Cultura

El gazpacho de mamá

La memoria gastronómica de Dani García, artífice del restaurante Calima en Marbella, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol (y cuyo último proyecto, Manzanilla, apunta directamente a Nueva York), sabe al puchero de su madre y huele a las anchoas en salazón que compraba con su padre; el nitrógeno líquido llegó más tarde. Ahora, el cocinero malagueño vuelve a los fogones con su madre para compartir esa parte de su infancia. En la cocina de mi madre, un libro publicado por Ediciones B, es un homenaje a las amas de casa, a los platos tradicionales, a los aromas en la cocina al volver del colegio, los productos de temporada comprados en el mercado la mañana del sábado, las reuniones familiares en torno a la mesa.

A través de recetas agrupadas según la estación del año, de trucos propios y de su madre, Isabel Reinaldo, descubrimos a un Dani García que, como muchos niños, sólo comía verdura si su madre la "camuflaba", que detestaba el gazpachuelo que ahora adora, que rebañaba hasta la última gota de salsa de la urta a la roteña y que mantiene su debilidad más genuina por el pescaíto frito. También que admira el puchero como "milagro" del que se aprovecha todo lo sobrante del primer día, en forma de croquetas o en su moderna versión de rollito vietnamita con pipirrana y pringá.

"Trasteando" en la cocina con su madre -paso previo a su formación en la prestigiosa Escuela de Hostelería La Cónsula y después con Martín Berasategui- nació parte del sustrato de su universo gastronómico y la "base de la carta" de su restaurante Calima, cuyo sello de identidad es la fusión de innovación y tradición. Para crear tomates al nitrógeno líquido rellenos de pipirrana, lingotes de oro de aceite y mantequilla, ajoblanco cuajado con palomitas nitro de lichis o tortillas de camarones con shiso, necesitó, dice el cocinero, acudir a sus "recuerdos de infancia", a una "educación gastronómica" adquirida en su casa.

Así, del gazpacho de su madre -con la que aún discute sobre el "crimen" de enfriarlo con hielo- nació el gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco, uno de sus platos más celebrados. "Mi cocina tiene una influencia familiar cien por cien", dice Dani García, cuyo padre inventó una técnica de cocción de las almejas que maravilla a los compañeros de la alta gastronomía de este joven cocinero ganador del Premio Nacional de Gastronomía 2011.

Acudir al mercado, comprar producto de temporada y dedicarle un tiempo a la cocina son claves para una alimentación saludable. La crisis ha contribuido a recuperar estos hábitos y a dejar un poco más de lado los precocinados: "La venta de legumbres ha subido muchísimo en España", indica al respecto. "Unas lentejas bien hechas con un hueso de jamón son un plato único", apostilla su madre. Admiradora de su hijo -"mi marido ya me advirtió que Dani me estaba superando en la cocción de las gambas"-, confiesa sin embargo que cuando se convirtió en el pionero del nitrógeno líquido le pareció "un poco marciano". Discrepan sobre qué meses son mejores para comer las sardinas o cómo enfriar el gazpacho, pero su pasión compartida por los sabores de siempre no se discute.

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