Análisis

iván llanza

Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía

Cuchillo jamonero

Las celebraciones navideñas están a la vuelta de la esquina y es menester que comencemos ya con la lista de preparativos necesarios para asegurarnos el éxito alrededor de nuestra mesa. Sin duda, planificar los diferentes menús y oferta enológica con anticipación nos permitirá algunos ahorros, además de asegurarnos que todo tiene medida y sentido. Por otro lado, tenemos también que programar el menaje que necesitaremos para ofrecer no solo los mejores platos y correspondientes maridajes, sino también la mejor imagen. Llegados a este punto es definitivo para sobrevivir y hacerlo con maestría llevar los cuchillos al afilador. Es probable que no recuerde la última vez que lo hizo y, si me apura, no recordará ni siquiera haberlo hecho nunca. En cualquier caso, es fundamental tanto si vamos a cortar jamón como si vamos a trinchar un pavo o filetear un salmón.

Es posible que el lector desconozca que las urgencias de nuestro país se colapsan en esta época por heridos de corte de cuchillo, fundamentalmente de corte de jamón. Y no es sólo porque no se guarden las mínimas medidas de prevención de riesgos -que también-, sino que es el mal estado de los cuchillos lo que en ocasiones juega malas pasadas a los confiados cocinitas. Un cuchillo sin afilar es mucho más peligroso que uno que corte en exceso y eso lo sabe bien cualquier maestro cortador que se precie. Siguiendo un par de consejos de los que ahora les comento podrá evitar el desastre cortando un jamón.

En primer lugar, necesitamos cuchillos afilados; en segundo lugar, un jamonero sólido y estable. Por último, no se corta todo la pieza con el mismo cuchillo y necesitaremos al menos tres: cuchillo hoja ancha para limpiar el exterior, chuchillo jamonero para las lonchas y puntilla para marcar las partes pegadas al hueso. Nunca debemos limpiar el jamón con el cuchillo apuntando en dirección a nuestro cuerpo y nunca pondremos en un mismo plano el cuchillo y nuestros dedos.

Por otro lado, es aconsejable buscar un lugar tranquilo donde poder realizar la tarea y donde no tengamos interferencias de ningún tipo. Recordad que un plato de 100 gramos es aproximadamente para unas cuatro personas (aunque tu cuñado te insista que él puede comérselo perfectamente solo), y que el mejor maridaje es una copa de vino Fino del marco de Jerez.

Por último y, cada vez que terminemos con la sesión, recomiendo dejar el puesto de corte limpio, el corte del jamón cubierto por una fina capa de tocino y los cuchillos guardados en la caja fuerte para asegurarnos que en casa cortador solo hay uno.

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