-Se formó con Arzak y regresó a Huelva. ¿Más onubense que un choco?

-Sin duda. Soy devoto, aunque el hecho de no ser rociero quizá me reste puntos. Lo compenso llevando a Huelva en la boca allá por donde voy.

-¿Qué enseñanza se trajo que no pudiera aprender en Andalucía?

-La pasión desbocada por defender la cocina. En el País Vasco, los niños, con tan sólo 6 años, aprenden a cocinar en casa, y eso es como aquí el compás de una bulería: se lleva en la sangre.

-Usted homenajea a Arzak con un plato: huevos con papas y chorizo dulce. Ya podría haberse refinado un poco más.

-Pues no lo quise. Quería rescatar un plato de lo más tradicional y cercano con el que todos pudieran disfrutar de una cocina elaborada con sabores de toda la vida. Objetivo conseguido.

-Visto lo visto, usted no es de los que aderezan un plato con polvo de oro de 24 quilates.

-No soy para nada snob, ni tengo la cabeza llena de pájaros. La cocina es comer bien, el resultado de sumar buen producto, buena elaboración y buen servicio. El oro no tiene calorías ni sabor.

-Usted apuesta por los productos autóctonos. ¿Echa algo en falta?

-Mi carta es Huelva en estado puro. Busco productores pequeños que miman sus productos como los mimo yo al elaborarlos, pensando en el disfrute y en las sensaciones que puedan sentir los que vienen a Acánthum.

-Huelva es la ciudad más antigua del Occidente europeo. ¿Se refleja esa herencia en sus platos?

-Voy siendo más calmado y observador, lo que me hace ver cosas de mi tierra de las que antes no era consciente. Y en ella veo la historia que me rodea. Saco de las marismas del Odiel y de Doñana más inspiración de lo que nunca hubiera imaginado.

-Del cerdo, hasta los andares. ¿Nos queda por descubrir algo del ibérico o mejor disfrutarlo según la tradición?

-Disfrutar de y desde la tradición nunca debe perderse. Es la base de todo. Del ibérico nos queda aprender a respetarlo y diferenciarlo de los que se crían y nacen fuera de nuestra provincia. ¿Cuántas personas diferenciarían un ibérico de bellota de Jabugo y uno de Guijuelo? Pocas, muy pocas.

-¿Qué pescado sacaría bajo palio?

-La corvina blanca. He tenido peleas por quedarme con sus cocochas.

-Pobre jurel...

-¡Para nada! Es un pescado excepcional, pero me emociona la lucha de la corvina pescada a caña.

-Juan Ramón escribió: "El alma de Moguer es el pan". ¿A qué o quién dedicaría usted un verso?

-Yo no soy de verso, pero dedicaría alguno a los cocineros. Sobre todo a aquellos que cocinan para hacer feliz a los demás, ya sea en casa o en un restaurante.

-¿Hay amigos en las cocinas o vuelan los cuchillos?

-Hay muchísimos amigos en las cocinas, y a los amigos hay que quererlos como son. Los cuchillos son para cortar. Eso no quita alguna colleja de vez en cuando.

-¿Le teme más a un crítico gastronómico o a la salmonela?

-Jajaja. Sin lugar a dudas a la salmonela. Un crítico, aunque te pueda dar dolores de cabeza, intenta ayudarte a través de su visión y su experiencia.

-Ante los fogones, ¿gana su madre o usted?

-Siempre mi madre, no miento. Siempre he dicho que criar hace ya unos años a cuatro hijos y ser empresaria son hándicaps para cocinar. El amor a los suyos le hace ser difícilmente superable.

-Elija definición para su cocina: ¿un laboratorio, una sacristía, un taller o el camarote de los hermanos Marx?

-Es más parecido a una sacristía donde los que rezamos vestimos con mono de taller. Y de vez en cuando se nos va la pinza… Muy de vez en cuando.

-¿El alimento del futuro está por inventar?

-Seguro que habrá alguno que salga a la palestra. El ser humano es inconformista por naturaleza.

-Ángel León se adelantó con sus elaboraciones con plancton.

-Mi hermano Ángel, más que un camino, abrió una autovía para Andalucía. Y si fuera de Florida o Kentucky, otro gallo cantaría. Yo disfruto de su cocina como un musulmán de La Meca. Aponiente es un templo, y visitarlo cada año constituye un acto religioso.

-Bárcenas, Guerrero, Mata, los de la Púnica... Ellos sí que saben de mordidas.

-Yo no soy nadie para castigar, pero les pondría a barrer la playa.

-Por la puerta de Acánthum entran juntos Mariano Rajoy, Pedro Sánchez, Alberto Garzón, Pablo Iglesias y Albert Rivera. ¿Menú del día o elegiría por ellos?

-Menú degustación del día. Tras preguntar por sus alergias, no dejaría pasar la oportunidad de conocerlos mejor en una conversación posterior.

-¿Su mejor creación?

-Acánthum. Es lo que mejor me ha salido en la vida.

-Métase en un charco. ¿Su próxima deconstrucción?

-La cultura gastronómica de mi tierra. Eso voy a deconstruir. Voy a poner todo lo que tengo y sé para que todos puedan aprender más de sus productos y que sus hijos coman con más cabeza.

-¿Sueña con estrellas o prefiere mentirme?

-¡Jajaja! Por supuesto que sueño, nadie duda de la satisfacción que produce un galardón de dichas características y de lo importante que puede llegar a ser para un negocio como distintivo de calidad, pero no cocino soñando. Trabajo con los pies en el suelo y con esfuerzo por las sonrisas de los que vienen cada día. Mientras, nos va dando el sol.