Ignacio candáu

Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía

Croquetas de mi vida y de mi corazón

Conocéis a alguien que no le gusten las croquetas?. Los hay seguro. Allá ellos.

¿Quién las inventó?, o mejor dicho ¿De dónde proceden?. Mira que es básico: una masa de leche, harina, con cierto relleno que es donde está la gracia, condimentada, salpimentada, pasada por huevo batido, empanada y frita como Dios manda. Buenas frías, templadas y caliente; algunas están mejor al momento y otras reposadas. Solas o con algún tipo de salsa. De aperitivo, como plato principal o de segundo plato. Para el almuerzo o para la cena.

Siempre ha sido un poco trabajoso hacerlas, si bien cunden mucho. Hoy en día con el terrible invento que es la Thermomix® la labor se simplifica bastante. Están buenas a rabiar. Lo mismo me da las de puchero, las de pringá, las de chorizo, las de ibérico, las de cola de toro, las de manitas de cerdo, las de roquefort o cabrales. Berenjenas con huevo, pollo y jamón, boletus y foie, morcilla, bacalao, arroz, rape y gambas, las que queramos inventar. Las he visto de calamares en su tinta; de infinidad de verduras; saladas y dulces las menos, pero las de chocolate y brandy están que quitan el sueño.

Le cabe todo o casi todo, es cuestión de maña y paciencia. Uno de los secretos, saber freírlas, lo que no es fácil, pero todo se aprende.

Dicen que es originaria de Francia, si bien en España e Italia las tenemos como plato importante de nuestra gastronomía. Los brasileños tienen las Coxinha, parecidas si ser iguales y con carne de pollo.. Los japoneses tienen sus Karokke, que a veces lo hacen con puré de patatas en vez de bechamel. Los alemanes las consumen con voracidad y las bitterballen son aperitivos habituales en los pubs y bares holandeses. Las marroquíes de cordero del cuscús del día de antes, maravillosas. Las libanesas falafel y kibbeh, están muy buenas sin duda, pero si no llevan leche, para mí y para esta Academia no las consideraremos croquetas. Autoridad que tenemos, ¿no?

Anímese a las croquetas, nos sirven para luchar contra el despilfarro de alimentos, pues aprovecharemos muchas sobras de la comida anterior, están buenas, son sanas en la medida de lo posible, satisfacen el apetito y si tiene adolescentes en su casa es una manera razonable de ayudarles a crecer a un precio asequible. Vigile siempre un par de aspectos, el contenido en sal, el aceite limpio y normalmente el ingrediente estrella de nuestras croquetas tradicionales o de cualquier bechamel: la nuez moscada. Si esta no la usamos, será un jardín sin flores sin vida y sin corazón. ¡Que les aproveche!

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