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Welldone, el queso de Espartinas con inspiración vikinga

  • Para realizarlo emplean técnicas basadas en costurmbres de este pueblo que estuvo presente en la población en el siglo IX

Así son los quesos de Welldone Así son los quesos de Welldone

Así son los quesos de Welldone / Cedida por la quesería

En realidad, lo de los vikingos es una historia que viene muy bien para ilustrar la diferencia de estos quesos, porque por la zona no hay más quesos de fermentación láctica que éstos. Son quesos hechos  a la manera francesa, sin cuajo animal, con la peculiaridad de que se elaboran en un sótano de la localidad sevillana y se dirigen a un mercado cercano que busca productos diferentes y de calidad.

El origen de los quesos Well Done (bien hecho en inglés) no está en un drakkar lleno de tiarrones rubios con muy mala leche, sino en la España anterior a la crisis. Por aquel entonces, Rodolfo del Río trabajaba para una multinacional de la alimentación y la Junta trataba de potenciar la implantación de queserías en Andalucía, porque la cantidad y la calidad de producción de leche no estaban en consonancia con la de queso, y al final gran parte acababa en el mercado industrial. Una familiar de Rodolfo se interesó por la idea de la quesería, pero la cosa quedó ahí. Hasta la crisis. Así que, cuando las cosas se torcieron, Rodolfo se acordó de esa idea, de que estaba rodeado de cabras y de que tenía un sótano disponible en su casa. Lo único que le faltaba para hacer quesos eran conocimientos, y los adquirió en cursos recibidos en el IFAPA de la Junta, pero también en Francia y en la zona de Los Pirineos.

Inspiración vikinga

La idea de hacer un queso a la francesa es la que le llevó a los vikingos. Por Espartinas habían pasado allá por el año 844, cuando una flota remontó el Guadalquivir con malas intenciones. Tras saquear Sevilla durante una semana el emir Abd al-Rahmán II logró expulsarlos, aunque algunos se quedaron en el Aljarafe, se convirtieron a la fe musulmana y siguieron haciendo los quesos como lo hacían en su tierra: con leche de cabra cruda, a la que no se añade cuajo para coagular.

Esta es la receta que emplea ahora Rodolfo con leche de cabra Florida adquirida a los cabreros de Castilleja de la Cuesta. En abril cumplirá tres años desde que comenzó a comercializar estos quesos gourmet que se pueden encontrar en la propia quesería (Camilo José Cela, 2. No tiene mucho aspecto de quesería y hay que llamar a la puerta de la casa), en Tarico (calle Amor de Dios, 14 de Sevilla), en La Vermutería también de Sevilla y también están en restaurantes del grupo La Raza, como Ispal. Además, llamando al 854808065 se pueden concertar citas para visitar la quesería y catar sus quesos.

La formación y dar con la fórmula de unos quesos que cambiarían si se hicieran en un lugar distinto al sótano (el proceso recoge las bacterias presentes en el ambiente) le llevó dos años, pero ya le ha procurado las primeras satisfacciones, como que su queso Nordumani, obtuviera el primer premio del III Concurso Internacional de queso de cabra desarrollado en el marco de la Cumbre Internacional Capraespaña de Talavera de la Reina en 2017.

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