Aún quedan unos días clave para disfrutar de los mantecados y polvorones de Estepa. Y para no perderse nada sobre su historia y fabricación, la Guía Gastronómica de los Mantecados y Polvorones de Estepa, editada por la Diputación de Sevilla, ilustra acerca de la historia de estos dulces navideños y de su industria.

La publicación también recoge la importancia de este sector en la economía y en la vida de los estepeños. Tras esta introducción, dedica un capítulo a describir las distintas variedades amparadas por el Consejo Regulador, que son, concretamente, el polvorón; el mantecado de aceite, el mantecado casero, mantecado de coco, de cacao, de vainilla, de almendra, de limón y de avellana. A partir de ahí, se enumeran y se ofrece información detallada sobre las 19 empresas estepeñas que forman parte del registro del Consejo Regulador, para terminar con un capítulo dedicado a los recursos turísticos del municipio. "Porque decir Estepa es decir mucho en relación al Turismo, el Patrimonio, la Cultura o la Gastronomía.

Y en fechas navideñas, además, decir Estepa es decir Navidad. Es esta una conjugación que traspasa las fronteras de nuestra provincia y de nuestro país, porque, indudablemente, Estepa es la gran embajadora internacional de la gastronomía navideña sevillana.

Hablamos, además, de una industria, la del mantecado y el polvorón, que, desde que germinara en este municipio de la Campiña sevillana, ha supuesto una fuente continua de desarrollo y de pleno empleo para el territorio", argumenta el presidente de la Diputación de Sevilla en la introducción de la guía. Porque, hoy en día, con respecto al empleo, el mantecado supone trabajo directo para alrededor de 2.000 personas (el 85% son mujeres) y unas 2.500 de modo indirecto en las empresas auxiliares ya comentadas. Parte del año, gracias a esta industria y a la campaña de recogida de aceituna, la tasa de desempleo roza el 7%, dato que es más que significativo (llegando durante varios años a lo que técnicamente se denomina pleno empleo).

La parte más suculenta y también la más informativa para el lector, es la de las variedades. Los Mantecados de Estepa son piezas de masa horneada, obtenida a partir de la mezcla de harina de trigo, azúcar glas (azúcar molida) y manteca de cerdo, sustituyéndose ésta última por aceite de oliva virgen extra en el caso del mantecado de aceite de oliva. Para la elaboración de las variedades, a estos ingredientes básicos se le añaden otros complementarios: canela, ajonjolí, almendra, avellana, coco, cacao, y aromas naturales. El resultado son unos dulces de forma redondeada y de color marrón tostado, coronados de ajonjolí. Su textura es compacta en el exterior y tierna en el interior, con la superficie ligeramente cuarteada y suave al paladar, que desprende un suave aroma a harina tostada mezclada con canela. Un auténtico manjar presentado en piezas de 35 gramos máximo por unidad, excepto el casero o artesano y de aceite de oliva que puede llegar a pesar un máximo de 50 gramos.

Las variedades que se comercializan amparadas por la protección de la Indicación Geográfica Protegida Mantecados y Polvorones de Estepa son: mantecado de aceite, mantecado casero, de coco, de almendra, de cacao, limón o avellana y vainilla. En cuanto al polvorón son de almendra, el tradicional y el casero.

En cuanto a las empresas que pertenecen a este Consejo Regulador y que el consumidor puede consultar en www.turismosevilla.org, son: La Aurora (Moreno Ruiz Hnos. S.L); Don Bosco, La Colchona, La Biblia, Dulcestepa, E. Moreno, La Estepeña, La Flor de Estepa, La Flor de Estepa, Fuentes y Productos Gamito. También El Mesías, La Muralla, La Ponderosa, Santa Clara, San Jerónimo, San Enrique, El Santo y La Vicaría.

Hoy, la producción de las fábricas está totalmente automatizada y se eleva por encima de las 20.000 toneladas. El sector del Mantecado y Polvorón de Estepa se ha erigido en uno de los principales soportes no sólo de la economía local, sino también para la del ámbito comarcal. La producción comentada, a pesar de la bajada de consumo provocada por la crisis, puede rondar los 70 millones de euros de facturación, niveles que se están intentando con esfuerzo mantener y aumentar, lo que redundará en la economía del pueblo, incluyendo todas las empresas auxiliares que han nacido y crecido al calor de la fabricación de estos típicos dulces.

Los mantecados, Polvorones y dulces de Estepa aparecen por vez primera en las referencias históricas del documento de venta de Estepa que la Orden de Santiago firmó a favor de un banquero genovés de la familia Centurión en 1559. En el XVI se tiene constancia de que algunos predicadores que iban a oficiar misas al municipio pedían que se les pagase "en género", recibiendo tras la función religiosa tarros de miel, procedentes de los panales que se extendían por toda la localidad. Pero todo comentario sobre el origen de los dulces debe hacer referencia al convento de Santa Clara fundado en 1559, en donde se vienen elaborando dulces desde hace 400 años.