El mundo de la alta restauración, como cualquier otra actividad de las que mueven grandes cantidades de dinero y enormes dosis de ego, estará trufado de intereses cruzados, presiones e injusticias. Es lo que dicen que pasa cada año con la concesión de las estrellas Michelin a los grandes de la gastronomía, que en la edición que acaba de tener lugar en Tenerife ha elevado a la máxima categoría el trabajo espectacular de Ángel León en el Aponiente de El Puerto de Santa María y se ha vuelto a olvidar de Sevilla en su lluvia de estrellas. El chef Julio Fernández mantiene, un año más, la única de la capital de Andalucía en Abantal.

No me muevo yo todos los días, más bien ninguno, entre las mesas de la élite gastronómica. Más quisiera. Pero sí tengo claro que son un buen indicador de la oferta turística de un determinado lugar y de hacia qué sector está dirigida. El enorme nivel de inversión y de talento que requiere y lo complicado que es mantenerlo temporada a temporada en las primeras posiciones hace que sólo estén al alcance de ciudades donde funcione un turismo de alto poder adquisitivo durante los doce meses del año. Si se echa un vistazo al mapa de los mejores restaurantes de España, salvo individualidades geniales como la de León en El Puerto, se concentran en Cataluña, Madrid y sobre todo el País Vasco, que ha hecho del buen comer su principal atractivo turístico.

En Sevilla, ni antes ni ahora ni, por lo que se sabe, en el futuro más próximo vamos a competir en esa liga, que compensamos, mal que bien, con el tapeo como enseña gastronómica. Pero, indudablemente, si la ciudad pretende convertir el turismo en su principal motor de actividad -debido principalmente a su incapacidad para arrancar cualquier otro- le falta mucho camino por recorrer para ser competitiva en un mercado feroz. Sevilla no puede vender sólo su contrastada riqueza monumental. La falta de restaurantes capaces de competir con los mejores de España es un síntoma más de que la oferta está dirigida hacia un público cada vez más masivo pero que no es el de alto poder adquisitivo que aseguraría una actividad de alto valor añadido durante todo el año. Estamos haciendo lo contrario: engordar una burbuja que está afectando a la propia personalidad y a la imagen de marca de la ciudad y que puede terminar estallando. El turismo que se cultiva en Sevilla tiene una alta dosis de volatilidad. Bastaría que otros lugares que ahora están afectados por la inestabilidad, como el norte de África, emerjan para que nos vemos afectados.

Eso no pasará en Madrid, San Sebastián o París, que combinan muchos elementos atractivos en su oferta. Aquí seguimos a medio camino. Las estrellas de la guía Michelin nos lo avisan año tras año.