Jaione Egaña

El calor estaba en el cuarto frío

  • Vino a Sevilla desde Guipúzcoa antes de la Expo llorando como una magdalena y con el billete de vuelta. El primer día conoció en Oriza, el fogón de su hermano, al cocinero sevillano que cambió su vida.

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MERLUZA con navajas. Rape tierra y mar. Anchoas a la bilbaína. Tal vez por el fundamento de estas especialidades, al bar Tarín, junto a la Alameda de Hércules, le llaman "el bar del Vasco", aunque el autor de esas delicias sea un sevillano bautizado en San Lorenzo llamado Francisco Camacho Jiménez. La culpa de ese bendito malentendido la tiene Jaione Egaña Egaña (Deva, Guipúzcoa, 1966), la pequeña de los siete hijos de José Ramón Egaña y de Mari Conchi Egaña.

Jaione significa en euskera Natividad y nacer lo que se dice nacer lo hizo en el Hostal Monreal que era el modus vivendi de la familia y por el que pasaron los siete hermanos. Deva en tiempos se llamó Monreal de Deva, tiempos de esplendor en los que pasaba por este paraíso de la costa del Cantábrico gente de postín, "militares, familias de dinero", que se alojaban en los numerosos hoteles que llegó a tener. Uno de ellos, el hotel Egaña, lo abrió su abuela Julia. La pionera.

"Yo me vine a Sevilla llorando como una magdalena", dice Jaione. La reclamó su hermano José Mari para incorporarse al equipo de Oriza, en la calle San Fernando. Sus proyectos eran otros. Estudió Análisis Clínicos en Vitoria. Pasó una temporada en Bray, Irlanda, perfeccionando el inglés. "Deva se parece más a Irlanda que a Sevilla". Pero el destino es caprichoso y le gustan los requiebros. "El primer día que llegué conocí a Paco y hasta hoy".

Paco, el vasco consorte de San Lorenzo, trabajaba en Oriza desde que abrió sus puertas, se encargaba del cuarto frío de carnes y pescados. Jaione llegó en 1991 "y me comí la Expo entera". Con visitas muy particulares. "Tenemos autógrafos de Camarón de la Isla y de Keith Richards, el guitarrista de los Rolling. Como aquí sólo conocían a los Marismeños, a Ecos del Rocío o a Bertín Osborne, que una vez entró en la cocina porque yo era la única que no lo había saludado, si no es por otra amiga de Deva que trabajaba en la oficina del Oriza nadie se entera de que estaba allí Keith Richards. Paco quiso cambiarse la chaquetilla de cocina con él".

En una semana tan cinematográfica, es inevitable la comparación con la película Ocho apellidos vascos. "Los del equipo de Antena 3 que está rodando en Sevilla la serie pasan mucho por el bar". Paco Camacho, el sevillano, no tiene que improvisar apellidos vascos como Dani Rovira en la película. Le gusta mezclarse en las sociedades gastronómicas en sus viajes a Deva y cuando Arguiñano, paisano de Zarauz, venía a comer a Oriza siempre quería que el sevillano le preparase las perdices en escabeche.

Tarín es aféresis de cantarín. El nombre de un pájaro de la familia del jilguero y también el gentilicio de los nacidos en Deva, "donde hay mucha costumbre de cantar". La síntesis del local la resume Jaione en la fórmula "género de aquí con recetas de allí". Después de la aventura de Oriza, abrieron un primer Tarín en Los Remedios, con el epígrafe Tapas Andaluzas con Aires Vascos. En diciembre de 2012, se instalaron en la esquina de Hombre de Piedra con Jesús del Gran Poder, junto a la Casa de las Sirenas y el mítico cine Ideal de verano. En lo que fue La Palma de Oro, sede oficiosa de los tabernarios de Cuadernos de Roldán que le organizaron un homenaje a Saramago. "A mí me gusta sobre todo la novela negra", dice Jaione.

En la Alameda se siente como en su casa. "Deva tiene una Alameda preciosa por la que pasa el tren que va de Donosti hasta Bilbao. Es muy recomendable el trayecto entre Deva y Zumaya. Hasta no hace mucho era uno de esos trenes antiguos de madera". También tiene playa, la de Santiago, una especie de Sanlúcar norteña. Su madre nació en la cercana Motrico, cuna de Churruca, uno de los tres héroes de Trafalgar junto a Gravina y Alcalá-Galiano.

Paco y Jaione se casaron el 1 de agosto de hace tres años en Carmona. Una boda tan íntima que faltó Patxi, el hijo de ambos, que estaba en París. De luna de miel se fueron por el País Vasco, con escala en Deva, donde tenía casa de veraneo Pío Baroja. El banco de Guipúzcoa lo pintó el gran Enrique Orce, un episodio de la jura de los Fueros con curas y soldados, y parece el cartel de una película épica de Ridley Scott.

La pequeña de los Egaña y Egaña está a gusto en Sevilla. "Si no te enteras de nada, se vive muy tranquilo. Como imagino que le pasa a casi todos los que venimos de fuera, me relaciono más con los de fuera que con los de aquí". No pretendió eclipsar al sevillano en la cocina. "Siempre he estado en repostería". Competidora amistosa de Laura Robles, "hacía las tartas de casi todos los bares de la Alameda". Otro hermano, Ignacio, que fue portero del Sanse, también trabajó en Sevilla.

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