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Casa Anselmo, la factoría de montaditos de Lebrija

  • El establecimiento, fundado en 1836, ofrece hasta 300 montaditos diferentes. Los ha ido inventando uno de los propietarios, Kisco García Vázquez, y cada uno se bautiza con un nombre elegido por un cliente

Casa Anselmo. Casa Anselmo.

Casa Anselmo.

Casa Anselmo Casa Anselmo

Casa Anselmo / Cosas de Comé (Lebrija)

Kisco García Vázquez no inventa máquinas milagrosas. 50 años, cara de bonachón, lleva desde los 9 años detrás del mostrador. Kisco es inventor de montaditos. Su última contribución al bienestar de la sociedad se llama “La Concha” y salió de su laboratorio “en conserva” hace una semana. Va sobre pan tostado con queso de cabra que le hacen los de la panadería Dorantes de Lebrija y encima lleva un poco de bacon ahumado, mousse de pato y un mejillón en escabeche de los grandes.

Ha sido bautizado con este nombre porque así lo quiso “Concha” una cliente de la casa a la que se lo dio a probar. En la carta abundan los montaditos con nombres propios. Para los clientes de Casa Anselmo es un honor tener “bocadillo” propio en esta casa fundada en 1836.

En el laboratorio de kisco no hay pipetas, ni aceleradores de partículas. Lo suyo son los bollitos de pan y un montón de productos “gourmet” que conoce a la perfección después de años y años cortando jamón a taquitos, oliendo salchichones y probando anchoas de esas que se te pegan al paladar y no las dejas de paladear en horas.

Su “curriculum” de inventor de montaditos alcanza entre las 250 y las 300 creaciones. “No los tengo contados” señala, “pero si los tengo en la cabeza. En la carta que tenemos escrita mantenemos un centenar, pero si me piden alguno que no está, lo preparo en un momento”.

La cosa comenzó hace unos 25 años. Corría el año 1993. José García Silva, el padre de Kisco y de Juan José, el hermano que junto a él regenta el establecimiento familiar, decidió jubilarse y entregó “su herencia” a sus dos hijos. Los dos conocían bien aquello, porque estaban detrás del mostrador del ultramarinos desde los nueve años.

“Mi padre no quería tener cocina en el bar, pero éramos conscientes de que nos teníamos que adecuar a los tiempos, así que decidimos poner algunas tapas nuevas”. Así salió la primera creación de kisco. Para ella escogió un pan de la panadería Dorantes Cabral, un establecimiento que ya estaba relacionado con la familia puesto que el bisabuelo del inventor de montaditos, Anselmo García Randado, le facilitó un crédito a los Dorantes para que montaran su panadería, un próspero negocio que hoy tiene sucursales en varias ciudades.

El primero, el Requeté

La “alianza” entre ambas partes se ha mantenido desde entonces y todo el pan que utiliza en sus creaciones kisco viene de esta panadería con sede en Lebrija. El inventor de montaditos cogió una rebanada de pan y le puso por lo alto una loncha de queso fresco, una anchoa y un trozo de pimiento morrón. Un cliente de los veteranos, de los que había vivido la España de “antes de la Guerra” le encontró nombre rápidamente: “Esto parece el gorro de un requeté” y así se quedó.

El Requeté El Requeté

El Requeté / Cosas de Comé (Lebrija)

El “Requeté” sigue abriendo hoy en día la carta de Casa Anselmo. El establecimiento no tiene desperdicio. Hay una pequeña terraza cubierta con sombrillas por aquello de combatir el solazo. Hay dos puertas, la de la izquierda abre paso al “ultramarinos”, un despacho que todavía sigue conservando la casa con sus estanterías de madera, un peso antiguo, olorcito a chorizo del bueno y jamones colgados del techo. Por la otra puerta se entra al bar. Hay un largo pasillo. La barra es de las altas, con una barra metálica para apoyar bien el codo. Incrustados en una pared como de ladrillos de la que está hecho el mostrador, algunos azulejos de colores. Uno de ellos acredita la condición de Casa Anselmo como el negocio más antiguo de Lebrija y uno de los bares más antiguos de Andalucía.

El establecimiento fue remodelado en el año 2012 pero no ha perdido su condición de sitio con encanto. Tras el mostrador se conservan algunas viejas “fresqueras” de puertas de madera, que conseguían que “La Casera” y los vinos estuvieran fresquitos. Una colección de billetes antiguos y una foto de unas turistas con pamela y el culo fuera completan la escena. En el lado más cercano a la puerta, “el laboratorio” de Kisco, el sitio donde se montan los bocadillos que no paran de salir para la concurrencia.

Por las paredes cuelgan las fotos antiguas del local. Hay mesas de las de mármol y pie de hierro forjado y al fondo un patio. La estancia la preside una foto de la Virgen y otra de José, el padre de Kisco y Juan José, homenajeado por Cruzcampo como “maestro de la tapa”.

Kisco le tiene especial cariño a una de sus creaciones, el montadito “Gitano Rubio”, como era conocido cariñosamente el cantaor Juan Peña “El Lebrijano” que era amigo de su padre. Kisco no le compuso una canción al Lebrijano en homenaje. Le compuso un bocadillo servido sobre regañá de los Hermanos Dorantes, un poquito de queso del de rulo de cabra, mojama de atún y unas almendritas fritas picadas como toque de señorío.

Sus montaditos han conseguido más de un premio. Algunos parecen combinaciones imposibles, pero luego están exquisitos. Así ocurre con “Quita el Sentío”, un bollito calentado al grill y que lleva dentro queso de untar, salmón, tomate, salami y papada ibérica. La combinación, que parece una “jartá” de arriesgada, resulta exquisita.

kisco, el inventor de montaditos kisco, el inventor de montaditos

kisco, el inventor de montaditos / Cosas de Comé (Lebrija)

A “Casa Anselmo” no se puede ir con bulla. Los montaditos los preparan cuando se piden y tardan su ratito en salir. Para hacer más llevadero el tránsito se puede pedir algo de jamón, en lonchas o a taquitos, la carne rellena de la casa con tropezones de diferentes chacinas, unos chicharrones que descansan en un lebrillo de cerámica lebrijana, el vasito de caracoles si estamos en temporada o el singular pulpo de la casa, otra de las creaciones de Kisco. Lleva patatas y pulpo, ambos partidos en rodajas y luego por encima salsa criolla, piparras vascas picadas, otro poco de cebolla frita deshidratada también picada y un chorreón de aceite de oliva. Se sirve con unas regañás que van en el propio plato.

Todos los montaditos se sirven cortados en trozos, para que se puedan compartir con comodidad y acompañados de patatas fritas de “La Perdiz”, elaboradas por los Hermanos Soto en Lora de Estepa.

Emplean hasta cinco tipos diferentes de pan para elaborarlos, todo de la panadería de los hermanos Dorantes Cabral de Lebrija: mollete, bollito, viena, pan de telera o regañá. No hay ni un sólo montadito en la carta con un solo ingrediente, todos combinan varios, incluso más de cinco en alguna ocasión. No esperen encontrarse los de siempre, porque las combinaciones son más que llamativas.

Más información sobre Casa Anselmo y sus montaditos, aquí.

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