EN tiempos de estudios con más notoriedad que rigor y encuestados, llega uno con sustancia, que para eso trata de alimentación. Las ponencias presentadas ayer en la Escuela Superior de Hostalería de Sevilla (Taberna del Alabardero) por Luis Navarro, Juana Hernández y José Joaquín Cortés, en las que analizan cómo se alimentan los sevillanos fuera de casa, huelen a trabajo bien hecho. De entrante, un dato: la mitad de los consultados no considera buena la relación calidad/precio en los bares, restaurantes o cafeterías donde suele almorzar de lunes a viernes, y eso que son su mejor opción en su entorno, tras descartar otros.

El citado estudio también subraya que en tres zonas (Casco Antiguo, Viapol y Reina Mercedes) donde abunda la población laboral que come cerca de sus centros de trabajo, la oferta hostelera es deficiente. Son áreas de oportunidades para la apertura o reciclado de establecimientos que ofrezcan menús diarios de calidad y variedad. La población es cada vez más metropolitana, y ello comporta regresar menos veces a casa para comer si se tiene un trabajo de horario partido. Pero la prestación de servicios a ese mercado de comensales no cubre las expectativas. De mi cosecha, añado que la atención al cliente es por lo general manifiestamente mejorable. El don de gentes no se adquiere en un cursillo rápido de manipulación de alimentos.

Los expertos detectan que el tapeo, más que una preferencia por gusto, se convierte en un mal menor para ese segmento de sevillanos que ni se va a meter en una franquicia de hamburguesas ni en un restaurante donde un solo plato ya vale 18 euros. En cambio, cuando el tapeo es el territorio del ocio y se está en los bares y mesones para relacionarse con los amigos, sin la obligación de alimentarse para dar el callo, el índice de satisfacción es más grande aunque se estime que es caro. A lo que se le otorga más valor es a la compañía. Y eso no tiene precio...