El rey en la dehesa y el embajador en la mesa

  • Cuatro de los chefs españoles más reconocidos presentaron sus reservas de jamón de Sierra Mayor de Jabugo, empresa con sede social en Sevilla

"Sólo he visto en mi vida a dos personas comer jamón con tanta satisfacción. Por un lado a Juan Mari Arzak y por otro al Rey". Con ironía y buen humor presentó Julio Revilla, presidente ejecutivo del Consorcio de Jabugo, a uno de los cuatro chefs de prestigio internacional que ayer acudieron a las bodegas de maduración de Sierra Mayor de Jabugo, la marca más exclusiva de Consorcio de Jabugo -cuya sede social se encuentra en Sevilla- y que está consolidada como una de las diez primeras compañías del sector del cerdo ibérico.

El relanzamiento de su marca más exclusiva fue lo que motivó que las puertas de las bodegas de Jabugo se abrieran a Juan Mari Arzak, Carles Gaig, Dani García y Joan Roca, cuatro de los mejores cocineros del panorama nacional que aprovecharon su visita para presentar en sociedad las partidas personales que conservan en estas bodegas. Unas piezas ibéricas de las que disponen en sus restaurantes para el consumo de sus clientes, como garantía de la calidad de los productos que sirven.

Durante la visita Fernando Solano, veterinario y director de I+D+i de Consorcio de Jabugo guió a los chefs, medios de comunicación y ejecutivos de la empresa por las distintas instalaciones donde se desarrolla el proceso de elaboración del jamón, así como de los embutidos.

"Desde el momento en el que llegan las piezas del matadero de Cumbres Mayores hasta que salen de las bodegas pueden pasar unos tres años como media", explicó Solano, quien añadió que de la factoría pueden salir anualmente una media de 5.000 jamones de bellota de calidad máxima.

Colgados en secaderos naturales, tras el asentamiento en cámaras donde se controla la humedad, la grasa comenzará a reducirse a través de "el sudao" y el moho hará aparición.

El resultado final son tres tipos de jamones ibéricos o paletas según la pureza de la raza del cerdo, la alimentación que haya recibido y la curación en las bodegas.

"También los embutidos se elaboran de forma artesanal", reseñó Solano entre la amplia gama que Sierra Mayor Jabugo fabrica (caña de loma, lomito, morcón de lomo, salchichón y chorizo de lomo).

Tras el recorrido por la fábrica los chefs plasmaron su firma sobre unas pizarras como símbolo de su compromiso con la empresa. Una unión que algunos como Joan Roca ya mantienen desde hace tiempo: "Cuando me preguntan por qué es lo que más te gusta comer, siempre respondo que el jamón sin duda es lo que más me gusta. No es ningún secreto la relación que mantengo con Sierra Mayor de Jabugo", expuso durante su intervención el restaurador catalán.

Un producto estrella como la propia carne de ibérico que prepara en los fogones del Celler de Can Roca (2 estrellas Michelin) y que ha llegado a convertirse en un "clásico".

"Una de las principales preocupaciones que tenemos los cocineros es conseguir este producto de alta gama", dijo el considerado como decano de la alta cocina catalana, Carles Gaig.

Un producto, "el mejor del mundo", reseñó Arzak, que no puede compararse "ni con la trufa blanca, el caviar o el aceite de oliva y con el que los cocineros no podemos hacer muchos platos en la cocina porque es tal su sabor y calidad natural que al cocinarlo perdería muchas propiedades", explicó el reconocido cocinero vasco con 3 estrellas Michelin y uno de los principales representantes de la nueva cocina española.

Considerado el mejor cocinero andaluz, Dani García lo tuvo más sencillo en su intervención al resaltar que descubrió los verdaderos placeres del cerdo ibérico de Jabugo cuando "aquí mismo me enseñaron a despiezar un cerdo y las mujeres mayores me explicaban cómo se guisaba antiguamente".

La isla de la Cartuja alberga la sede social de Consorcio de Jabugo. Aunque el proceso de producción se realiza en Huelva la crianza de los cerdos se desarrolla en las sierras de Huelva, Badajoz, Córdoba y Sevilla. Su presidente ejecutivo, Julio Revilla, señala que aunque la exportación cada vez es mayor, es en la zona de Cataluña donde se reclama este producto de máxima calidad.

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