Casi desde el origen del pan hasta hace algunos años, se elaboraba con masa madre, que consistía en guardar parte la masa fermentada que se había usado para hacer el pan y emplearla en la siguiente producción de masa. Las levaduras se mantenían así por sí solas, aunque solían ser poco eficaces, por lo que requerían tiempos de subida de la masa prolongados (hasta casi un día). Durante el proceso, no sólo se hinchaba la masa, sino que ocurrían cambios bioquímicos por el efecto de los microorganismos y la humedad sobre la harina de trigo, que conferían propiedades muy agradables al pan.

En el mundo de panadería industrial se han ido seleccionando las cepas más eficaces en producir la fermentación de pan más rápida y abundante, que unido a mejorantes permiten la industrialización y conseguir algo parecido al pan tradicional en menos tiempo. Esta industrialización supone poder aplicar precios más bajos, que unido a la venta de pan caliente (que disimula los defectos sensoriales del pan industrial) ha ocasionado una demanda de este tipo de pan, en detrimento del tradicional, que ha estado a punto de desaparecer.

Tratando de rescatar los panes tradicionales, hemos vuelto a recurrir a las masas madre, que para elaborarlas no necesitamos más que poner harina y agua en ambiente templado varios días y dejar que crezcan los microorganismos que porte la harina, del recipiente, o del ambiente. Por tanto, crecen los microorganismos que estén allí ¡sin ningún control microbiológico sobre ellos! Aunque, según los divulgadores de la masa madre, si el olor que produce es asqueroso o crecen pelitos mejor tirarlo y hacer una nueva. Afortunadamente, casi siempre lo que crece son las mismas levaduras que había en las antiguas tahonas (Saccharomyces cerevisiae) y algún Lactobacillus que confieren propiedades agradables a la masa y no son tóxicos, pero no se puede descartar una posible presencia de hongos productores de aflatoxinas, o algún germen patógeno, que no tiene porque dar los aspectos y olores que avisan para rechazar la masa. Por otra parte, la temperatura del horno destruye casi todo microorganismo viviente (pero no algunas aflatoxinas).

Por lo tanto, si la masa es la madre y el padre es el microbio (o conjunto de ellos) que la llenan de vida, los hijos son de distintas raleas, que producen los panes de masas madre y que suelen requerir fermentaciones prolongadas de la masa, que es lo que realmente confiere las propiedades que queremos en el pan... ¿no sería mejor partir de padres conocidos?