Chefs al frente de un laboratorio

  • La Taberna del Alabardero crea Alabardero LAB, jornadas que aúnan investigación, formación y alta cocina

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El 80% de la plantilla que conforma la Taberna del Alabardero actualmente son antiguos alumnos de esta casa que, 25 años después de su apertura, se ha convertido en un referente de la hostelería no sólo a nivel local y nacional sino internacional. Así lo contó Edmundo Hernández, director de Taberna del Alabardero, en la presentación del Alabardero LAB, un proyecto que nace con el objetivo de integrar restauración con investigación y formación, que ayer reunió a antiguos alumnos de la escuela, hoy chefs de prestigio, y a nuevos para compartir experiencia y conocimiento.

Alabardero LAB es un nuevo concepto que nace con el objetivo de demostrar que la cocina es mucho más que los fogones y las recetas, y que más allá de poder disfrutarla a mesa y mantel existen otras vías que explorar más a fondo, como la formación o la investigación. Para demostrarlo, una serie de acciones que empiezan con diez encuentros entre chefs para cocinar en pareja, cada una de ellas formada por un cocinero de la casa y un ex alumno. Para inaugurarlas, Antonio Álvarez, de la Taberna del Alabardero, y Carlos Escuín, de Ovejas Negras, que cocinarán juntos el próximo 2 de abril elaborando un menú degustación de seis platos con su correspondiente maridaje.

El formato de estos encuentros a cuatro manos será el de una comida o cena para un grupo de 20 personas, donde los asistentes tendrán la oportunidad no sólo de ir viendo paso a paso cómo elaboran para ellos el menú en cuestión, sino que lo harán delante de ambos cocineros, interactuando con estos y aprendiendo, por qué no, algunos de los secretos que los han situado en la órbita de la gastronomía de Sevilla. Todo ello, en la nueva cocina-laboratorio que la Taberna del Alabardero ha habilitado para este interesante proyecto.

Los antiguos alumnos que formarán parte de este ciclo, además del citado Carlos Escuín, son Enrique Sánchez, chef de Tragaldabas y presentador de Canal Sur Televisión; Raúl Vera, de Puratasca; Gonzalo Jurado, de Tradevo; Jorge Estepa y Diego Blanco, del catering Tu Otra Cocina; Jaime Guardiola, de la cadena neoyorquina Black Iron Burger; Antonio Bort, de Ispal; José María Hernández, de La Azotea; Manuel de Pablo, del catering Alfardos; y Julio Fernández, chef de Abantal y único restaurante con estrella Michelin de la ciudad. Todos, del primero al último, guardan sólo buenos recuerdos de su paso por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

Para el director de la Taberna del Alabardero, "haber conseguido reunir aquí a este elenco de cocineros de primerísimo nivel es síntoma de que saben que el público quiere algo más, que no se conforma con ir, comer, pagar y marcharse de un restaurante". Hernández explica también que "Alabardero LAB pretende ser ese punto de encuentro entre chefs y los amantes de la cocina, que están demandando experiencias y emociones que sean, como mínimo, igual de especiales que una gran cena", y asegura que "esto es sólo el comienzo, porque a este ciclo le seguirán otros similares, además de acciones que, sin dejar de estar relacionadas con la gastronomía, irán de la mano de la cultura, la formación y el I+D+i".

La Taberna del Alabardero de Sevilla es, junto a la Escuela Superior de Hostelería, la cabeza visible del Grupo Lezama en la ciudad. La primera celebró el año pasado su 25 aniversario, y la Escuela lo hace en 2018. Las dos siguen siendo, a día de hoy, referentes en el ámbito de la restauración y en el de la formación académica. Así, Luis de Lezama, fundador de la Taberna y presidente de Grupo Lezama, destacó en la presentación: "Ya son más de 4.000 alumnos los que han salido de la escuela al mundo y que han cambiado la fisionomía de la gastronomía andaluza y española".

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