Análisis

Almudena Villegas

Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía

Andalucía gastronómica

Difícil definición, compleja gastronomía, rica historia y territorio feraz. Andalucía es, antes que nada, una Comunidad Autónoma (aburrido) pero mucho más allá, es una forma de vivir, de expresarse, de entender la vida, de comer y beber. Un modo de comunicarse, de reír, una literatura, una esperanza, una sentencia. Y más aún: muchas formas de vivir, muchas expresiones, formas de vida e innumerables estilos de comer y de beber.

Y… Andalucía no es una idea, no es estática, no está cerrada, no es hermética, no es única. Es multitud de historia, de historias, de geografías, de rutas humanas, de culturas, de personas, de productos, de ríos, de montañas. Es la conjunción mágica entre el pasado y el presente, entre la historia y la geografía, entre ecosistemas, entre nieves y mares. Andalucía es un gerundio: es siendo, no es; ha sido, no fue… A la vez que un pasado, un presente y un futuro, todo en la misma veterana bota. Andalucía está viva y palpita con un corazón experto que conoce y acepta.

Andalucía está en la enjundia de su cultura, la gastronomía. Andalucía está en el fondo de una olla, en la cuchara de palo y en el trébede de una chimenea, en la encina, en el secadero de jamón, en la captura del atún, en los campos de cereal, en la oliva de oro. En el calor abrasador y en el brasero invernal. También en la taberna, en la venta, en las casas de comidas, en los bares. Y es el olor de la aceituna en la almazara cuando llegan las mañanas frías del invierno, y está en el aroma de la sal y en el yodo del mar y en el Guadalquivir, y en las sierras, en la carne de monte, en los cochinos y las vacas de las dehesas.

Andalucía es prosa y es poesía, es realidad y es imaginación, es indefinible porque no es una sola. Y por eso es auténtica, por eso es verdad, porque la realidad no admite un cajón, sino que se sale de él.

Tratando de dar forma a esta idea que nos ronda en la cabeza y que tan difícil es de concretar, Kisko García, de Choco, en Córdoba, está trabajando en un gran proyecto que englobe y de forma a su tierra, en la mesa. Esperamos los resultados con gran impaciencia.

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