LA pérdida de alimentos a lo largo de la cadena de producción y en la cocina es un grave problema, más acusado si cabe ante la perspectiva de crecimiento de la población mundial y los cambios en los patrones alimentarios. Recientemente se han posicionado ante él la FAO, la Unión Europea y los gobiernos nacionales, entre ellos el español.

La pérdida de alimentos responde a distintos conceptos. Primero, el desperdicio está constituido por los restos producidos en la transformación, en las industrias, en las cocinas o en la misma ingesta (hojas externas, pieles o huesos, espinas, etc.), algo que es inevitable, aunque el buen manejo y la utilización de subproductos favorecen su disminución. Segundo, el despilfarro alimentario es el conjunto de alimentos descartados por razones económicas, normativas o estéticas o por la proximidad de la fecha de caducidad, siendo perfectamente comestibles. Tercero, las mermas, altas en los productos frescos, son las pérdidas debidas a razones biológicas o de manejo. Cuarto, los excedentes alimentarios son aquéllos que no se distribuyen por falta de demanda, especialmente estacional, son frecuentes en frutas y hortalizas y constituyen el principal suministro de los bancos de alimentos. Los dos primeros se producen tanto en hogares y restauración como en la cadena de producción, mientras que los dos segundos se producen sobre todo en la cadena alimentaria.

Los excedentes alimentarios dependen del funcionamiento de los mercados y la organización de la producción y pueden gestionarse mejor o peor según las posibilidades de mantenimiento (cámaras de refrigeración o congelación, transformación, etc.) y la organización de su traslado y distribución. Algunas decisiones de la política agraria encaminadas a proteger a los agricultores son responsables de la destrucción masiva de alimentos perecederos.

Las mermas son inevitables, aunque disminuyen con un uso correcto de la cadena de refrigeración, una buena adecuación de los productos y en general con un buen manejo. La presentación de los productos afecta las mermas, por ejemplo, en la carne vendida en bandejas es más fácil que queden sobrantes que si el carnicero corta la carne a demanda. Cabe señalar que las mermas son una verdadera tragedia en algunos de los países más pobres del mundo, donde la falta de infraestructuras y medios produce una pérdida enorme de alimentos perecederos, por ejemplo pescados.

En el pescado y demás productos del mar son las técnicas de pesca las que llevan a un enorme despilfarro: los pescados no comercializables se tiran de nuevo al mar, provocando problemas medioambientales y la esquilmación de la vida marina.

En la industria alimentaria se intentan disminuir los desperdicios aprovechando los subproductos, los resultados y reducir los problemas medioambientales, destinándolos a alimentación animal, industrias químicas, producción de energía, etc. Su uso a veces está limitado por las normas de seguridad alimentaria.

Los desperdicios en los hogares son en parte inevitables, aunque un mejor conocimiento del manejo culinario y la disponibilidad de tiempo permite limitarlos; en épocas de escasez se desperdicia menos. Lo más importante es el despilfarro de alimentos, más alto cuando se tienen escasos conocimientos y poco tiempo y el gasto en alimentación es pequeño en el gasto del hogar, se ve favorecido por la falta de organización de la compra y está compuesto por los alimentos que no se consumen, se pasan y se tiran, los restos de platos elaborados no consumidos, los que sobrepasan la fecha de caducidad, etc.

El despilfarro de alimentos es muy importante en la hostelería, donde empeoran los resultados finales, siendo mayor en aquéllos con cartas más largas y mayor oferta de productos perecederos.

Por último, hay que reseñar que existe una postura general ante el consumo, que lleva a desechar todo tipo de productos mucho antes de terminar su vida útil, desde ropa a electrodomésticos, lo que afecta también al consumo alimentario.