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LA RECETA

Pichón de sangre con cocido de higaditos, cereales y coliflor salteada

Esta semana quiero proponer un plato de nuestra carta que no deja indiferente a nadie que lo prueba, el pichón. No puedo concebir la cocina española, sea de corte clásico o moderno, sin este ave, manjar durante muchos años de nobles y clérigos. Pero desde hace 3 ó 4 décadas, las grandes factorías avícolas han empezaron a invadir nuestros frigoríficos de pollos, pavos, codornices...

El pichón se aconseja comerlo poco hecho, para que mantenga todas sus características organolépticas. Su sabor es suave, es muy jugoso, tierno y tiene un gusto muy especial y textura suave. Por todas estas razones, cuando un cliente nos pide que el pichón esté muy hecho –“para que no se vea la sangre, por favor”, suelen repetir– nuestros compañeros de sala entran en acción y tratan de explicar al comensal todos los motivos que he comentado anteriormente. Si se cocina demasiado, el ave queda duro y gomoso.

El plato de hoy es muy equilibrado, desde el punto de vista nutricional, pues el ave se complementa con una verdura como la coliflor y un cereal, en este caso más bien un pseudocereal, la quinoa. El grano es parecido al de otros cereales pero en realidad pertenece a la familia de las espinacas y la remolacha; procede del altiplano boliviano donde es cultivado 3.000 y 4.000 metros de altura. La quinoa era consumida por los incas, que la veneraban por sus increíbles propiedades y es muy rica en proteínas y en hierro.

Para empezar, pasamos el pichón por la llama del fuego para quemarle algún resto de pluma si le pudiera quedar, y le sacamos las pechugas y los muslos. Aprovechamos las carcasas para hacer un jugo. Para ello hay que limpiar bien el interior de vísceras, pasándolo los huesos bajo el grifo para retirar el exceso de sangre y obtener un jugo limpio que no amargue. Reservamos los higaditos y el corazón. Para hacer el jugo rehogamos las carcasas y la verdura hasta tener un color tostado, que no quemado. Mojamos todo con vino tinto, reducimos y cubrimos de agua. Cocemos a fuego suave durante 24 horas, colamos y seguimos reduciendo hasta lograr la consistencia deseada.

Para el guiso de higaditos, pochamos las chalotas, sin que lleguen a tomar color, añadimos el foie troceado y rehogamos. Seguidamente vertemos el oporto, reducimos, apartamos del fuego e incorporamos los higaditos y los corazones que anteriormente hemos picado en trozos muy pequeños. Damos un par de vueltas, salpimentamos y guardamos en un sitio templado. A continuación, cocemos la quinoa en agua hirviendo por espacio de unos 10 minutos, la dejamos enfriar y la mezclamos con la coliflor, que habremos previamente rallado a partes iguales.

Nuestro consejo es que el plato se elabore justo antes de ser servido. Lo único que se puede adelantar es la guarnición y el jugo. La carne se cocina 5 minutos antes de comer, para que repose.

Para finalizar el plato, sólo queda salpimentar la carne en una sartén antihaderente. Las pechugas y las patas requieren un minuto y medio por cada lado. La terminación se le da en el horno a 180 grados durante 5 minutos. Luego salteamos la quinoa con la coliflor hasta que quede crujiente.

La presentación es simple: en un plato ponemos una cucharada del guiso de higaditos, al lado la quinoa y, sobre éstos, las pechugas cortadas a la mitad y las patas. Salseamos con el jugo y decoramos con hierbas, flor de salvia y sal maldon.

Restaurante El Lago. Greenlife Golf. Urbanización Elvira Hills. Avenida de Las Cumbres, s/n. Marbella (Málaga). Teléfono: 952 83 23 71.

Ingredientes:

4 pichones -  Para el jugo: 4 carcasas de pichón · 1 cebolla · 3 zanahorias · 1 puerro · 2 ramas de apio · 4 dientes de ajo machadados · laurel y tomillo · aceite de oliva · 500 centilitros de vino tinto · 2 litros de agua mineral

Para el guiso de higaditos: higaditos y corazones de los pichones que antes hemos limpiado · 100 gramos de foie · 2 chalotas · 50 gramos de vino oporto · sal y pimienta

Para la guarnición: 100 gramos de quinoa · 100 gramos de coliflor rallada

Otros: flor de salvia · sakura mix · sal maldon.

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