-¿en casa del herrero cuchara de palo?

-La verdad que cocino más que mi mujer porque me gusta y la cocina es nuestra vida. Me encanta cocinar y poder hacer cocina que no hago en el restaurante.

-¿Le gustan los huevos fritos?

-Me encantan. Un buen huevo frito con unas virutitas de jamón es un manjar. O una tortilla a la francesa simplemente.

-¿Su familia es crítica con sus platos profesionales o todo está bueno?

-Son críticos. Mi madre hace poco vino a comer y analiza, y te dice si le gusta o no. Siempre la escucho porque te puede aportar algo para construir.

-Disfrutar tiene por nombre su segundo restaurante. ¿Cómo disfruta más, cocinando o comiendo?

-Las dos cosas. Un cocinero tiene que disfrutar comiendo porque si sabes comer, sabes cocinar. Y tienes que tener las dos cosas. Es muy importante. Si comes, tienes criterio y si cocinas bien y sabes comer, tendrás más criterio.

-¿Es capaz de desconectar fuera del trabajo o siempre anda con el cerebro a mil revoluciones?

-Siempre desconectas, pero siempre estás con el trabajo. Es la diferencia. Por ejemplo, esta mañana he ido a ver la lonja de pescado de Huelva y siempre aprendes y ves cosas nuevas. Es lo importante. Siempre tienes que tener la mente abierta a todo.

-¿Cuántas pruebas y cambios se hacen en un plato antes de incluirlo en el menú degustación?

-Hay platos que los haces y los puedes servir. Y hay otros que los tienes que ir madurando, construyendo y guiando como un hijo, al que tienes que ir formando. Hay algunos que salen perfectos a la primera y otros que no. A veces algunos no los terminamos de conseguir y los paramos, y al año siguiente los volvemos a retomar.

-Esa exigencia que se le da a los platos, ¿era la clave en El Bulli?

-Sin duda alguna. Tenemos que ser muy profesionales y ser muy autocríticos con nosotros mismos. Si eres autocrítico, vas mejorando. Y siempre nos criticamos y nos analizamos nosotros.

-Algo ocurrió en El Bulli para que a día de hoy se vea como punto de referencia de la alta cocina.

-Lo primero de todo es que tuvieron dos personas muy diferentes que fueron muy visionarios. Que primero no tenían nada e hicieron la apuesta en el año 1992 de una cocina que parecía estratosférica. Galáctica. Pero a día de hoy esta cocina sería moderna aún. Y estas dos personas tenían una idea muy clara de hacer las cosas muy bien hechas y tirar para adelante y centrarse en la creatividad y en hacer cosas diferentes. En este modelo que cogieron, se juntaron muchos factores, incluso de las personas. Hubo un conjunto de gente que apostó por El Bulli y por Ferran y Juli Soler. Gracias a esto también El Bulli fue mucho mejor. Que hubiera un grupo de personas que se dejaron la vida para este proyecto. Y por esto El Bulli llegó donde llegó. Al final lo más importante son los equipos.

-La cocina mediterránea es la que centra sus platos, ¿qué otro tipo de cocina le hace disfrutar?

-Sinceramente, todas las cocinas me hacen disfrutar. Me encanta la cocina mexicana, la japonesa. Y hay cocinas que desconocemos que nos van a influir mucho en los próximos años como puede ser la china o de otros lugares del mundo que nos van a nutrir mucho de productos y de técnicas nuevas.

-Huelva este año es Capital Española de la Gastronomía. ¿La cocina de vanguardia mira con buenos ojos la recreación de productos onubenses o el binomio de jamón y gamba blanca es mejor dejarlo como está?

-Sin duda alguna el producto es el producto. Un buen plato de jamón que no nos lo quiten y tampoco uno de gambas. Pero dentro de la cocina creativa sí que hacemos creatividad con productos de toda España. Nos llegan productos de Galicia, de Andalucía y de todos los sitios. Los fusionamos y hacemos nuestra cocina de vanguardia. Nosotros, cuando cocinamos, siempre respetamos mucho el producto.

-¿Se puede sorprender todavía a los críticos de la cuchara y el tenedor?

-Siempre se puede sorprender. La creatividad es imparable y la humanidad va evolucionando. También soy un defensor de la tradición y de las raíces de las cosas.

-Sorprender, ¿nombre para su nuevo restaurante?

-(Risas) No, no. Sin duda alguna nosotros tenemos Compartir y Disfrutar. Y somos gente que nos gusta mucho ser muy críticos con nosotros mismos y tener las cosas muy bien hechas y muy sólidas. Y poco a poco ir mejorando. No nos damos por aprobados nunca y siempre intentamos mejorar. Hasta que no tengamos muy asentado un proyecto no pensaremos en otro.