Después de toda una vida de trabajo empresarial vinculada al olivar y al aceite, Juan Ramón Guillén (La Roda de Andalucía, Sevilla, 1935) ha sido distinguido con la Medalla de Andalucía, un galardón que recibe con la cauta satisfacción que dan los años. La primera impresión: no hay duda de que estamos ante alguien al que le apasiona su trabajo y, sobre todo, el mundo del olivar. Mira a los ojos y habla claro con una voz profunda y andaluza, como el mismo campo que tanto ama.

-¿Qué diferencia hay entre el negocio del aceite en el que comenzó usted y el de ahora?

-No se parecen en nada. Ahora hay cuatro o cinco compradores de aceite en toda España y antes, en cada calle, había 50 tiendecitas. Para que se haga cargo: cuando yo empecé, en la calle Fuencarral de Madrid teníamos dos representantes, uno para cada acera. No existían las cadenas ni las grandes superficies. Todo eran tiendecitas que fueron sustituidas por las sucursales de los bancos, que ahora también están cerrando.

-¿Ha perdido calidad el aceite?

-Al contrario. El aceite antes era malísimo y se pagaba más la cantidad que la calidad. Sin duda, el de ahora es muchísimo mejor. Antiguamente, para conseguir un 2% o un 3% más de aceite se dejaba que la aceituna se pudriera. El aceite es como un zumo de frutas, cuando se coge una aceituna se tiene que moler antes de dos o tres horas para que el aceite sea bueno; si no, comienzan los golpes y la aceituna se oxida y, por lo tanto, su zumo es peor.

-¿Hay cultura del aceite en Andalucía?

-No hay ninguna. La gente piensa que un aceite de oliva es bueno por el mero hecho de ser virgen, cuando lo cierto es que hay variedades que no se podrían tomar por lo amargas que son. Yo tengo 140 variedades de olivos y hay aceites que son dulces, otros que pican, otros que amargan... Es una ignorancia, como decir aceite de oliva virgen de primera presión... una tontería. Los españoles no tenemos ni idea y la culpa fue de la Guerra, antes sí había cultura del aceite.

-Usted preside la Fundación Guillén, ¿cuáles son sus objetivos?

-Precisamente quiero hacer cultura del aceite. Recuperar oficios antiguos vinculados al olivar, como la tala, que se ha perdido al desaparecer la figura del aprendiz. Tenemos un compromiso social con el ámbito rural en general y con el olivar en particular. Queremos recuperar la vieja cultura de cómo labrar los olivos, de cómo conseguir buenos aceites.

-Uno de los proyectos de su Fundación es hacer que el olivar sea Patrimonio de la Humanidad...

-Si usted va de Córdoba a Jaén no verá ni una casita. Es el único bosque de olivos en el mundo hecho por la mano del hombre. Es impresionante. El Palmeral de Elche tiene cincuenta palmeras mal contadas y lo han hecho Patrimonio de la Humanidad, pero del olivar andaluz nadie se ocupa.

-El olivo está de moda como árbol de jardinería, algo quizás impensable antiguamente.

-El olivo es muy bonito como árbol, y hay variedades preciosas que tienen un follaje muy verde y compacto. Los olivos que ponen hoy en los jardines son centenarios y, para que puedan agarrar, los podan, dejándolos muy peladitos, con lo que el árbol pierde su belleza. En la Hacienda Guzmán estamos consiguiendo árboles que sean grandes sin que los toque el talador, podándolos sólo un poquito. El olivo es precioso si lo dejas que crezca. Lo que vemos en el campo son olivos bajitos para que la gente pueda coger la aceituna, pero en verdad es un árbol grande muy castigado por la mano del hombre para que sea más productivo.

-¿A quién le va a dedicar la Medalla de Andalucía?

-Aparte de a mi madre, a mi mujer y a mis cinco hijos, a los andaluces y a España, que son los que me han hecho trabajar.

-¿Cree que la figura del empresario sigue sin estar lo suficientemente reconocida?

-Cuando yo estudiaba, ser empresario era sinónimo de ser un explotador de hombres. Ahora, en la universidad se dice que hay que ser empresario y se dan asignaturas de emprendedores. En estos tiempos se reconoce nuestra labor un poquito más.