Pedro A. Cantero (Fuentecén, Burgos, 1941) espera en el patio del Hotel Alfonso XIII. Toma una botella de agua mineral y cuesta no advertir su noble presencia, casi sacerdotal, entre un público de turistas con bermudas de colores y cámaras de foto. Doctor en Antropología con formación psicoanalítica (Universidades de París y Burdeos), antes de recalar en el Sur -la tierra de sus sueños infantiles- fue "emigrado político" en Francia. Durante su carrera ha investigado sobre temas tan diversos como la comida, el agua, el vino, los casinos, la construcción cultural de los géneros sexuales o la devoción, entre muchos otros asuntos. También fue uno de los antropólogos que asesoró a las autoridades durante la ejecución del Plan Urban San Luis-Alameda de Hércules. "Puedo afirmar, aunque parezca pretencioso, que durante toda mi vida hice del sondeo sobre lo humano el fundamento de mi trabajo", asegura este burgalés vecino de la calle Sol. En la actualidad sigue siendo investigador del  Grupo de Investigación Social y Acción Participativa de la Universidad Pablo de Olavide, donde fue profesor hasta su jubilación. Su labor en América Latina, al igual que en Sicilia, ha sido amplia y la Universidad de Cuenca (Ecuador) le encomendó realizar su programa de Antropología de la Contemporaneidad.

-Usted ha centrado parte de sus investigaciones antropológicas en la gastronomía. ¿Se puede conocer el alma de un pueblo por lo que come y lo que bebe?

-Sí, claro. La mesa es un hecho social total, concepto que, según Marcel Mauss, uno de los padres de la antropología moderna, es aquel que concentra aspectos económicos, religiosos, políticos, sociales...

-¿Por qué ha dicho mesa en vez de gastronomía?

-El concepto gastronomía hoy se ha barateado hasta vaciarlo de sentido. La gastronomía es una reflexión sobre el comer y nació con una vocación científica en el siglo XIX, paralelamente al triunfo de la burguesía. Un gastrónomo no es necesariamente un cocinero. Sin embargo, la mesa ha sido desde siempre uno de los grandes núcleos de la existencia de cualquier sociedad a todos los niveles. No hay fiesta religiosa, acto político o civil sin mesa.

-¿Y la economía?

-La alimentación ha sido uno de los pilares del desarrollo económico. Incluso ha llevado a descubrir y explorar tierras. Recuerde que América se descubrió al intentar encontrar una ruta más fácil para llegar a la pimienta. Gracias a este hallazgo se trajeron a Europa muchísimos alimentos, como el pimiento -que se llama así porque se creía que era el fruto de la pimienta-, el tomate, la patata... La mesa andaluza cambió radicalmente con el descubrimiento de América, hasta el punto de que se puede decir que la cocina andaluza es, ante todo, americana. Cuando dicen eso de la cocina romana y árabe... sólo quedan pequeños rastros. ¿Qué sería de la cocina andaluza sin el tomate, sin los pimientos, sin la habichuela?

-La alimentación siempre está sometida a cambios.

-Fíjese usted en los bodegones de Francisco Barrera del siglo XVII que se exhiben en el Museo de Bellas Artes de Sevilla. Hasta el siglo XVIII la pintura privilegió unos alimentos en relación a otros. El cerdo apenas existe en la pintura como alimento digno. Los bodegones hacen hincapié en las aves ligeras, que es la comida del espíritu, del poderoso, y no de la gente baja que necesita sangre para muscularse. La comida ha sido siempre una de las formas de ostentación.

-El cerdo como alimento popular...

-Sí, aunque ¿eso significa que los ricos no lo comían? Si usted lee la correspondencia de Carlos I con su médico verá que la gran preocupación de éste era que al monarca le encantaban las salchichas, el jamón y, en general, todos los buenos pedazos del cerdo. Sin embargo, en los recetarios de la corte el cerdo no existía, no podía hablarse de él como el alimento preferido de un emperador que pretendía ser el símbolo de la Cristiandad.

-¿Qué opina del boom de los programas gastronómicos en la televisión?

-Es gracioso, porque uno ve estos programas y parece que la única creatividad culinaria es aquella que practican los grandes chefs, cuando ésta siempre ha estado, principalmente, en manos de las mujeres anónimas, que son las que nos han garantizado la transmisión culinaria. Sin embargo, ellas están dramáticamente ausentes de este gran boato televisivo.

-Me ha llamado mucho la atención una investigación suya sobre la influencia del mar en la cultura andaluza del vino.

-Lo que conocemos como el vino andaluz -los finos, los olorosos, los amontillados...- no se concibe sin el mar. Todos esos vinos están encabezados por alcohol para poderlos transportarlos mejor, para que duren y no se perturben con el calor, con los movimientos. Con el tiempo, los bodegueros se dieron cuenta que estos vinos mejoraban al encabezarlos con alcohol y al marearlos. Creemos que el fino es muy nuestro, pero es un invento inglés, que estaba reservado para el comercio exterior -fundamentalmente gracias al transporte marítimo- y para los señores; apenas cuajó entre las clases populares. Los finos de Málaga han desparecido prácticamente, pero los de Jerez y la manzanilla se han mantenido, fundamentalmente, por la peculiaridad que el mar añade a nuestras uvas. Ese toque salado que tienen los buenos amontillados...

-También ha estudiado mucho el agua...

-No hay comida sin agua, pero ¿quién se acuerda hoy de eso? ¿Quién se acuerda de que los garbanzos se cuecen con agua fina, nunca con agua gorda? La gente de los pueblos lo sabían, conocían que no se le podía dar de beber agua fina a un adolescente porque entonces tenía ganas de comer todo el tiempo.

-Perdone mi ignorancia, ¿qué diferencia hay entre el agua fina y el agua gorda?

-Las finas son las que están, por ejemplo, en lugares con suelo de pizarra y están muy poco mineralizadas; mientras que los suelos de las aguas gordas son calcáreos y, por lo tanto, están muy mineralizadas.

-¿Y lo del adolescente?

-Las aguas finas lo disuelven todo y limpian muy bien el organismo, por lo que si se la das a un adolescente siempre tiene hambre. Los mujeres de los pueblos conocían muy bien si una fuente era de agua gorda o fina y acudían a una u otra según las necesidades, aunque aquí la mayor parte de las aguas son calcáreas.

-¿Por qué su interés por el agua?

-Soy de un pueblo de Burgos. Cuando atraviesas un páramo castellano y llegas a un manantial en una gruta... Esa sensación sólo lo describe la Biblia. El agua es el principio de todo.

-¿De qué pueblo de Burgos?

-De Fuentecén, precisamente el pueblo de las cien fuentes. Le tengo un gran apego, pero desde muy pequeño estuve obsesionado por el Sur, quizás porque mi abuelo materno cantaba las viejas sevillanas del Siglo de Oro. Tenía el sueño de venir y morir en Sevilla. Cuando pude regresar a España, tras ser un emigrado político en Francia, mi objetivo era trabajar sobre diferentes aspectos de la cultura andaluza y empecé mis investigaciones sobre el agua en la Sierra de Huelva.

-¿Fue entonces cuando vivió una época en Galaroza?

-Si soy andaluz es porque me hicieron hijo adoptivo de Galaroza. Allí me compré una huerta. El sistema de regadío de esta zona de la Sierra de Huelva es muy complejo por la cantidad de legislación no escrita que existe, algo parecido al Tribunal de las Aguas pero sin ese nombre. Los regadores de las huertas siempre eran hombres y nunca veías a una mujer dedicarse a estas labores. Bueno, había una que lo hacía, pero era una persona que se sentía diferente, marginal.

-¿Y Sevilla, le defraudó?

-Al principio me pareció muy hermosa, como una cortesana, pero luego llegué a detestarla, por esa falsedad de la Feria y los señoritos... Más tarde, cuando regresé para trabajar en el Plan Urban, conocí otra ciudad, la de los barrios populares, en la que encontré una gran verdad. Ahora vivo aquí, en la calle Sol, pero trabajo mucho fuera, sobre todo en América Latina. Cuando no estoy, echo mucho de menos Sevilla.

-Volvamos a sus investigaciones. Usted ha estudiado dos espacios de la antigua sociabilidad masculina: la taberna, de sesgo popular, y los casinos, más propios de las clases burguesas. Empecemos por las tabernas: las llama con acierto "ágoras y tugurios".

-Ya apenas quedan en algún pueblo. La taberna es un lugar masculino por excelencia y, cuando deja de serlo, cuando se feminiza, cuando entran las mujeres, ya no puede ser taberna.

-¿Se convierte en bar?

-Se convierte en bar. La tabernas era un espacio donde se podía beber, hablar fuerte, discutir de política, jugar...

-Los casinos eran más elitistas, el lugar donde se reunían los hombres de las clases pudientes.

-Sí, fíjese que el Círculo de Labradores y Propietarios de Sevilla, uno de los grandes casinos de Andalucía, no admitió mujeres socias hasta fechas muy recientes. Muchos casinos cerraron porque ya no cumplían su función de lugar de reunión del poder donde se hacía y deshacía la política local. También, como indica la propia palabra, porque ya no era el lugar donde se practicaba el juego. En los casinos se jugaba muy fuerte, fortísimo, y muchas grandes fortunas cambiaron de mano en una sola noche. Las mujeres no le tenían mucho cariño a estos lugares, porque fueron el motivo de la ruina de muchas familias. Jugar es una de las grandes expresiones del macho, una forma de manifestar el poder. También

-Algunos casinos se han salvado: el propio Círculo, el de Marchena, el de Aracena...

-Porque han sido capaces de transformarse, de repensarse, pero no ha sido un proceso muy fácil. Aún así, no tienen ni mucho menos el esplendor de otras épocas. Nuestra sociedad ha cambiado mucho.

-Sobre el tapeo, asunto al que también ha dedicado sus desvelos, ha dicho que es una forma de convivir.

-Las tapas son una de las expresiones más claras de la convivencialidad andaluza, concepto acuñado por Ivan Illich, un pensador de origen austriaco que vivió la mayor parte de su vida en México. El tapeo es una institución de convivencia. Ahora, en las noches de verano, se ven como todos los veladores de los de los barrios se llenan de familias. En los bares más allá de la Ronda todavía se pueden tomar tapas buenas y baratas, por lo que siguen siendo lugares donde estar y no de simple paso, algo muy diferente con respecto a muchos locales del centro, como los de la calle San Fernando, que se han convertido en simples comederos.

-¿Qué opina de la desaparición del comercio tradicional? ¿No es ley de vida? ¿Se puede mantener éste sin convertir a una ciudad en un parque temático de sí misma?

-El gran enemigo del mercado tradicional, como la Ferretería Victoria, ha sido la especulación del suelo urbano. Yo no estoy por conservar nada que sea innecesario, pero no se hace nada para que el comercio de vecindad siga existiendo. Ahí está la clave. Los circuitos cortos se han eliminado. En cualquier barrio de París hay un mercado callejero al menos dos veces por semana, lugares donde se puede comprar de todo: quesos, carnes, fruta... Aquí ponemos como excusa para que no prosperen una legislación que es espuria.