ALIMENTACIÓN

Caramelos saludables

  • Científicos del CSIC y de las Universidades de Sevilla y Granada logran un azúcar fundido que reduce el colesterol y previene afecciones como la colitis

Imagen un caramelo que no provoca caries, sin excesivas calorías, que reduce el colesterol y que, encima, previene la colitis. Ahora no lo imaginen. Es real. Un equipo de químicos y farmacólogos de la Universidad Hispalense, de la Universidad de Granada y del Instituto de Investigaciones Químicas del CSIC, con sede en Sevilla, han demostrado, a través de experimentos con ratas, los efectos beneficiosos para la salud de un tipo nuevo de caramelo prebiótico, obtenido durante la investigación, con efecto bífidus.

En un principio, el proceso es similar al usado en postres como el flan. En este caso, el azúcar blanquilla, la sacarosa, se carameliza con zumo de limón a una determinada temperatura hasta volverse líquido. Lo que han hecho los científicos participantes en este proyecto es sustituir el limón por una resina ácida, que es un acelerador de la caramelización más eficaz. A una temperatura más baja que la de la preparación casera –de 70 a 100 grados en lugar de 160– se favorece la formación de un caramelo con sustancias beneficiosas para la salud. Veamos cuáles son.

Durante la caramelización se generan compuestos a partir de la unión de moléculas de azúcar. Son los oligosacáridos. “Éstos ya no son digeridos en el estómago, por lo que no engordan; es decir, son acalóricos, y tampoco provocan caries. Son productos ya están presentes en el caramelo líquido casero o el que puede adquirirse en el mercado, pero en pequeña proporción. Nuestro procedimiento permite aumentar muy significativamente su contenido en los caramelos líquidos”, afirma Carmen Ortiz Mellet, investigadora responsable del proyecto.

¿Cómo actúan los oligosacáridos? Una vez llegan al intestino, constituyen un alimento específico para las bacterias de tipo bífidus o lactobacillus, presentes en la flora intestinal. Con este último término se denomina al conjunto de bacterias que habitan en esta parte del cuerpo. Algunas son buenas para una digestión correcta pero otras pueden provocar enfermedades. Entre las primeras están las bífidus, que, al alimentarse de oligosacáridos, aumentan su proporción en detrimento de las no deseables. Esto tiene efectos positivos en la prevención del cáncer de colon, la disminución de la presión sanguínea y del colesterol en sangre, así como en la inhibición de bacterias que pueden ser responsables de colitis. “Además, una parte de los oligosacáridos permanece y actúa como fibra soluble, facilitando así el tránsito intestinal”, señala Ortiz Mellet.

Este equipo multidisciplinar de científicos ha experimentado con ratas el efecto del caramelo en su flora intestinal. Por otro lado, a algunas se les ha inducido una colitis para saber la diferencia, en la evolución de la enfermedad, entre una alimentación clásica y otra con este nuevo elemento en la dieta. La conclusión ha sido satisfactorio. “Lo más interesante es que los resultados son muy positivos cuando la colitis inducida se asemeja a la enfermedad de inflamación intestinal en humanos, la llamada enfermedad de Crohn, lo que nos da esperanza para prevenir y tratar este problema, que padecen en España 65.000 personas”.

Los investigadores no se han quedado en el azúcar clásica, ya que también han llevado a efecto la caramelización conjunta de la fructosa, el azúcar de la fruta, usada en los dulces para diabéticos, y la lactosa, el azúcar de la leche. Aquí han favorecido la formación de lactobacillus, otras bacterias que previenen infecciones. En cuanto a aroma, color y textura, estos nuevos caramelos son muy similares a los preparados en casa y podrían usarse en postres y helados. ¿Y el gusto? “También es modulable. Es uno de los aspectos que tenemos que trabajar para adaptarlo a cada una de las aplicaciones”. Es una de las asignaturas pendientes.

Los resultados de esta investigación se encuentran en fase de patente internacional, en la que participan, además de los organismos citados, la empresa francesa Chirosep.

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