Desde niño sintió fascinación por la cocina como laboratorio de experiencias. "Mi abuela y mi madre no me dejaban, me echaban". Como otros chicos, pagó la novatada de hacer una tortilla sin freír las patatas. Se fue soltando en las fiestas con amigos, toda su formación ha estado centrada en la gastronomía y en la hostelería, y ahora, con 33 años, está detrás de un nombre que comienza a sonar en la alta cocina española: Gastromium. Doce personas trabajan en un pequeño restaurante con capacidad simultánea para 30 comensales. Mientras conversamos con él y con sus socios, los cocineros Ernesto Malasaña y José Carabias, se confirma la reserva de una mesa para almorzar por parte de una pareja británica. Estamos hablando de un restaurante ubicado en la Avenida Ramón Carande, en la prolongación del Porvenir y cerca del Tiro de Línea, una zona alejada del movimiento turístico habitual. Pero el boca-oído de quienes lo descubrieron, la recomendación de importantes críticos, los elogios de otros cocineros y los premios recibidos catapultan la afluencia.

-¿Cuáles son tus raíces?

-Soy el mayor de cuatro hermanos de una familia sevillana, mis padres tienen un negocio propio de interiorismo. He vivido en El Cerro, en Dos Hermanas, en El Trébol, y ahora resido en El Porvenir.

-¿Tu carrera es la culinaria?

-Sí, por eso a los 14 años entré en la Escuela de FP Heliópolis. Estuve cinco años y me facilitaron mi primera experiencia laboral, tres meses en un restaurante de Auxerre, en la Borgoña, y descubrir así el nivel de la cocina francesa. Profundicé mi formación en Sevilla en la Escuela de la Taberna del Alabardero. Ahí conocí la revolución que se estaba fraguando en la cocina española, con El Bulli, Berasategui, Mugaritz, etcétera. Estuve seis meses en Barcelona en Can Fabes con Santi Santamaría. Después me fui a la Costa Azul para trabajar en un restaurante cerca de Niza. Y me llevé un desengaño porque veía inmovilizada a la cocina francesa, mientras que en ocho años la española había avanzado de modo espectacular. Era el momento de quitarse los complejos. Antes, de España sólo eran fiables sus productos, no su creatividad ni su técnica.

-¿Dónde empezaste a despuntar en Sevilla?

-En 2007 empecé a trabajar en el restaurante San Fernando 27, que estaba frente al rectorado de la Hispalense. Ahí conocí a Ernesto y José. Comprobamos a diario lo que podíamos dar de sí, que tras diez años de aprendizaje y trabajo, tras estar por separado en restaurantes de prestigio como el de Carme Ruscalleda en Barcelona, o el de Gualtiero Marchesi en Italia, o con Berasategui, o con el equipo del Bulli en Benazuza, ya podíamos crear un estilo propio para marcar tendencia. Y decidimos montar una empresa, con total independencia para desarrollar el tipo de cocina que nos gusta. Y los bancos no se han portado mal.

-¿Qué aporta Gastromium?

-Lo abrimos en 2008 y queríamos ofrecer un lugar donde no sólo se acuda a comer sino a vivir una experiencia. Más relajado, dispuesto a probar sabores y combinaciones diferentes. Con humildad y trabajo, los tres somos un equipo que elabora conjuntamente las recetas y las cartas de temporada. Entre los tres participamos en la experimentación para la creación de cada nuevo plato. Hemos aprendido que la idea de uno no es siempre la más acertada, estar predispuestos a asumir cambios y a vivir una formación continua.

-Otros restaurantes de cocina sofisticada se han abierto en la zona de Buhaira, o junto al centro. ¿Por qué estáis en el Nuevo Porvenir?

-Nos cogió el final del boom inmobiliario y no había muchos locales disponibles. Vimos que en esta zona hay nuevas viviendas y nuevas empresas. Nos gustó este local de 280 metros cuadrados, propiedad de una señora de Córdoba, y se lo alquilamos. Seguimos el modelo de Madrid, donde no sólo se abren locales en el centro. El de Sevilla, a la hora del almuerzo, es un caos para circular y aparcar.

-Vuestro arranque coincide con el comienzo de la recesión en España, la restricción de los almuerzos de trabajo y del alegre manejo de tarjetas de crédito.

-Por eso empezamos con una bodega de 200 referencias de vinos bastante caros y ahora tenemos menos pero más seleccionados, de elaboración muy artesanal. Como algunos andaluces: Calvente, Taberner, etcétera. Nuestra carta ahora es más ágil, hay que adaptarse a la realidad económica.

-A vuestro local le han dado el Premio FAD de Interiorismo.

-Queríamos que fuera muy diferente a los restaurantes habituales en Sevilla. Buscamos a Francesc Rifé, su estilo nos gustaba mucho y ya tenía realizaciones muy notables en España.

-Cada vez hay más jóvenes cocineros en Sevilla ofreciendo una alternativa a la carta tradicional.

-A partir del año 2000 , la ciudad empieza a despertar en este tema. Todavía queda mucho camino por recorrer. Hay cabida para las tapas y también para la cocina de vanguardia. Hay gente que lo está intentando como nosotros y esperemos que no mueran en el intento.

-¿En vuestro caso, funcionó el boca a boca desde el principio?

-Durante los cuatro primeros meses llenamos a diario. Eso en Sevilla es normal, a la gente le gusta moverse en su tiempo libre conociendo sitios nuevos y lo comenta en su entorno. Luego hay que conseguir que vuelvan.

-¿Y qué opinaban?

-La reacción más habitual es la de alegrarse que haya un lugar distinto. Sevilla es muy grande y hay gente para todo, que, además, un día se va de tapas y otro de mesa y mantel. Somos conscientes de que no es un restaurante para diario porque muy poca gente se puede permitir pagara 50 o 60 euros por comer, pero al cabo del año sí que vienen varias veces. Está funcionando muy bien el menú ejecutivo de mediodía, a 30 euros. Y con el paso del tiempo ya nos ven como de la tierra y no como un restaurante que parezca importado desde Barcelona.

-¿Qué busca vuestro comensal?

-Algo diferente, el momento especial. Nos catalogan para eso, y nos asocian a cumpleaños, aniversarios... Y los días especiales se diferencian por todos los detalles, no sólo la comida.

-¿Cómo definir vuestro estilo?

-Un cuidado especial de la estética, estamos obsesionados con los detalles. La búsqueda de productos fantásticos, por Andalucía, por España o por Francia. Cada plato ha de estar impecable.

-Describe una comida tipo en Gastromium.

-A los primeros que llegan les ofrecemos que prueben dentro de la cocina tres tipos de snacks. Ahí les explicamos cómo trabajamos, cómo utilizamos la maquinaria y a partir de ahí ellos se sientan en la mesa. Suelen elegir el menú degustación, de cinco a ocho platos, intentamos que sean sabores tradicionales pero con toques nuevos.

-Os acaban de dar un premio por representar el sabor andaluz.

-Aunque hagamos cosas diferentes que no se han probado aquí, intentamos que sean con nuestros productos. Hasta ahora, dentro del mundo de la gastronomía, nos conoce más gente de fuera de Sevilla que de aquí. En el último congreso ligado a Andalucía Sabor dimos la cena de gala y son muchos los cocineros que se acercan a Gastromium para ver si es verdad lo que dicen de nosotros. Entre ellos, estrechos colaboradores de Adriá y Berasategui.

-¿En la crítica gastronómica lo que prima es la honradez y el conocimiento, o abunda el truco?

-La objetividad y la subjetividad van ligadas al gusto personal, no se pueden marcar unas reglas perfectas. Como en cualquier sector, hay gente honesta y gente que intenta lucrarse a toda costa.

-¿Sigue siendo determinante ser elegido por Michelín?

-Sí, sus estrellas son un referente para los extranjeros. La nominación que nos dieron ha sido para nosotros muy importante.

-¿De verdad que no supisteis qué comensal era su crítico?

-No te enteras. Por eso trabajamos para que todo el mundo coma con la misma calidad y cualquier día. Así no nos la jugamos.

-En noviembre sale la nueva edición de la Guía Michelín. ¿Os renovarán la nominación?

-Ojalá. No nos esperamos este año la estrella, somos conscientes de que sólo llevamos dos años, pero seguiremos buscándola. Como la ha conseguido Abantal, a cuyo dueño y cocinero, Julio Fernández, apreciamos mucho.

-¿Necesitáis llenar con frecuencia para que sea rentable?

-No, el umbral de rentabilidad está en 25 cubiertos diarios.

-Hay cocineros vascos y catalanes que son capaces de ampliar sus líneas de negocio. ¿Falta en Andalucía visión comercial y gestión empresarial?

-En Andalucía se ha destacado habitualmente por el producto y se ha trabajado poco la técnica, es lo que nos diferencia con el norte, es lo que pretendemos subsanar. Somos conscientes de que tenemos que seguir creciendo. Que si conseguimos una estrella Michelín, buscaremos la segunda. O avanzas o retrocedes.

-¿De qué platos estáis más satisfechos?

-El que llamamos roca de bacalao, es un bacalao en tempura, la tempura está tintada con tinta de calamar y cuando lo freímos tiene aspecto de roca, el bacalao se queda con todo el jugo, muy sabroso, y el aspecto visual es impresionante. También nos gusta cómo queda la cola de toro, deshuesada y estofada, cocina tradicional a la que aplicamos innovación.

-¿A la hora de comer, en casa de herrero cuchillo de palo?

-En casa no cocino así porque me paso el día cocinando en el restaurante, donde nos solemos alimentar de guisos. Disfruto en casa comiéndome unos huevos fritos con patatas, al convertirse en algo infrecuente me parece una fiesta.

-¿Cómo ves la Sevilla actual?

-Lo que más me gusta es su luz. Y lo que menos es el freno que se le pone a lo diferente. Cuando se intenta hacer algo nuevo en Sevilla se pregunta en exceso si será bueno para la ciudad, si funcionará o no funcionará. Como cuando se construyó el AVE, recuerdo los comentarios que ponían en duda su éxito. Es la falta de disposición a lo nuevo y el exceso de miedo. Nos falta visión de futuro, ser más tolerante con otras propuestas y culturas. Se está solucionando poco a poco porque cada día hay más jóvenes que empiezan a atreverse y pierden el miedo a sentirse frenados por ser diferentes.

-¿Con quién os identificáis en la ciudad?

-Con los que triunfan a partir de propuestas ambiciosas ante las que su entorno se asustaba. Como Victorio & Lucchino en la moda. Son ejemplos que nos estimulan. Personas que salen al exterior, que hacen algo diferente,que triunfan. Algunos han venido a comer a Gastromium. Pero no se señalan. Son discretos.

El desafío

Su aventura gastronómica y empresarial tiene entre sus referentes a Dani García, "fue de los primeros en conocernos y animarnos. Él tiene una estructura mucho más potente que la nuestra". Sin pretender compararse con el concepto culinario que Dani García ofrece en el bar de El Burladero (Meliá Colón), en tres meses van a protagonizar la apertura de otro establecimiento: Antojo, un gastrobar en la esquina de Calatrava con Bib Arragel, entre Barqueta y la Alameda. "La situación económica ha obligado a muchos a adaptarse y crear gastrobares. Más que una moda, es una necesidad para captar a la clientela que busca comer rápido y a coste reducido. Antojo será un lugar más sencillo que Gastromium, más asequible para el público de la zona y para todo el que se quiera acercar por allí, pero siguiendo nuestra propia filosofía de hacer las cosas bien y favorecer el disfrute. Será un local no tan moderno como el nuestro del Porvenir, marcando algunos toques clásicos con madera y ladrillos. Tenemos bastante ilusión. Es un local más grande, con otra distribución, que estará todo el día abierto, va a haber desayunos, almuerzos, meriendas, cenas, copas... También cumplirá la función de espacio cultural, con las actuaciones de grupos musicales, exposiciones de arte, etc.".