La receta

Cuscús de trigo verde

El cuscús es un plato esencial en la cocina marroquí. Nuestra propuesta de hoy es una receta muy elaborada y que requiere de bastante tiempo en los fogones. Es una sugerencia ideal para los aficionados a la cocina que, aprovechando estos días de vacaciones estivales, quieren sorprender a sus invitados con un plato aromático y exquisito.

Para empezar, preparamos el cuscús, que podemos encontrar en cualquier supermercado. Ponemos el producto a calentar en una sartén. Al mismo tiempo, ponemos a hervir el agua con una pizca de sal y pimienta negra y en ella escaldamos el cuscús. Tras apartarlo del fuego, lo dejamos reposar durante una hora. Luego lo estiramos en una placa para desgranarlo y racionamos a razón de 50 gramos por persona.

Mientras tanto, elaboramos el agua de manzana. Hay que lavar esta fruta, descorazonarla y cortarla a cuartos. Licuamos la manzana y ponemos el líquido en un recipiente alto y estrecho. Dejamos que repose en el congelador durante 30 minutos, para que se solidifiquen las impurezas en la parte superior y sea más fácil extraérselas. Lo haremos con la ayuda de una espumadera. Luego pasamos el zumo de manzana por un colador y lo guardamos. En lugar de manzana también se puede usar una pera, también jugosa.

Con este agua de manzana preparamos a continuación la gelatina. Mezclamos para ello el agar-agar, un alga roja deshidratada y triturada, hasta conseguir polvo que se usa como gelificante, con un tercio del líquido, y lo llevamos a ebullición. Tras retirarlo del fuego se mezcla con el resto del líquido y se vierte en un taper para que se cuaje en al nevera. Lo ideal es conseguir una gelatina de un centímetro de alta que partiremos luego en dados de dos centímetros de lado.

Un proceso semejante se realiza para conseguir el agua de canela. Cuando esté en ebullición se le introducen las ramas de canela rotas y se deja infusionar durante dos horas antes de colar y guardar. Para la gelatina, mezclamos la alga con la misma cantidad de agua y, sin dejar de remover, se lleva a ebullición y luego se retira del fuego y se le añade el resto de agua y las hojas de gelatina. Se cuaja en la nevera y se corta también en dados. Para conseguir las gelatinas de vinagre se siguen los mismos pasos.

La naranja se corta de manera que no quede ninguna parte blanca de piel y se hacen dados con los gajos de, más o menos, unos dos centímetros.

Ahora sólo queda rehogar el cuscús en una sartén antiadherente y ponerlo a punto con el aceite de árgana, que es un fruto seco, y la mantequilla, a razón de 15 gramos de cada por cada 100 gramos de cuscús. Luego se le añaden las especias y la sal.

La presentación se hace en un plato redondo, respetando la parte superior para el cuscús y colocando el resto de elementos de manera aleatoria, sin que se toquen. Así se consigue llenar por completo un plato que tiene mucho aroma y mucho color.

> Restaurante La Alquería de Hacienda Benazuza. Calle Virgen de las Nieves, s/n. 41008-Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Teléfonos: 955703344. Web: www.elbullihotel.com

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