De la mesa de Abderramán o Adriano

  • La I Feria de la Tapa Antigua sirve los platos más típicos de la cocina andaluza explicando sus origenesl feria Mercamar Arena Center (Frente a la estación de Santa Justa). Durante el fin de semana, de 12.00 a 17.00.

Para vender la gastronomía hay numerosas estrategias: la sofisticación de su elaboración, la rareza de los productos, la abundancia de las porciones, la salud de sus efectos... En su I Feria de la Tapa Antigua, Mercamar ha apostado por la historia.

Y es que unas aceitunas no parecen tan simples si se sabe que ya las aliñaban y figuraban en las mesas de emperadores como Adriano o Marco Aurelio. Ni unos garbanzos tan corrientes cuando se aprende que ya se consumían en Anatolia hace 4.000 años.

"En la gastronomía hay más cultura que en muchos tratados de filosofía", afirmaba ayer Estanislao Naranjo, presidente del Centro de Estudios Históricos de Andalucía en la inauguración de la Feria. "Una mayonesa, por ejemplo, es un perfecto equilibrio químico. No sabemos quién la invento, pero debió ser alguien que tenía una gran cultura".

Estanislao ha sido quien ha realizado la labor de investigación histórica de esta iniciativa, que presenta 25 tapas tradicionales andaluzas a precios más que razonables -un euro la tapa, e igual precio la cerveza, en una plaza con 60 veladores y una zona infantil con castillo hinchable- acompañadas, gratuitamente, de una información sobre los orígenes, etimología y propiedades de los platos, en reproducciones de pergaminos colgados en cada uno de los cuatro quioscos entre los que se reparten las tapas frías, las calientes, los mariscos y las frituras.

Claro que conocer el origen de los platos no siempre es fácil, apunta Estanislao Naranjo, ni siquiera de la propia costumbre de las tapas. "Hay muchas teorías. La más extendida es la de que al Rey Alfonso XIII, que paraba en el Ventorrillo el Chato de Cádiz, le pusieron una loncha de jamón sobre el vaso de vino para taparlo porque se había levantado el levante", explica el presidente del Centro de Estudios Históricos.

Ni siquiera está claro, añade, que, como se opina, las tapas sean una costumbre nacida en Andalucía. "Es más bien mediterránea. Los sumerios, en los banquetes del rey Gilgamesh, ya servían platos pequeños. Y el Rey Alfonso X el Sabio ordenó que, junto al vino, se sirvieran obligatoriamente porciones de comida para evitar las borracheras".

La necesidad de una comida ligera, nutritiva y rápida para poder trabajar al sol influyó, según el experto, en el éxito de las tapas, aunque la gastronomía andaluza se caracteriza también, explica, "por haber sido la primera en asimilar los productos procedentes de América y por su influencia árabe, más evidente en los dulces, aunque también en la feria hay tapas, como las berenjenas con miel, de origen sefardí".

Y gambas como las que tomaba Alfonso X, o pavías como las que hacía la condesa de Pardo Bazán, cuyo hijo estaba en el regimiento de húsares del que tomó el nombre... Tapas con mucha historia.

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