Aceituna Aloreña de Málaga, un sabor con denominación de origen protegido

La Aceituna Aloreña de Málaga, primera aceituna en España en obtener el sello de Denominación de Origen Protegida (DOP), tiene unas características muy singulares y únicas debido, entre otras cuestiones, a la diferenciación del producto, su vinculación con su origen, y la tradicionalidad del proceso.

Siglos de tradición atesoran la elaboración de la aceituna Aloreña de Málaga. Cada año, la campaña se inicia en el mes septiembre, y finaliza a mediados de octubre o principios de noviembre. La recolección se realiza de forma manual mediante la técnica de “ordeño”, lo que permite seleccionar las aceitunas de mayor calibre y mejor aspecto. En la última campaña el descenso en la producción ha sido extremo como consecuencia de los últimos años en los que la sequía ha sido determinante para productos como este, llegando a detectarse incluso el deterioro de algunos olivos.

Posteriormente, en las industrias, las aceitunas son partidas y conservadas en salmuera como consecuencia de su escaso contenido en oleuropeína (polifenol), componente antioxidante detectado en boca como sabor amargo, por lo que no se emplea la sosa caustica como tratamiento de las mismas. La denominación de origen incluye tres estilos de elaboración que se definen en esta parte del proceso productivo: las Verdes Frescas, que se conservan en cámaras frigoríficas durante un tiempo mínimo de tres días; las Tradicionales, que se conservan a temperatura ambiente durante un período mínimo de veinte días; y las Curadas, que se conservan también con ácido acético y durante un periodo mínimo de tres meses (en éstas, el partido se realiza tras el periodo de conservación). Estas pequeñas diferencias en la conservación de las aceitunas aloreñas, originarán diferentes grados de maduración y amargor en las mismas, en función de la fermentación, algo que se podrá apreciar en su color, olor, aroma y sabor.

Como consecuencia de este proceso de transformación totalmente natural y artesanal, en el que son aliñadas con hinojo, tomillo, ajo y pimiento, típicos de la zona que le dan un característico aroma y sabor, es relativamente fácil obtener producción ecológica en esta aceituna ya que, sólo sería necesario incorporar el manejo ecológico en campo, el cual está cada vez más extendido en este olivar de secano. Es por ello, por lo que, a día de hoy, existen dos industrias que poseen certificación en ecológico para la producción de aceituna Aloreña de Málaga con Denominación de Origen Protegida.

En función del estilo de elaboración de la Aceituna Aloreña de Málaga, poseerá unas propiedades organolépticas diferentes, aunque las tres tienen en común algunas como la facilidad de despegue del hueso (denominado “hueso flotante”), la alta proporción de pulpa en relación al hueso, textura crocante y presencia de la piel tras la masticación. En cuanto a sus diferencias, las Verdes Frescas se caracterizan por presentar una coloración verde clara, con un olor a fruta verde y a hierba muy agradable que sugiere su frescor y cercana recolección en el tiempo. Así mismo, se nota la presencia de los aliños característicos de su elaboración y, como sabores básicos, mencionar que el amargor es la nota característica, ya que tienen una fermentación muy corta. Como sensaciones trigeminales, astringencia y picor son los descriptores que aparecen. En cuanto a las Tradicionales, presentan una coloración verde-amarillo pajizo, no ofreciendo en esta ocasión un verde tan intenso. Su olor sugiere a la fruta fresca y a los aliños propios del aderezo, no percibiéndose las notas a hierba fresca propias de las aceitunas verdes frescas. De sabor ligeramente amargo, es una aceituna menos astringente y de picor menos apreciable que las verdes frescas. Por su parte, las Curadas se caracterizan por presentar una coloración amarilla-marrón, con un olor a fruta madura y a hierba fresca. Así mismo, se nota la presencia de los aliños y de notas lácticas, características de la elaboración y del proceso de fermentación. De sabor ácido, pierde su amargor, resultando picantes tras la degustación.

Debido al endulzamiento o tratamiento sólo con salmuera, se conserva la textura fibrosa del fruto fresco y una alta proporción de nutrientes, destacando la alta proporción de ácidos grasos insaturados, con efectos cardioprotectores e hipotensores, una elevada concentración de fitoesteroles, que ayudan a reducir el colesterol, así como poseen todos los aminoácidos esenciales, necesarios para el correcto desarrollo de diversas funciones del funcionamiento del ser humano. De igual forma, poseen una alta variedad de vitaminas (A, B6, C y E) y minerales (Fe, Mn, Zn, K, Ca, Na).

El Consejo Regulador de esta Denominación de Origen certifica el producto garantizándose así la calidad y autenticidad de esta aceituna, vinculadas estrechamente a su origen de producción. Busca el sello de la Denominación de Origen para asegurarte su calidad y origen.