El cocinero Juan María Silva, 38 años, de Écija y formado en la Escuela de Hostelería La Cónsula recuerda como su abuelo, José Silva, las hacia en Casa Pirula, toda una institución en la ciudad.
Juan María recuperará estas tortillas, muy conocidas en la ciudad, en la nueva carta que acaba de poner en marcha en su establecimiento, el restaurante Hispania, un local que abrió en el año 2006 y que ha conseguido colocarse en la parte alta de la tabla de los locales de la ciudad por su cuidada oferta de tapas en la que juegan con platos clásicos que renuevan con presentaciones novedosas o utilizando nuevas técnicas de cocina, gracias a su formación en La Cónsula, una de las escuelas de hostelería andaluzas de más prestigio.
De taquitos de jamón ibérico y de gambas al ajillo
Las tortillas reciben el nombre de “meneonas” porque la clave está en “menear”, en batir, mucho los huevos antes de ponerlo en la sartén. “La mezcla debe quedar bastante espumosa señala Juan María. Una vez que esté en su punto se ponen en la sartén con el aceite muy caliente. Se le pone el relleno, en nuestro caso taquitos de jamón ibérico del bueno o gambas al ajillo e inmediatamente se lia la tortilla. Lo que se hace es darle una forma como de empanadilla, de media luna. Se deja que se unan las dos partes e inmediatamente se aparta del fuego, la clave está en el que el huevo debe quedar líquido por dentro.
En cada tortilla emplean cuatro huevos, “las hacemos para compartir”, señala el cocinero. El Hispania acaba de poner en marcha su carta de verano. Durante el año elaboran dos cartas, aunque continuamente están incorporando novedades a su lista de 40 especialidades que suelen tener habitualmente. “El 60 por ciento de las propuestas se mantienen inalterables, señala Juan María, porque gustan mucho al público y no las podemos cambiar, pero el resto si lo cambiamos”.
Presa ibérica con verduras
En esta nueva carta estrenan un pulpo braseado en carbón vegetal al estilo portugués o también una presa ibérica que hacen con verduras al wok, al estilo japonés. También, en la misma línea de renovar platos, estrenan una nueva versión de las puntas de solomillo refritas con ajo y vino. En este caso las presentan con una emulsión de ajo a la que añaden vino de Jerez.
Se incorpora también a la carta un carpaccio de atún con escamas de parmesano y unas verduras salteadas al dente y aromatizas con jengibre y limón. El bacalao, una de las especialidades de la casa lo tienen también frito y acompañado de tiras de pimiento.
Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante Hispania, aqui.
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