Si usted tiene pensado acudir a un restaurante de Sevilla la próxima semana, sepa que lo va a tener muy complicado. Pocos son los establecimientos hosteleros que a partir del jueves disponen de una mesa libre, situación que muchos empresarios del sector no contemplaban desde hace varios años. La crisis deja atrás su etapa más severa y con ella la disminución de las comidas de Navidad, esos encuentros de compañeros de trabajo, amigos y familiares que se habían perdido con las vacas flacas.

“La semana que viene la tenemos completa”. Hacía tiempo que Antonio Castro, propietario de Casa Román, en el barrio de Santa Cruz, no utilizaba esta expresión en las vísperas navideñas. No le queda ninguna mesa libre. Para este hostelero la razón es bien sencilla: “La gente sale más porque hay mayor poder adquisitivo”. Aunque los expertos aseguran que la recuperación económica tardará tiempo en notarse en los bolsillos, lo cierto es que los españoles han perdido el miedo a gastar. En este templo sevillano de los huevos fritos con jamón está todo “prácticamente cogido” hasta el viernes 23. Reservas para grupos de 14 a 20 personas en los días previos a la Navidad. Eso sí, en la mayoría de estas reuniones “se paga a escote”, una diferencia con las comidas previas a la crisis, cuando las empresas costeaban la cena o el almuerzo a los empleados.

“La mayoría viene con el menú establecido y el precio cerrado por comensal. En bastantes casos, se comparten platos al centro”, señala Castro, quien la próxima semana servirá unos 800 huevos fritos con jamón, lo que supone duplicar la cantidad normal del plato estrella de la casa. Una demanda que también repercute en la plantilla: durante estas fechas se contrata a dos camareros más para atender la clientela. La tendencia a compartir plato entre varios comensales se generalizó con la crisis. Era una fórmula culinaria dentro de la corriente low cost que se estableció en los nuevos y viejos negocios hosteleros. De esta forma, se optó por abandonar el menú individual y se eligió uno común para repartir entre todos. Jesús Becerra, propietario del restaurante Becerrita, recuerda que gracias a este tipo de comida se logró mantener la clientela, reacia a gastar una cantidad considerable de dinero en época de penuria económica. “Esta fórmula de plato al centro aún se mantiene, aunque ya vuelve a despuntar otra vez el menú individual”, añade este hostelero sevillano.

“Lo que no van regresar son los excesos previos a la crisis, como el champán, los vinos caros y el marisco en abundancia”, refiere el dueño de Becerrita, quien también descarta que se recuperen de inmediato “los almuerzos a la carta”, ya que lo más habitual es reservar con un menú cerrado, ya sea para compartir o por persona.

En este establecimiento, el coste medio por comensal en las reuniones previas a la Navidad ronda los 50 euros, aunque también ofrece menús por 40 y 60 euros. Para la próxima semana ya hay bastantes reservas. La mayoría de estas reuniones se concentran del viernes 14 al domingo 17 de diciembre, el fin de semana previo a la Nochebuena, que este año cae en sábado, una coincidencia que no contenta del todo a los hosteleros, que pierden de este modo dos domingos, el de Navidad y el de Año Nuevo, que suelen ser fechas en las que las familias se reúnen en domicilios particulares. “Lo habitual es elegir el fin de semana previo. Si no hay hueco, se opta por el jueves 22 y el viernes 23. Cuando estos días se completan, se busca del lunes 19 al miércoles 21”, explica Becerra, que añade que “una vez pasado el 25 de diciembre, las reservas disminuyen. “A partir de entonces suelen ser reuniones familiares, mucho más reducidas”, añade.

En los restaurantes La Azotea hace más de un mes que los viernes se pone el cartel de “reservada” a todas las mesas. Es el día preferido de la semana para que los compañeros de una empresa se reúnan con el fin de celebrar la Navidad y la entrada del Año Nuevo. Juan Gómez, propietario de esta firma hostelera, detalla que en dichos encuentros, la mayoría de las veces, son los empleados los que pagan el almuerzo “a escote”. En esta campaña navideña se ha optado por encarecer un poco los menús. “A diferencia de otros años, y pese a subir los precios, no ha habido ningún intento de regateo por los clientes para que rebajáramos los costes”, asegura Gómez, quien considera que este gesto evidencia que los sevillanos se muestran más dispuestos a gastar que en el periodo más severo de la crisis. El encarecimiento de los menús obedece a dos productos que estuvieron prácticamente vetados hasta hace pocos años: el jamón y el marisco.

En Federico Flores, Jamones y Vinos, han notado cierto repunte en las ventas de jamones, aunque José Vicente Flores, uno de sus responsables, asegura que “se tardará en recuperar el nivel tan alto que se logró antes de la crisis”. Uno de los motivos de que el aumento de la demanda no sea mayor obedece al incremento de los precios en el último año. “Estamos pagando la bajada de la producción del cerdo ibérico durante la crisis”, explica Flores, quien detalla que, al descender las ventas en la época más dura de la debacle económica, menguó también la crianza de este animal, lo que ha provocado que ahora la oferta sea menor y, por tanto, se encarezca justo en el momento del repunte.

No obstante, las empresas han comenzado a solicitar más jamones “para regalos”, algo impensable hasta hace poco. En cuanto a las ventas para la restauración, Flores incide en que “no están siendo malas gracias al turismo”. No obstante, matiza que “la nueva restauración que se prodiga ahora en Sevilla es poco consumidora de jamón”. “Los gastrobares, con su cultura de minitapa, son poco proclives al uso de este embutido”, refiere.

El empresario Pedro Sánchez Cuerda, propietario del Grupo La Raza, considera que el gran ausente aún en las comidas de Navidad sigue siendo el marisco. “Si se incluye en algún menú, es de manera muy leve”, asegura este hostelero, que estima que el gasto medio de cada comensal en este tipo de reuniones ronda los 35 euros. “Desde 2014 se nota un repunte en las reservas para estas fechas, aunque aún no estamos ni por asomo en los niveles de ocupación y gasto de antes de la crisis”, destaca Sánchez Cuerda. El dueño de La Raza recuerda que “los primeros en caerse de la lista” a la hora de organizar comidas fueron las administraciones y empresas públicas. Luego siguieron las empresas. Los únicos que se han mantenido son amigos y familiares. “Ahora vuelven a hacerlo los compañeros de trabajo, aunque, eso sí, al margen de la empresa y pagando cada uno de su bolsillo el cubierto”, puntualiza Sánchez Cuerda, que también recuerda que la bajada de la demanda obligó al sector a disminuir “una barbaridad” los precios de estas comidas.

La recuperación de la demanda logra otro de los beneficios de esta época: ampliar la plantilla en los establecimientos hosteleros. Según el dueño de La Raza, el número de trabajadores de un negocio de estas características puede aumentar hasta un 20%, aunque se trata de contratos de corta duración que en contados casos llega al mes. Para Sánchez Cuerda, buena parte de este repunte, especialmente en el centro de la ciudad, se ha debido a la apuesta del Ayuntamiento por la Navidad. “La decoración e iluminación de las calles tanto en el mandato de Zoido como ahora con Espadas atrae a una gran cantidad de público a las tiendas y a los bares, lo cual repercute en el consumo”, apostilla este hostelero.

Las comidas de Navidad no son sólo una fuente de ingresos para los establecimientos del casco antiguo. Se convierten en un negocio que repercute en toda la ciudad. De hecho, muchos amigos y compañeros de trabajo eligen mesones o restaurantes más alejados donde aparcar no resulta difícil y con cabida para más comensales. Ejemplo de ello es el Salón de Celebraciones Artemio, en el Polígono Store, donde las plantillas de empresas como Ikea o Burguer King organizan sus comidas navideñas, según informa uno de los responsables. En su página web hay un apartado especial para este tipo de encuentros, en el que se ofertan tres menús distintos, en dos de los cuales se incluyen “langostinos de Sanlúcar”.

Este establecimiento posee dos salones. Uno para 200 comensales y otros para 500, aforos que permiten acoger a la vez varias comidas navideñas a las que acude un número elevado de participantes. Casa Artemio ofrece, además, diversos servicios que no suelen incluirse en los negocios del casco antiguo, como es la posibilidad de disfrutar de una barra libre y espectáculos musicales. Hay empresas que reservaron en octubre sus comidas en este mesón, debido a la gran cantidad de comensales que acuden a ellas. El precio por cubierto no suele sobrepasar los 40 euros.