Tres razones para no añorar las angulas

  • El precio desorbitado, hasta 1.200 euros por kilo, aleja el producto de las mesas de los españoles

El desorbitado precio de las angulas es la primera razón por la que este producto ha dejado de formar parte de los menús en España, aunque puede esgrimirse otra para añorarlas con menos pesar: su peligro real de desaparición.

Habría un tercer argumento, eso sí, controvertido, como es el dudoso valor gastronómico que atribuyen los más osados a la cría de la anguila, cuya creciente demanda por parte del mercado asiático ha elevado de manera notable el porcentaje de las exportaciones y, a su vez, la pesca y el precio de estos alevines cada vez más escasos.

Las reducidas capturas y la venta al extranjero son las principales causas de su ausencia en los mercados, según ha dicho Ana Otamendi, de Mariscos Boulevard, una empresa ubicada en el barrio de Aguinaga, en Usurbil, localidad guipuzcoana donde se inició el comercio de la angula en Euskadi en los años 20 del siglo pasado. Otamendi explica que ahora su empresa exporta el 85 por ciento de las angulas que llegan a sus manos.

China es el país que compra la mayor parte y que paga precios muy altos para llevarlas a sus piscifactorías -hasta 700 euros el kilo en lonja-, donde las engorda para convertirlas en anguilas y luego venderlas a Japón.

Estíbaliz Díaz, del centro tecnológico de investigaciones marinas AZTI-Tecnalia, que representa a las comunidades autónomas en el grupo de trabajo de anguilas del ICES (International Council for the Exploration of the Sea), ha explicado que existe un "cúmulo" de causas que tienen un "efecto negativo" sobre las crías que llegan desde el mar de los Sargazos a los ríos europeos, donde permanecen hasta su madurez sexual.

Además de la pesca, cita las presas, que impiden su migración ascendente; las turbinas eléctricas, que las dañan; las canalizaciones fluviales, con las que pierden su hábitat; el cambio climático y de corrientes oceánicas y la contaminación, que puede reducir su capacidad reproductiva y migratoria. Advierte, no obstante, que no hay un consenso científico sobre su "espectacular" descenso, que ofrece números como éstos: En el Nalón, en Asturias, se capturaron 60.000 kilos en 1977 y en los últimos años no se ha sobrepasado el millar.

Los países de la UE deberán preparar para finales de 2008 planes de gestión para la recuperación de la especie, que tendrán que estar en marcha en julio de 2009. Díaz ha recalcado que estos planes no tienen por qué conllevar la prohibición de la pesca, pero sí un severo control, ya que el stock de estos alevines está "fuera de los límites de seguridad".

Pero además de las razones ecológicas hay quien se atreve a dar argumentos gastronómicos, como Xabier Gutiérrez, investigador del laboratorio del restaurante Arzak de San Sebastián, que cree que el valor culinario de la angula es "un mito que hay que romper". "La angula no sabe a nada. Aparte de su textura no hay mucho que rascar. Hay que dejarla crecer", asegura Gutiérrez.

Este año quien quiera darse el capricho lo tendrá que hacer pagando alrededor de 1.200 euros por kilo y en algunas pescaderías por encargo. Así que existen razones de peso para olvidarse de las angulas.

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