En un lugar de la Macarena

  • Las papas bravas de La Manchega, destacadas por 'The Wall Street Journal' entre las mejores de España

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A estas alturas de los nubarrones financieros, oír las palabras Wall Street es para echarse a temblar. A estos camareros del bar La Manchega, sin embargo, esos vocablos ingleses, la calle del muro, les suenan a música celestial: su establecimiento ha sido elegido por el rotativo neoyorquino The Wall Street Journal como uno de los cinco mejores locales españoles donde uno se puede tomar un plato de patatas bravas.

Calientes. Salvajes. Picantes. Epítetos que el periodista inglés William R. Snyder no dedica a las chicas del Play-Boy, sino a la alquimia que cinco cocineros hacen con estos tubérculos. Spain's hot Potato es el título del reportaje. La elección de La Manchega (Avenida Doctor Fedriani esquina con calle Diamante) ha llenado de orgullo a Francisco Fernández, propietario en la tercera etapa de un bar que abrió un manchego como taberna y bodega -en la línea de Morales o Salazar- y en el que aparecieron las patatas bravas en su segunda etapa.

La Manchega comparte estrellato periodístico junto al Bar Tomás (Barcelona), el Mussel Bar (Pamplona), el Museo de las Patatas (Madrid) y Artajo (Bilbao). "Por aquí vienen muchos estudiantes extranjeros. Igual ha sido uno de ellos el que le informó al periodista", dice Francisco Fernández, que llegó al mundo de los bares desde la construcción. Natural de Lora del Río, pasó parte de su infancia, incluida la primera comunión, en Hospitalet de Llobregat, donde sus padres intentaron buscarse un porvenir más próspero.

Fernández pasó de cliente a propietario, que en La Manchega es como pasar de don Quijote a Cervantes. En esta historia, la Dulcinea no es de El Toboso, sino de Ucrania. Irina, 36 años, originaria de la población de Lvov, ocho años en Sevilla, conoce los secretos de las papas bravas de este bar. En la cocina gobierna Manuel Gómez, sevillano de Pino Montano. De vocearlas y servirlas a la clientela se encargan dos diligentes camareros, Alex, coruñés de Betanzos, y Antonio, de la Macarena. Casi todas las mesas del exterior, que empiezan a llenarse de clientes, están presididas por un plato de bravas. Hasta el taxista que hace un alto en el mostrador las ha pedido. La Manchega está junto a barrios populares como El Cerezo y la Carrasca. "A estas casas les decían los pisos de la Renfe", dice un cliente de esta zona más abigarrada de Sevilla, donde residen vecinos de 53 países distintos. Hasta de Ucrania.

Las patatas bravas de La Manchega son tan obvias, tan imprescindibles, que ni se anuncian en la pizarra donde sí aparecen las tres modalidades de solomillo -Boletus, Carbonara, Manchega- o la recomendación del día: setas silvestres en salsa verde. En el reportaje de The Wall Street Journal destacan de este bar la voz de los camareros, como si fuera un coro del Bolshoi, y el potente ajo (garlic-heavy) que llevan las bravas. Un lujo de la nueva alta cocina española. Un privilegio del universo de la tapa, la "comida con los dedos" en la particular interpretación del reportero (finger food).

Ni el dueño ni los cocineros ni camareros tenían noticia de este reconocimiento mediático. Francisco Fernández no da muchos detalles sobre la fórmula de sus patatas bravas, que llevan mayonesa, una salsa propia y "una especie de ketchup", pero admite con humildad que hay otros sitios de Sevilla que también pueden presumir de esta especialidad. Cualquier día salen las bravas de Salomón, el rey de los Pinchitos de López de Gomara, en el Herald Tribune.

El tercer propietario de La Manchega nunca viajó a Estados Unidos, el país cuyos lectores habrán apuntado en algún punto de su cuaderno de viajes esta receta del doctor Fedriani. Y eso que este hombre se ha recorrido medio mundo -el Mar Rojo, Tailandia, Cuba, México, República Dominicana, Egipto, Holanda, Alemania- casi siempre movido por su gran afición: el submarinismo.

De la Mancha les queda el gentilicio del fundador, las berenjenas, que no son de Almagro sino gratinadas, y el Valdepeñas de rigor. También la estampa de Maritornes de la cocinera ucraniana que ya oyó hablar de don Quijote en el colegio. En la adaptación que hizo en el cine Orson Welles, al ingenioso hidalgo lo encarnaba un actor ruso llamado Akin Tamiroff. No aparece la ensaladilla rusa en la lista de tapas de La Manchega, donde lucen las carnes a la brasa y el cóctel de mariscos.

Is not a Picasso but a Potato. El Potato aparece como una especie de pintor abstracto en esa referencia que el periodista hace del Museo de las Patatas, en la madrileña calle Ferrocarril. Al otro lado del AVE, equidistante entre el cementerio de San Fernando y el hospital universitario Virgen Macarena, se encuentra este limbo gastronómico de sanos que se pegan homenajes junto a los pisos de la Renfe.

Les llamaron de Ratones Coloraos cuando alguien vio en la carta los Lagartitos. "Creían que eran lagartos. Les explicamos que el lagartito es como se le llama a las tiras de carne que están pegadas a las costillas del cerdo ibérico. Están deliciosas. También tenemos en la carta la carne de avestruz".

Sibaritas y currantes, familiares de enfermos o maridos de parturientas, castizos e inmigrantes, de Cervantes y de Avellaneda. Todos tienen su asiento en La Manchega si no se retrasan demasiado. Y en el mejor sentido de la expresión se pasan la "patata caliente", traducción literal de esa Hot Potato que encabeza el reportaje y que es la fuente del anglicismo tan utilizado por políticos y tertulianos en España, según la explicación de Francisco Núñez Roldán, catedrático de Inglés y degustador de patatas bravas.

El plato es una explosión de colores, una paleta picassiana que se sirve en un lugar de Sevilla de cuyo nombre, La Manchega, han querido acordarse en el periódico que habitualmente leen los analistas financieros y brokers. El diario a través del que probablemente Tom Wolfe, padre del nuevo periodismo, habrá oído por primera vez hablar de estas wild potatoes que vinieron de América con el Descubrimiento y han vuelto a ese continente en un barco de palabras sobre aguas bravías.

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