Los cocineros sevillanos Juanlu Fernández, Marcos Nieto y Pedro Giménez, los dos primeros de Cañabota y el tercero de Tribeca, han participado en el congreso gastronómico Madrid Fusión, un encuentro en el que abordaron el aprovechamiento integral de los pescados dentro del espacio ‘3 días, 3 causas: No al desperdicio, no a la huella de carbono, no a la marea del plástico’.

Los chefs lanzaron dos ideas claves al auditorio reunido en el Ifema de Madrid: la posibilidad de usar piezas maduradas, y de utilizarlas al completo. Juanlu Fernández desarrolló la primera idea: explicó que hay que desmitificar la frescura del pescado, no porque sea peor, sino porque con el madurado se pueden conseguir objetivos diferentes. Y el pescado maduro, aclaró, no está podrido: A las piezas se les hacen dos cortes, uno en la cola y otro en las agallas, para desangrarlo y conseguir que madure ralentizando la putrefacción.

Pedro Giménez se centró en el despiece de los pescados, que se mostró en el escenario del Ifema con elaboraciones hechas con cortes poco habituales, como el buche de mero. Hígados, morrillos…. hay que aprovechar el pescado entero no sólo por el restaurante, sino también por el cliente, que agradece poder probar algo nuevo.

El grupo Tribeca y en especial Eduardo Guardiola, la persona que se encarga de conseguir los pescados para los restaurantes están encabezando una nueva corriente gastronómica, liderada por establecimientos andaluces y que apuesta por aprovechar partes de los pescados que hasta ahora de desechaban y que convierten en bocados exquisitos gracias a nuevas técnicas de cocina (más información aquí).

Más participación sevillana en Madrid Fusión

Por otra parte el bar Restaurante Mesón Don Raimundo (Cuesta del Bacalao) también ha participado en Madrid Fusión de la mano del Consorcio de Turismo de Sevilla y Saborea España. El restaurante ofreció a los asistentes al evento una degustación de Berenjenas a la Miel del Andévalo con Mermelada de Naranjas Sevillanas, Pasas y Piñones.

En el congreso gastronómico de Madrid, uno de los más importantes que se celebran en España, también han destacado otros cocineros andaluces. En este sentido Angel León del restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María (Cádiz) presentó unos novedosos platos con una nueva técnica de cocina a la sal (más info aquí) mientras que el cocinero jerezano Juan Luis Fernández, de Lú Cocina y Alma también daba detalles sobre otra tendencia gastronómica original creada por el mismo: su propuesta de fusión entre los clásicos franceses y la cocina andaluza (más info, aquí).