ropa vieja

Placer en la frontera

Proveedores de referencia nacional y un cocinero cabal son un binomio de éxito asegurado en esta casa

PRESENTABA hace bien poco nuestro querido amigo Txelu Aguinaga su libro Manual del buen comensal, un inmenso anecdotario del mundo de la gastronomía con documentados relatos que recorren la historia desde la mítica Esparta hasta la actualidad. A él, como no puede ser menos, le corresponde elegir sitio y propone Catalina Casa de Comidas, un lugar del que nos ha hablado en repetidas ocasiones, siempre bien, y que estábamos deseando visitar.

Catalina abrió en 2011 con una propuesta arriesgada. Por el concepto y por el sitio, a medio camino entre Puerta Osario y la iglesia de Santa Catalina en la frontera entre Sevilla y sus barrios del Este. Alberto en la cocina y Gonzalo en la sala transformaron el hasta entonces Horno de San Buenaventura en un restaurante con una cocina innovadora para los cánones de entonces pero basada en productos de primer nivel. Hay que reconocer que estos dos catalanes le echaron valor al abrir un negocio en un terreno hasta ese momento ajeno al boom gastronómico que alumbraba numerosos gastrobares más al "centro" aún.

Es obvio que el tiempo les ha dado la razón. No sólo cuentan con un negocio consolidado con una carta más que interesante, sino que han abierto una brasería (La Quinta) a escasos metros en una gran casona decorada con sumo gusto. Ambos cuentan entre sus proveedores con Imanol Jaca, unos de los apóstoles del chuletón patrio (Txogitxu), con Osés, auténticos maestros conserveros de las verduras navarras, o con las famosas chistorras de Kepa, premiadas y reconocidas a lo largo del río Oria… y más allá.

Catalina es un local amplio de diseño sencillo con una gran terraza, donde la vista disfruta la maravillosa torre mudéjar de Santa Catalina cuando el rosario permanente de autobuses de Tussam, que tienen en esa vía la salida hacia los barrios, da un respiro. De entrada sorprende una enorme vitrina de varios metros que muestra la espectacular materia prima que trabajan, espárragos, alcachofas, quesos, chistorras, morcillas .... Una sinfonía de colores y productos que te predisponen a disfrutar.

Ceviche de gamba con guacamole y leche de tigre fue nuestra primera opción de la carta. Un plato inspirado en el mundo de los ceviches pero que nada tiene que ver con él. Las gambas estaban cocidas y mezcladas con un guacamole que no era tal, los ingredientes, aguacate, cebolla y tomate andaban separados en un maremagnun que en boca funcionaba bastante bien. Presentada en una copa de coctel estaba coronada por unos granos de granadas y la leche de tigre.

Mollete coreano con carrillada al estilo cochinita pibil. Hace poco probamos un bocado parecido y nos encanta. La mezcla del pan ligeramente dulce con la carne de la carrillada deshilachada y una mezcla de verduras crudas funciona a la perfección, Un bocado exquisito.

Fuera de carta andaban unas alcachofas con brandada de bacalao y salsa americana que fue sin lugar a dudas el mejor plato del almuerzo. Unas alcachofas navarras frescas magistrales servían de cama a una brandada formidable. Suscitó debate este plato. Txelu nos ilustró acerca del atascaburras, un plato típico de la serranía de Cuenca hecho a base de emulsionar en un mortero bacalao desmigado con patata, ajo y aceite de oliva. Este atascaburras o ajo arriero (en otros lares), del que hay referencias ya en el siglo XVII, acabó recalando dos siglos más tarde en París, donde fue refinado al gusto gabacho; es decir, le añadieron nata, leche o mantequilla. Al menos esa batalla se la hemos ganado. Sus mantequillas no le llegan a nuestro zumo de olivas ni a la altura del talón. Después de hablar largo y tendido del bacalao y la historia, cambiamos la cerveza por dos copas de Rioja para afrontar el último tramo de la comida.

El pulpo asado sobre maki de bacalao, patata y berenjena con emulsión de pil pil gratinado también estaba fuera de la carta y vino presentado de manera impecable. Un plato divertido y original con un pulpo en su punto y un maki de una textura que se asemejaba ligeramente a la del mazapán, lo que dificultaba levemente su disfrute.

Culminamos con otra recomendación de nuestro invitado, canelón de cola de toro con trinxat de patata y trompetas de la muerte. Exquisita la cola de toro, plato típico de esta parte de Al Andalus que el chef tirando de raíces acompaña de un trinxat (plato típico catalán que grosso modo podemos definir como una tortilla sin huevo) de patatas y unas trompetas de la muerte. Un plato francamente bueno, digno colofón de este delicioso banquete.

Los postres son de Manu Jara, primero proveedor y luego socio y amigo de Gonzalo y Alberto en Bocasú, un goloso rincón del mercado de Triana altamente recomendable si le pierde lo dulce.

La sobremesa fue larga e intensa. Hablamos acerca de si la posca que tomaban los legionarios romanos pudo ser el origen de nuestros gazpachos, de los orígenes de la guía Michelin o de la posibilidad de que el champagne naciera en las islas británicas. Tan sólo algunas del casi centenar de historias que recoge su libro. Ustedes mismos.

La cuenta ascendió a 29 euros por barba, un precio proporcional a la calidad y cantidad de lo que comimos. Catalina ha convertido esa esquina, antaño de paso y que sólo daba para un café de entrada o salida, en un lugar que invita a disfrutar de manera sosegada de una cocina que eleva aún más si cabe la categoría de su materia prima. Y vaya si lo hicimos!

Pulpo asado sobre maki de bacalao patata y berenjena con emulsión de pil pil gratinado

Alcachofas con brandada de

bacalao y salsa americana

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