Lo de Catering Zaldarriaga tiene su historia y conecta con el pasado cofrade del cocinero José Manuel Marín (Sevilla, 1979), que todos los fines de semana prepara sushi de Vigilia en la terraza del hotel Doña María y en el Bar 17 de la calle Don Remondo. Cuando todavía estaba en EGB y salía de nazareno con la hermandad de San Benito, su abuelo, José María Marín de Zaldarriaga, le hizo la pregunta del millón. "Me preguntó que qué quería ser de mayor y le dije que cocinero. Era un niño".

Su abuelo, ya fallecido, nació en el barrio de Santa Cruz y después vivió en Santander y otras ciudades antes de regresar a Sevilla, a Triana. En el nombre del catering, José Manuel le hace un guiño a la pregunta que cambió su vida.

Un plato exótico y otro tradicional, una versión personal de espinacas con garbanzos

Dejó de salir de nazareno. "Calculo que sería con 15 años, porque con 16 ya empecé a trabajar y perdí el contacto". Ha pasado dos tercios de su vida entre fogones, con el mejor aprendizaje, nueve meses en Bilbao bajo el magisterio de Martín Berasategui. Este cocinero le está dando la vuelta a la Santa Iglesia Catedral. Después de ver la calle Alemanes y la entrada al Patio de los Naranjos desde la terraza del hotel EM, ahora lo hace desde la del Doña María. La misma terraza en la que Juantxu Rodríguez fotografió el otoño de 1984 a Borges y Torrente Ballester en su duelo de bastones. A María Kodama, la viuda de Borges, de ascendencia japonesa, le gustaría probar el sushi que prepara este cocinero en el mismo hotel donde pernoctó con el genio argentino.

"Como en Cuaresma no se puede comer carne, pensé que el sushi podía ser una buena alternativa, ya que es una comida que tiene como hilo conductor el pescado crudo". Siempre le fascinó la cocina japonesa, que en la restauración le está ganando la partida a los restaurantes chinos en Sevilla. El sushi también nació en China y pasó a Japón, como si lo hubieran colonizado los soldados de la novela El imperio del sol de J.G. Ballard que llevó al cine Spielberg con rodaje en Trebujena.

Norte y Sur corren por las venas biográficas de José Manuel, que hace su particular mestizaje Oriente-Occidente. "Ofrezco el sushi por un lado y por otro las espinacas con garbanzos". Un plato exótico, otro tradicional. Uno frío, otro caliente. En el sushi, sin salirse de los cánones del pescado crudo, hace aportaciones personales: una variante de espárragos, nueces y foie; otra de langostinos, pimientos de piquillo y queso cremoso. En las espinacas con garbanzos también se sale de las líneas preconcebidas. "En mi recreación las hago con sofrito de almendras, que es lo más novedoso, nata, comino y guindilla". Las espinacas de Popeye son vegetales, como las algas que constituyen la cobertura del sushi. Barajó incluso hacer un envoltorio de espinacas con la técnica del sushi, debió pensar que los experimentos con gaseosa.

Japón está de moda. Le dieron el Nobel de Literatura a Kazuo Ishiguro; en Buenos Aires fue elegida Tokyo como sede de los Juegos Olímpicos de 2020, a falta de dos Cuaresmas y media.

Desde el Viernes de Dolores hasta el Domingo de Resurrección, todos los clientes del Doña María o los visitantes podrán degustar las especialidades de este cocinero trashumante y creativo. Los viernes se puede probar el sushi escuchando flamenco. No deja de ser una tradición oriental, pues cuentan que Tokyo debe tener más tablaos que Sevilla, aunque ninguno como el de Los Gallos en el barrio donde nació su abuelo, el Zaldarriaga de la patente culinaria.

Aunque el trabajo y los viajes le despegaron de la Semana Santa, ésta le volvió por la familia que construyó con Carmen. "Nos conocimos en la Feria de abril y a nuestra hija le pusimos Abril". Antes, en un aniversario del 11-S, nació Pablo. Al cocinero le gusta hacer senderismo en la sierra de Cazalla y no dejar de investigar mixturas gastronómicas, convencido de que el sabor no ocupa lugar.

La cocina que prepara es "tipo snack, para que el cliente salga rápido a ver cofradías". Todas las de la carrera oficial salen por la puerta de Palos, que se ve desde esta terraza convertida en consulado japonés. "Lo del flamenco está teniendo mucha aceptación. En el hotel San Gil de la calle Parras actúa todas las noches un guitarrista japonés". La calle donde nació Juanita Reina y vivía Enrique Pavón, retorno de la Macarena.

Nunca ha estado en Japón, una asignatura pendiente, pero se va familiarizando con esa cultura de una cocina tan misteriosa como su cine, su literatura o su religiosidad. "El huramaki es un alga que va por dentro del arroz y el nori por fuera". La terraza del Doña María es uno de los espacios donde pone a prueba su bagaje culinario. También hace cocina para navegantes. Como un d.j., prepara platos en directo para los turistas que pasean por el río en el Guadaluxe, un barco eléctrico. "Los últimos fueron noruegos y les hice un arroz con cangrejos de río".

Entre Mateos Gago y Don Remondo, en el hotel más literario de Sevilla, cocina de altura. Un quiebro de la imaginación que encontró en la cocina japonesa un requiebro para la Vigilia. El envés del viaje de los jesuitas a esas tan remotas y cercanas tierras de las que vino a Sevilla, a la Casa de las Flores de Triana, el japonés Reichi Nagakawa, que había traducido el Ulises de Joyce al japonés.

Retahílas