Echando publicidad a la cazuela

  • Una decena de chefs participaron ayer en Málaga en un concurso que busca al mejor cocinero de España

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Hasta al mejor restaurante del mundo le viene bien una buena crítica gastronómica en un medio de comunicación, un premio o una estrella Michelin. Es publicidad. No se come, pero alimenta a muchos profesionales de los fogones y las salas. Los jóvenes cocineros lo saben perfectamente, máxime aquellos que han salido de las Escuelas de Hostelería y que tienen a Ferrán Adrià, Arzak, Berasategui o Arguiñano como referentes a seguir en la cocina y en el marketing.

Una decena de ellos -que han sido seleccionados entre un centenar- compitieron ayer en el IES Rosaleda de Málaga en la semifinal del Concurso Cocinero del Año. La prueba no era fácil. Cada cocinero, en su mayoría acompañado de ayudantes, tenía cinco horas para elaborar un menú que debía incluir un primero, un segundo y postre para cinco comensales y con un coste que no superara los 13 euros por persona. El precio no era alto pero eso no impidió que presentaran, por ejemplo, como aperitivo Ravioli templado de buey de mar con majado de piñones, huevas de trucha y crema de calabacín, y como plato Crepineta de pimiento asado con jurel en vinagre rellena de picadillo de olivas y berenjenas sobre salmorejo verde, entre otros.

Entre los cocineros había expectación. Muchos de ellos era la primera vez que participaban en el concurso y no ocultaban que su principal intención era "promocionar el negocio en el que trabajamos para que se reconozca", decía José González, chef y propietario de un pequeño hotel llamado Mitra en Cabra (Córdoba). Su historia es peculiar. Tenía un pequeño local en ese municipio y lo convirtieron en hotel. "Empecé de camarero y luego pasé a la cocina porque siempre me fallaba tener un buen cocinero. Me gustó tanto que ahora ya no hay forma de quitarme el delantal", señaló. González es autodidacta por lo que ha aprendido "a base de ensayos y de llenar cubos de basura".

Daniel Rosado es el jefe de cocina de Skina, un nuevo restaurante en Marbella. Trabajó en varios chiringuitos de la costa hasta que en 1999 entró en la Escuela de Hostelería Bellamar. Ha trabajado en el restaurante de Arzak durante un año, así como en Can Roca (un dos estrellas Michelin en Gerona), El Lago en Marbella o varios hoteles, entre los que se encuentra el Marbella Club. Una de las cosas que más le gustan de su repertorio es la Cigala con zurrapa de lomo.

Pedro Jurado sólo tiene 25 años pero también quiere hacerse un hueco en el panorama nacional desde el restaurante Arrogui en Alcalá de Guadaíra en Sevilla. "Venir a este tipo de encuentros es muy bueno porque conoces a otras personas y sigues aprendiendo. Estos concursos están dando más valor a la profesión de cocinero, algo que antes no quería ser nadie", afirmó.

Todos coinciden en que buscan reconocimiento "porque la gente de nuestro gremio se suele enterar de estas cosas y acude más al restaurante", dijo Rosado. No obstante, también tienen claro que no se puede vivir sólo con un diploma colgado en la pared. "La clientela la ganamos día a día. Si sacamos un mal plato un día podemos perder toda la publicidad obtenida en un año", matizó Julia Canelles, ayudante de cocina del hotel Mitra.

Laia Pasarell, gerente del concurso, aseguró que el jurado prima la originalidad y el valor nutricional de las recetas, entre otras cosas, aunque a renglón seguido afirmó que "la tendencia actual es imitar a los cocineros más conocidos en el uso, por ejemplo, de la espuma o el aire". ¿Qué es por tanto la originalidad? Canelles la definió ayer perfectamente: "Se sacan nuevas técnicas pero al final comemos lo mismo de siempre presentado de otras formas para no aburrirnos".

Hacia las 19.00 terminaron los menús y los expusieron al jurado. Hoy se conocerá el ganador, que pasará a la final nacional en marzo en Barcelona. El que gane seguirá siendo igual de gran cocinero que antes, pero tendrá más publicidad.

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