industria del mantecado | el sector está ya en plena producción y creciendo tras la crisis JosÉ María Fernández. Secretario de la indicación Geográfica protegida (IGP)

"La IGP ha puesto freno al uso de la marca Estepa por empresas que fabrican fuera"

  • El consejo regulador de la denominación de origen de mantecados y polvorones de Estepa insta al consumidor a buscar ese sello, que garantiza el uso de los ingredientes y la receta tradicionales

Fernández, ante un cartel en el que se reproducen los sellos que garantizan la 'denominación de origen' Estepa. Fernández, ante un cartel en el que se reproducen los sellos que garantizan la 'denominación de origen' Estepa.

Fernández, ante un cartel en el que se reproducen los sellos que garantizan la 'denominación de origen' Estepa. / juan carlos vázquez

-¿De quién y cuándo parte la idea de promover la IGP del polvorón y el mantecado y por qué? ¿Cuál era la situación del sector entonces?

-En los años 50 nace la primera asociación de fabricantes en Estepa después de que el Ayuntamiento tuviese que intervenir para dirimir las diferencias entre productores sobre precios y los porcentajes de ventas que se entregaban a comerciales y representantes. Poco a poco, dio lugar a la Asociación de Fabricantes de Mantecados de Estepa, de donde, con el apoyo de la Junta, parte en 2009 la idea de solicitar a Europa el reconocimiento más que merecido a nuestros productos. En 2011, se logra la denominación de calidad Mantecados de Estepa. En 2015, la de los Polvorones. Se premia a un emblema gastronómico originario de Estepa, que con la base de la tradición y la calidad de las manos artesanas de antaño se ha convertido en una industria moderna, en constante desarrollo e innovación. Todo se hace con el fin de garantizar la calidad, promocionar el producto y la marca Estepa.

-¿Fue fácil convencer a todos? A veces se es receloso con estas cosas. Se teme a la burocracia.

-Sólo hay que comprobar cuántas del total de las empresas están en este consejo regulador (19 de 22). A pesar del aumento de los controles, que van más allá de los exigidos por la ley de calidad agroalimentaria, están las empresas con mayor antigüedad y producción.

-¿Qué ha supuesto para el sector la etiqueta? ¿Ha ayudado a sortear la crisis o lo importante ha sido el arraigo de consumir estos productos en Navidad?

-En primer lugar, ha ayudado a que dos productos emblemas de la Navidad, que se fabrican en Andalucía, tengan el reconocimiento que se merecen y se premie a las generaciones que se dedicaron a este sector. Nuestros productos son patrimonio de todos los andaluces. Por otro lado, la IGP ha puesto freno al uso indebido de la marca Estepa por empresas que fabrican fuera. Por último, pese a la juventud del consejo, cada vez se está dando más valor a las empresas que utilizan nuestro marchamo de calidad, cumpliendo con los requisitos. El consumidor debe diferenciar claramente lo que es un producto certificado y una marca amparada, de los que no lo son, del esfuerzo y la responsabilidad que hay detrás.

-¿Cuál es el trabajo que realiza el Consejo Regulador de la IGP?

-Los consejos reguladores son organismos de control sin ánimo de lucro, en nuestro caso dependientes de la Consejería de Agricultura, que bajo la tutela de Bruselas, vela por los productos amparados y es responsable de que las empresas registradas cumplan con los estrictos requisitos descritos en el pliego de condiciones. A esto se añade la promoción e implementación de mejoras en la certificación para ganar en transparencia y calidad ante el consumidor. El apoyo de las instituciones y organismos, como la propia Consejería y la Diputación, es indispensable. Eso sí, aprovecho para rogar a las instituciones públicas que organizan o confían a empresas externas eventos de índole cultural, deportiva o de cierta relevancia, que apoyen las colaboraciones o patrocinios de las empresas de nuestra tierra, porque en ocasiones es triste ver que se lleva todo al marco estrictamente económico.

-¿Por qué hay empresas productoras que no están en la IGP?

-La pertenencia es un acto voluntario, tenemos las puertas abiertas a las tres que no están inscritas. Se las ha invitado formalmente varias veces. Creemos que aglutinando a todas, dejando un poco de lado intereses de marca propia, se puede dar más fuerza a la marca Estepa. Pese a lo anterior, hay que decir que además de querer, para usar las IGP Mantecados y Polvorones de Estepa es de obligado cumplimiento el comprobar que reúnen, o tienen la capacidad de reunir, los requisitos.

-Pese a la innovación en productos de las empresas, ¿por qué cuesta tanto exportar?, ¿por qué no da el mantecado el salto que sí han dado las tortas de Inés Rosales, por ejemplo?

-No voy a decir chapeau, lo sustituyo por el olé, que es más de nuestra tierra. El crecimiento mayúsculo de las tortas de Inés Rosales en ese aspecto ha sido espectacular. Nuestra relación con ellos, en particular con su presidente, Juan Moreno, es extraordinaria, incluso nos ha acompañado en cenas de fin de campaña. No pensemos que un producto es sustitutivo del otro, las tortas de Inés Rosales siguen conservando la base de la receta de hace más de un siglo, aunque se hayan creado otras variedades. Eso sí, no es un producto íntimamente relacionado con las fechas navideñas, ahí entran los nuestros.

-Otro reto es romper la estacionalidad. Pero hay productores que dicen que la Navidad es la mejor campaña de promoción. ¿Qué opina?

-Quizás la pregunta habría que hacerla a la inversa: ¿si se rompiera la estacionalidad con el mantecado y el polvorón, tendrían tanto éxito? Lo dudo. Estepa, mantecados y polvorones están asociados a la Navidad, a los recuerdos de niñez, a comidas en familia y amigos en la añoranza de los que ya no están, en los mimos que se ponen en la preparación de esos momentos. Otra cosa muy diferente es aprovechar la infraestructura de nuestras industrias para diversificar el resto del año. Eso es extraordinario para la economía y el empleo... Pero tampoco es fácil el ir introduciéndose en el mercado de los dulces, tan saturado como otros.

-¿En qué medida ayudan a romper esa estacionalidad y la dificultad para exportar la fabricación de productos Halal, sin gluten, etcétera?

-Cada vez más se está abriendo el abanico a mercados que antes ni se planteaban, es un avance importante y es por el deseo de estos clientes de consumir nuestros productos adaptados. Por otro lado, la certificación Halal con la que cuentan tres empresas (E. Moreno, Mantecados Fuentes y Productos Gamito) da acceso a un mercado de más de 57 países emergentes y a 1.700 millones de potenciales clientes a nivel mundial, dos millones de ciudadanos musulmanes y otros dos millones de turistas musulmanes en España. Este mercado musulmán es gran consumidor de dulces y durante todo el año.

-¿Qué perspectivas barajan para el sector en los próximos años?

-Siempre hay que luchar. Ni los fabricantes ni las instituciones deben acomodarse para seguir promocionando y fomentando el turismo en Estepa. Aquí están las tres únicas denominaciones de calidad de la provincia de Sevilla (Aceite, Mantecado y Polvorón). Por supuesto, hay que apostar por un empleo cada vez más cualificado, tanto académica como profesionalmente, del propio empresario y de los trabajadores, y seguir respetando la tradición y la artesanía de antaño, con los avances tecnológicos de la época en la que vivimos, velando por la calidad y el valor del producto.

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