Templos del tapeo sevillano

Puratasca, puro barrio

  • A punto de cumplir nueve años, Puratasca puede presumir de ser uno de los grandes bares de Triana, que no es fácil. Un sitio de peregrinaje para los amantes de la buena cocina que divide a su clientela entre los incondicionales de sus grandes éxitos y los que llegan buscando las novedades

El cocinero Raúl Vera en su establecimiento, Puratasca El cocinero Raúl Vera en su establecimiento, Puratasca

El cocinero Raúl Vera en su establecimiento, Puratasca / Cosasdecome

Dos cocineros, un trozo de papel y un vuelo a Seattle. Así nace Puratasca. Pero empecemos por el principio… En casa de Raúl Vera no había afición por la cocina. Creció acostumbrado a las cenas frugales. ¿Puede que por eso se decidiese a estudiar hostelería? Quién sabe. Pero ahí estaba, casi sin darse cuenta, en la primera promoción de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Tras un breve aprendizaje en Mugaritz (cuando Mugaritz formaba parte del grupo Martín Berasategui), comienza a trabajar para el Grupo Lezama, en aquella Taberna del Alabardero en la que había pasado tantas horas formándose.

Pero Raúl notaba que tenía que dirigir su destino. Llevaba ya 15 años en la misma casa, y sabía que había algo que le impulsaba a dar el paso. Casualidades de la vida, en un viaje a Seattle conoce a Joseba Jiménez, vasco afincado en Estados Unidos, y a su mujer, Caroline Messier, americana. Ambos regentaban The Harvest Wine, uno de los negocios de cocina española más pujantes de la ciudad, de esos que tenían cola antes de abrir cada mañana. ¿La novedad? Una cocina a la vista del público con sillas en torno a la barra, para ser atendidos directamente desde allí. La idea se quedó grabada en la cabeza de Raúl, y en el vuelo de vuelta a España, a mano alzada, dibujó el boceto de lo que acabaría siendo su negocio, inspirándose en el bar de Joseba. Ahí nació el concepto de Puratasca. El boceto está enmarcado presidiendo la entrada.

A la búsqueda de un socio

Buscaba un socio. Necesitaba un compañero de viaje. Los primeros ofrecimientos fueron para su amigo y compañero Enrique Sánchez, con quien había compartido el famoso vuelo y la estancia en Seattle, pero este acabó declinando la oferta porque fue requerido para empezar su exitoso periplo por televisión. El tiempo pasaba, y los intentos seguían siendo infructuosos. Pero cuando estaba a punto de tirar la toalla se cruzó en su vida Cayetano Gómez, con quien había trabajado en Iruaritz, el restaurante que tuvo el Grupo Lezama en San Sebastián. Un tipo decidido, impulsivo, que no dudó a la hora de creer en aquello que Raúl tenía en su cabeza. Así, el 9 de noviembre de 2009 abre sus puertas Puratasca. Y lo hace con tres cabezas visibles: el jerezano César González de la Peña, en labores empresariales; el onubense Cayetano Gómez, en la sala; y el sevillano Raúl Vera, en la cocina.

¿Pero qué es Puratasca? Es un bar de barrio sin serlo. Es realmente una gastrotasca que está en el barrio de forma circunstancial. Un bar rodeado de bloques bajos, de vecinos con terrazas, de geranios y de confiterías (se están perdiendo las confiterías). Aquí no llega la gente sin más, aquí se viene a tiro hecho. Aquí se disfruta de la cerveza en pleno arrabal de Triana mientras se ve al fondo la Torre Pelli. Es puro barrio. Es el barrio donde creció Raúl.

Desde el año 68, el local que ahora ocupa Puratasca había estado destinado a hostelería, tanto como bar como siendo una pizzería. Para los vecinos era un local cargado de mala suerte. Con esfuerzo y trabajo logró hacerse un hueco en la mente del foodie, que no dudaba en buscar la calle Numancia en el navegador para probar aquel sitio del que todo el mundo hablaba. Años después, los tres socios se quedarían en dos, al salir Cayetano del negocio. Raúl, que hasta entonces había estado centrado en la cocina, empezó a compaginar su trabajo con la sala, con la tranquilidad que daba tener dos buenos escuderos en los fogones: Pedro de Tena y José Menese, que llevan en la casa prácticamente desde que abrió.

Piruletas de chorizo

Para entonces el éxito de Puratasca era ya imparable. La gente esperaba en la puerta a que abriera, como le pasaba a Joseba en Seattle, y se agolpaba dentro del local buscando un rincón donde comer, aunque fuese de pie o apoyado en sitios insospechados. Hay quien llegaba a poner sus platos encima de cajas de vino, en una mesita sacada de la basura o en un contenedor. Sí, un contenedor. ¿Y qué se come en Puratasca para justificar esta pasión desmedida? Pues cosas que han sobrevivido al paso de los años, como las piruletas de chorizo –hay quien asegura que se inventaron aquí-, el foie o el plato icónico: el arroz meloso, que varía en cuanto a ingredientes pero que siempre permanece. Además, productos de nivel, como el pescado fresco o el pulpo, que son de lo más demandado junto a los platos fuera de carta.

Catering

Hace no mucho pusieron en marcha “Puratasca Catering”, y ya han empezado a servir bodas y pequeños eventos. Pero quieren más. Tanto Raúl como César saben que hay margen para crecer, y que eso pasa irremediablemente por un espacio mayor, tanto en sala como en cocina. ¿Esto implica dejar Triana? En absoluto, y tanto por el éxito conseguido como por el cariño y la nostalgia, Puratasca seguirá siendo Puratasca, aunque puede que pase a ser un bistró, una casa de comidas. La solución: encontrar un hermano mayor donde poder desarrollar otras ideas, donde no haga falta que la gente se apoye en cualquier parte, donde seguir dándole al coco para que esta cocina no deje de maravillar a sus fieles seguidores.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Puratasca, aquí.

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