espumas, soufles... y sólo con la comida del personal se emocionaba porque todos los días hacemos un guiso.

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