PILAR MARTÍN

Toros rojos de Gerión

ALEJAOS tunantes. Alejaos aquellos malandrines que venden y mercadean bajo el nombre de vaca retinta carnes que en nada se parecen a la que dan esos toros rojos de Gerión que Hércules robó como parte de los doce trabajos que le encargó el rey Euristeo para ver si se deshacía del dios con más acento andaluz.

En la comarca de la Janda, donde Medina Sidonia es su municipio de cabecera, estos históricos animales, los que ahora conocemos como vacas retintas, tienen su mejor casa, su lecho más jugoso y los amos más respetuosos.

Tres pilares fundamentales para que hayan podido traspasar las barreras del tiempo y hayan llegado a nuestros días con ese mismo color a vino tinto y con esa cornamenta larga y afilada que le otorga la nobleza con la que pasean mientras devoran esos campos.

Por eso, en esta parte de Cádiz, comer carne es un ritual que empieza en la campiña, en esos mismos terrenos donde sus antepasados fenicios, romanos, bizantinos, musulmanes o cristianos también hicieron pastar a sus animales.

En las laderas y valles de una geografía benigna y bondadosa que los actuales ganaderos han sabido aprovechar para luchar por este animal que se ha convertido en santo y seña de la cocina de Medina Sidonia y de todo Cádiz.

Y esta lucha es feroz, y la libran como si pequeños Hércules fueran, porque han visto que se trata de uno de los productos más demandados y admirados por la cocina regional y nacional, un animal del que los profesionales de la gastronomía se han enamorando al comprobar cómo de su carne salen sabrosos steaks tartar, mantequillosas mollejas o solomillos dignos de festines pantagruélicos. Así que ¡ojo!, exijan, vayan donde vayan, que lo que han pedido es ternera retinta, y no esa otra carne que, sin ser mala, ha sido vendida bajo el sello "retinta" sin que nada que ver tenga con ella.

Coman bien, exijan más.

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